纯干货吐血整理：纯干货吐血整理

全部都是干货哦！写了几千字的文章，阅读时间预计20分钟，也用心做了目录图，宝宝们一定耐心看完哈，希望对于热爱烘焙的你有所帮助~~

主要分享了很多小法使用风炉过程中的经验，以咱们小法团的海氏EAT的s90风炉为例，讲讲我用风炉烤戚风的使用习惯和需要注意到的细节。

如果宝宝们有同款风炉（海氏eat的s90风炉，报【小法】可以全网最低 ，4680米），可以参照着磨合烤胚子。

如果用其他烤箱，看完学会磨合戚风也非常有用！比如如何做好戚风面糊，如何判断成熟度等细节问题。

烤戚风蛋糕是每个烘焙人必过的一关，多多的练习，和自己的烤箱多多的磨合，才能更上一层楼哈~

烘焙 ，小法和你一起加油~~

把风炉推荐给宝宝们，主要还是因为能满足更多更大的烤量，同样的烤箱容积，风炉是风机带动烤箱整体受热，多层同时烘烤一炉出，更加省时省力，烘焙效率就高很多啦。

和上下火加热的平炉相比，风炉烤干点、起酥类产品确实很有优势，比如酥皮蛋挞、泡芙、蛋黄酥、马卡龙，四盘四盘的烤量，均匀的上色，起酥效果也非常棒棒。

但是戚风需要柔软又湿润、有弹性又能承重，要求就高的多，戚风和风炉的磨合也更需要下力气。 风炉完全可以烤戚风胚子哒，一炉能出hin多hin多，比如EAT风炉一次性可以烤6个八寸、10个六寸，14寸蛋糕同时烤两个，产量可观哈！

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摸透它的脾气，磨合好时间和温度，再注意以下的小法碎碎念，戚风的问题就迎刃而解啦~

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戚风的配方咱们分享过很多啦：

风炉来烤，所有戚风配方都适用，但首先要保证面糊过关。

我比较喜欢用后蛋法来做面糊，油 奶，再加粉，后加蛋黄就是后蛋法哈，后蛋法可以让面糊更好更快地混合，不容易起小疙瘩，乳化更均匀。

健康的戚风面糊是这样的状态：

用刮刀提起面糊倒落，能觉得浓稠、绵密、厚厚的，可以像被子一样“折叠”起来，折叠的纹路能保持的不错。面糊做不好，不管用什么烤箱都不会成功哦~

​戚风打发蛋白要注意以下几点：

1、打发蛋白容器，要无油、无水、无蛋黄液，必须干干净净哦！

2、细砂糖分三次加入，粗泡一次、细泡一次、出现纹路一次，可以让蛋白打发更快，更细腻，不过商用厨师机（比如海氏m6厨师机这种直流电静音厨师机）打发蛋白就可以一次性倒入啦，以后咱们分享一个打发蛋白又快又细腻的办法~~

3、加一点点柠檬汁、白醋都是为了让蛋白更加稳定，也可以加一点点香草精，去除蛋清的腥味。

4、戚风打发蛋白的程度要到硬性发泡的程度，就是这样白白的透亮的，提起搅拌头能带起硬挺的直立的小三角，盆倒扣蛋白不掉落。

​咱们之前分享S80烤戚风的蛋白程度，宝宝们就能看出来，我比较习惯蛋白打发不是特别特别硬，尤其用风炉来烤戚风，打发蛋白，打蛋头划两圈检查下程度，小三角还可以有微微的弯钩，偏似硬性发泡的程度就可以了。

蛋白不是特别干，有两个优势：

一方面有利于翻拌，打发过头的蛋白容易结块，和蛋黄糊不能很好地混合；

另一方面也让戚风更好地保持组织的湿润，不至于膨胀的太过头，口感偏干哈。

​风炉火力一般会比平炉猛一点，这是很正常哒，热风吹起来，能明显感觉蛋糕膨胀的速度和力度大很多，这样的优势在于节约了烘烤时间，烤的快，所以蛋白要相对软一点，面糊不能装太多。

面糊装的太多，沿着戚风模具爬高的时候，边缘就没有了依托，再往上长高，就变成了飞碟的样子，这样的戚风不仅不好看，倒扣有了一定困难，顶部的组织也容易压缩变成扎实的湿湿的部分。

这就要求风炉烤戚风，模具和面糊是对应的。

​宁可少一点不要过多，一般八寸4个蛋的量，六寸2个蛋就好，面糊七分满就好，实在太多，就分开模具烤，反正风炉肚肚大，能装哈！

如果怕面糊分的不均匀，就记得烤之前给面糊称重哦。

比如同时做4个六寸，两蛋的配方，一共用了八个蛋，每一份面糊大约就在270g-280g左右。也可以翻拌好所有面糊称重，重量除以4，就是每份面糊所需的量啦。八寸一般不到6寸的两倍，4蛋的八寸戚风，面糊约重540g-560之间。

