湘菜的辣椒怎么做（把青椒做成白辣椒）

辣椒明末清初传入中国，湖南最早吃辣椒在清乾隆年间，刚开始吃辣椒的人还不多，也许是湖南气候潮湿的原因，随后辣椒席卷湖南，史料说“无椒芥不下箸也，汤则多有之，择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可”，也说明湖南人喜辣的程度，湖南人吃饭没有了辣椒，感觉索然无味，所以在湖南农村家家户户都会种植辣椒，这就导致了一个问题，辣椒多了，吃不完怎么办？

这当然难不倒聪明的湖南人，记得小时候，最喜欢吃蒸辣椒，就是刚摘下来的青椒，不用去蒂，直接撒盐加豆豉蒸，蒸熟后放点汽醋，现在想想都流哈达子，那天家里摘了几箩筐的青椒，我当时还在想，这么多青椒全部蒸了不得吃到猴年马月呀！只见老妈烧了一大锅开水，把青椒轮流放到锅里焯了一遍，然后放到太阳底下晒，而这可恶的青椒趁我不注意，居然变成了白色，老妈把变了颜色的白色辣椒加盐，放到几个大坛子里，密封保存，老妈说可以吃到明年，这就是白辣椒。

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白辣椒在湘菜中做法也是多种多样，到现在我还是喜欢白辣椒炒肉，下饭必备，但我今天要分享的白辣椒炒肉与之不同，加入了鹿茸菇，也是别有一番风味。

准备：白辣椒150克五花肉100克，瘦肉100克，切成1cm的片，加盐味酱油炒好备用。

大蒜叶50克，（选白色蒜头部分，中间切开，切成3cm的段大蒜子10克，拍一下随便剁两刀小米椒5克，剁碎。

鹿茸菇50克，（泡发后，锅里放油，下五花肉煸炒出油，下姜片，下入鹿茸菇，加高汤，加盐味，煨煮15分钟，待其入味后取出备用。

制作：

1、白辣椒有点咸，先过一遍水，然后锅里烧油，过一遍油，这里白辣椒炒肉要好吃，过油要把白辣椒炸干，要不然吃起来走水味，关键！

2、锅里放少许油，下入拍散的大蒜子炒香，下入煨好的鹿茸菇，下入白辣椒，加少许酱油上色，加味精，翻炒均匀，下入炒好的肉，下入大蒜叶，小米椒，翻炒均匀即可！

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总结：这道菜是做了少许改良的，加入了鹿茸菇，融入鹿茸菇的香味，提升高级感，而且味道也会更好。当然，很多店不放鹿茸菇，味道同样非常奈斯，虽然普通，但也是一道很有代表性的湘菜，有湖南特色。

白辣椒市面上品种比较多，质量参差不齐，这道菜用樟树白辣椒最好，肉质不会太薄也不会太厚（湘厨联盟提供这种原材料）这种白辣椒可以冷冻保存，用多少拿多少出来，所以不用担心怕坏。