法国人最喜欢的中餐菜品（大家好我是广坦）

“大家好，我是广坦，春季到了，我来挑战一下著名的刀鱼馄饨……”

“大家好，我是广坦，好几年没回法国老家，下个月终于安排上，我想把自己在中国各地品尝到的美食，做成创意融合菜，让爸妈感受一下我这个煮饭人的爱……”

如果你是个吃货，如果你热衷观摩互联网上美食达人的视频，那么也许对以上的开场白会感到熟悉，作为一个热爱中餐的法餐大厨，戴广坦（Corentin Delcroix）在一众美食博主中是个特殊的存在。他既能正经八百地端出一盘正宗的黑松露鹅肝，也能匠心独运地摆出一桌添加了中餐特色的牛油果酱四吃（四种吃法），又能三下五除二烧出一桌中餐家常菜——他的美食分享总能给人带来惊喜。

上海是他的现居地，美食博主、创意菜开发者是他的身份和职业，中餐是他舍弃不掉的爱好，他就是法国人戴广坦。但谁能想到，他此前学习的专业跟烹饪毫无相关呢？

戴广坦

“中国最吸引我的特质是丰富”

戴广坦与中国的缘分，还要从一场彻底的“冒险”说起。2002年，他前往北京学习工商管理。这是源于所报名学校的一次出国机会，他在众多国家中选择了中国。至于原因，虽然当时对中国毫无了解，但用他的话来说，“中国这么大，人口这么多，肯定值得去了解和体验”。

至于弃商从“厨”，那是因为在北京学习的3年间，他学习了一些中国菜，确定自己对工商管理不感兴趣，烹饪才是他最想做的。对于大多数人来说，改变专业并不是一个容易做出的决定。从工商管理转换到烹饪，戴广坦也经历了一番心理挣扎，但最终还是遵从了自己的内心。他坦言自己享受做菜的过程，到中国以后开始学习中餐，进而发现自己在这方面的兴趣，所以索性决定，“那就改变吧”。“改变的成本总比40岁时还在做自己不喜欢的工作要小。”他说。

戴广坦花费3年时间返回法国学习烹饪，并且一直等待前往中国发展的机会。终于在2010年借上海世博会的契机，受法国烹饪母校之邀再度前往中国，主理法餐厅，之后又创办自己的餐饮研发咨询公司，开拓新的美食疆域。戴广坦现在已经定居在上海，主要业务是帮各种各样的品牌和餐厅做创意菜开发，并且在3年前开始涉及社交媒体，在各个平台分享做菜视频，其中有法餐也有中餐，收获了大量粉丝。

随着中国与法国、欧洲交流的增多，前往中国工作、生活甚至定居的法国人、欧洲人越来越多。据戴广坦了解，这些人大多是被中国的工作机会、经济发展以及高科技产业所吸引。但是对于戴广坦来说，中国最吸引他的一个特质就是“丰富”二字。

“刚来时还不太了解，但是现在不一样了，现在对我来说最重要的是，中国是一个非常丰富的国家，从北方到南方，从西部到东部，有很多不一样的文化，不一样的气候，不一样的风景……拿欧洲作为例子，从西班牙到挪威，从俄罗斯到法国的差异很大，我觉得如此大的差异可以在一个国家内找到，是很难的，也很有意思。”戴广坦坦言，他有时甚至会有种总也探索不完的感觉，“对我来说是很珍惜的一个环境。”

戴广坦与爱犬。

中西融合“正宗”是历经时间考验的创新

戴广坦的太太是位上海人，在谈到和太太之间的文化差异时，戴广坦笑言“她已经赢了”。他举例说，两人在家90%的时间都是吃中餐。但是因为他也很喜欢中餐，所以不介意。如果两人出去，戴广坦的太太也很乐意陪他去品尝各种各样的异国美食。戴广坦表示，太太是个比较开放的人，而他自己因为在中国已经生活了很长时间，文化上已经受到了一些影响，所以两人之间并没有为此感到苦恼。就像他觉得上海是一座十分包罗万象的城市，既保留了自己的韵味，又敞开怀抱接纳其他的文化。

中西结合，这已经成为戴广坦身上的一个标签。在烹饪上，戴广坦有时会热衷开发一些融合菜式，比如糖醋小排里面放一些巧克力，炖牛肉的时候放一点咖啡。不仅如此，他在做西餐时也会融合一些中餐的创意在里面，比如在法式鹅肝里放一些梅干菜。

对于“正宗”这一餐饮行业中经常被提及的概念，戴广坦有着自己的见解。“其实没有不正宗这个概念，餐饮是一直在变化的，我们现在的本帮菜和50年、200年前的本帮菜是完全不一样的。所以餐饮完全不是一个固定的事情，也不是因为100年前红烧肉是这样烧，现在也只能这样烧。我们现在很幸运，因为我们能接触的事物比100年前的人要多，那就抓住这个机会，改善我们设计的方式。”

“几百年前的四川没有辣椒，现在你说正宗的四川味道到底是怎么样的？我们西方本来是没有番茄的，我们的番茄酱等很多东西一直在变，你说哪个是正宗，哪个是不正宗？”

“所以我觉得不要限制自己，什么东西都要去试，然后可能99%会被淘汰，但是剩下的1%那就会变成下一个正宗。”

中国人对法餐越来越了解

中国和欧洲已经签署了《地理标志保护协议》，现在在中国能买到更加正宗的西餐食材，比如法国的孔泰奶酪和香槟等。戴广坦也切实感觉到，在中国，能够吃到的法餐和西餐越来越正宗。

他回忆道，2010年在中国开法餐厅时，如果要做正宗的高级法餐，有很多原料是买不到的，这影响了法餐的品质，但现在基本都可以买到了。戴广坦认为自己赶上了一个好时期，可以让大家品尝和了解真正的法餐。

对于法餐和法餐文化在中国的传播，戴广坦表示，大家对法餐刚开始的印象可能是高级、摆盘漂亮，甚至超过了味道的重要性。他对此感到有些遗憾。“有一段时间觉得，一盘一般般的菜，不是上面摆几多花，就叫做法餐了，那不是法餐。”但现在这一阶段已经结束，中国人对于法餐已经越来越了解。

目前在中国，有不少的法餐厅是由中国主厨操刀，这让戴广坦觉得是个很好的趋势。因为相比法国人，中国人更加容易接触本地的一些好食材。“我觉得这是很有意义的一件事情，全部用进口原料做一个很正宗的法餐，现在已经可以做得到，但是我觉得下一步就是用本地的一些好的食材来做这些事情，是更有意义的。”

在海外推广中餐需要一个实践的过程

出于喜爱，戴广坦本人也致力于中餐在海外的推广。“正宗”是海外中餐被人诟病最多的问题之一，戴广坦认为，这需要一个实践的过程。

他有一件一直希望做的事情，就是在海外的社交平台上分享他本人学习中餐的过程，比如他经常在家会做哪些中餐。他认为，自己作为一个外国人，会有一些不同的看法，更容易让海外观众产生同感。

烹饪方式、食材、搭配，戴广坦认为中餐中的很多东西是值得西餐学习的。“现在在中国，有一些用中国原料做的西餐，那么在法国，为什么不能把中餐元素放到法餐里呢？我觉得这些都是很有意义的事情。”戴广坦举例说，他此前看到一个法国的烘焙大师，在做巧克力慕斯的时候放入了四川的花椒，最终给客人带来了不一样的体验。

“特别是在高级餐厅，厨师一直在寻找一些新的原料、新的食材、新的搭配。我觉得需要一个方式，就是做‘the bridge in between’。”