上海水晶虾仁的正宗做法教程（水晶虾仁经典上海菜）

水晶虾仁｜经典上海菜，鲜美虾仁爽口弹牙，看完你就学会了！水晶虾仁，看似白玉，晶莹剔透。一般厨师做水晶虾仁，由于出菜要快，多数是采用粤式的滑炒。

传统做水晶虾仁的方法，是采用了粤菜中的「中温油泡」技术，例如粤菜中的「油浸笋壳鱼」。

把虾仁用盐糖入味后，上蛋白粉浆，在中温热油中静静浸泡至虾仁仅熟，就能做到亮如水晶，鲜嫩爽口，一定不会过火，比炒虾仁更为讲究。

材料：

河虾仁300克、盐1/2茶匙、糖1/2茶匙、鸡蛋白1个、生粉1汤匙

水晶虾仁食谱，逐个步骤讲解示范与窍门：

1.把河虾仁用1/4茶匙盐抓洗；用水冲约5分钟，沥水，再用厨纸吸干水分。

2.用余下的盐和糖把河虾仁拌匀；加入鸡蛋白，再拌入生粉；把虾仁放入筲箕内，沥去多余的蛋浆。

3.烧热约500毫升的油至中温（约140℃，插入筷子见有少许泡冒出）；放入河虾仁，用筷子稍微拨散；熄火，用温油把河虾仁泡2分钟至熟；捞出沥油，即可装盘。

烹调心得：

解冻冷藏虾仁，最好的方法，是把虾仁泡在冰水里，让虾仁慢慢均匀地解冻，虾仁肉就不会变乱。

冷藏的包装河虾仁，在传统市场有售；也可以用冷藏的白虾仁代替，浸冰水解冻后一切开二，用来做水晶虾仁，效果也很好。