制作挂霜花生米的（厨师长分享挂霜花生米做法）

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挂霜花生是人们耳熟能详的甜菜，其特点色泽洁白、香甜酥脆，是宴席中常见的菜肴。挂霜是制作甜菜的烹调方法，它是将蔗糖水溶液，通过加热不断蒸发水分，待达到饱和状态后蔗糖重新结晶来实现烹调的。这一加热过程也就是我们常说的熬糖。也是对初学者最大的一个考验。

下面就为大家详细的分享一下做法，喜欢的朋友赶紧学习一下吧。

【挂霜花生】

1.首先，我们准备适量的花生米，放入清水中浸泡一会,去除其表面的杂质和灰尘，也能起到焦酥不老的作用，然后把花生洗干净，控干水分放入盆中，花生表面的水分一定要控干，否则炸的时候容易脱浆。

2.加入一勺食盐，用筷子搅拌均匀，打入一个鸡蛋颠盆拌匀，鸡蛋能够增加花生米的黏性不易脱浆，再分次添加适量的淀粉，让花生米表面均匀裹满淀粉，像这样表面干燥，相互不粘连的状态就可以了。

3.锅内烧油，油温3成热，油面平静不冒烟，把花生倒在漏勺里面，抖掉多余的淀粉，然后倒入油锅里面保持小火浸炸，让热力慢慢的渗入到花生里面，期间要经常翻动，让花生均匀受热。

4.慢慢的升高油温，炸的时候会听到噼啪的炸裂声，这是花生米水汽蒸发、变脆的过程，大约炸制5分钟花生米炸酥炸脆以后倒出来控油。

5.接着，我们开始给花生米挂霜，锅内加少许清水，放入一勺白糖，开小火把白糖搅散搅化，白糖全部融化以后锅内会出现大量的气泡，继续搅拌当糖汁变得粘稠，气泡开始变小的时候，把炸好的花生米倒入锅中，这是倒花生米最佳时机过早过晚都不行。

6.快速颠锅翻炒，让花生均匀裹满糖汁，这个时候起锅远离热源，撒入一把熟的白芝麻利用余温不停的翻炒，随着温度的下降锅中会出现白色的糖霜，继续炒至花生表面干燥，粘稠的糖汁就变成了糖粉糖霜就挂好了。

技术要点：

1.花生米一定要控干水分再裹淀粉，以免炸的时候容易脱浆。

2.糖汁变黏稠、气泡开始变小的时候，是倒入花生的最佳时机，过早过晚都不行。

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