​一定谨记！不管什么烤箱，都需要提前预热哈~~ 风炉提前预热更有必要。

​因为烤箱前开门，本身就会散失很多热量，随着烤量的增大，几盘几盘地放进去就比较费时间，也带低了烤箱温度，所以更要提高温度、加长时间来预热哦！

小法习惯EAT的s90风炉提高20-30度来预热，放入三四盘产品要提前准备好，麻利儿的，一气呵成，关上烤箱门重新设置配方参考的温度。

不过很好的是EAT前面有电子显示屏，能实时显示炉内温度，很具有参考意义。当然烤戚风对温度要求很高，也可以用能入烤箱的温度计，来估摸戚风烘烤温度。

风炉烤戚风，初始温度一定不要设置太高。

一般平炉烤戚风，会建议下火高于上火，下火也就是底火不够，挺容易让戚风底部凹陷的。不过小法比较懒，习惯150度上下火开烤。

风炉也是如此，我习惯直接开风炉模式，EAT没有底火，只有面火，面火不要开哈，直接热风烤。

烘烤初期温度不要高于150度。

要是一开始的温度太高，火力太猛，容易让面糊表面快速烤成厚厚的“膜”，顶部太结实，然而还没开始长个，里面的蛋白膨胀有难度，就憋在里面形成real扎实的奇妙组织了。

烤箱整体受热，模具放哪一层都是可以的。

注意每一层之间，和最顶层要留出空间，不然面糊膨胀会粘到上层的烤网或顶部的加热管。

​很多宝宝总是让我分享烘烤戚风的时间，可是好头痛哦，这个真的不好说哈~

很多烤箱不同，面糊配方不同，烤量不同，每个人的操作又不一样，真的不好直接给出具体的烘烤时间。

小法每次给出的，也是具体针对这款烤箱的戚风烘烤时间，比如建议EAT的s90风炉，按两个六寸就150度，40分钟左右。

​但就算是同款烤箱，烘烤戚风的时间也只是提供给宝宝们的参考温度哦，咱们还是要学会判断戚风蛋糕的成熟度。

就是什么样的状态，才是完全烤好，成熟了，可以从烤箱里面拿出来呢？

戚风在炉内爬高，能看到有时候爬到最高了，到顶点的时候，再继续烘烤个10-15分钟就好啦，你能感觉到这时候的高度会有所回落，但不会回落的很厉害，只是降了一点点高度，这就差不多成熟了，可以取出来轻震下，倒扣晾凉了。

只要学会判断成熟度，宝宝们就可以根据自家烤箱磨合时间啦！

​开裂问题真的要好好说一下，真的不要怕开裂啊，戚风开始是灰常正常的一件事情！

做面糊那么辛苦，打发了蛋白又注意了翻拌不消泡，都是为了烘烤中面糊内的空气受热膨胀，让蛋糕组织松软的，开裂空气出去的途径，也证明蛋白打发的稳定到位。

风炉比较猛，相对平炉更容易开裂，但表面开裂的戚风不代表失败，内部组织完好就是成功的戚风，做胚子抹奶油没有任何影响的。

只是可能或多或少影响美观，其实也看个人喜好啦，做火锅戚风的时候，表面不均匀的开裂小法真的很喜欢耶~

如果想要做出不开裂的戚风，有这些方法：

1、蛋白打发的尽量软一点。

但也要稳定，就是第二点咱们说的那个程度，约在湿性发泡和干性发泡之间，甚至更软一点的程度。

2、降低风炉温度。

EAT可以一开始用135度-140度的低温烘烤，面糊慢慢长高，受热膨胀幅度小，速度缓慢就不容易出现裂口。

3、相对延长时间。

​温度降低，戚风成熟的就慢，如果用相对低温烘烤的戚风，可以按照咱们说的第六点，判断成熟度来磨合时间，小法推荐的参考，是按照一个4蛋的八寸戚风，135度-140度来烤就需要50分钟左右了。

掌握了这些小法的走心经验，相信宝宝们都能根据自己的风炉磨合好，烤出漂亮的戚风胚子，一样的柔软好吃！

​风炉磨合好是非常棒的，容积可观，不占地方，烤量大，效率直接UP！UP！

烘焙就是这样哒，在不断练习中有进一步的感悟，技能也慢慢提升，来来来，小法和你一起加油鸭~~

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