比较流行的奶茶怎么做（盘点奶茶30年做法）

从2020年开始，大众对奶茶升级的呼声越来越高，奶浆、液态奶基底等名词被提及的次数较以往逐渐增多。

这些名词的背后，则衍生出奶茶升级的方向和制作方法、风味口感上的改变。

当然，这种改变不仅是雪克、搅拌等外在形式的改变，更是基于市场发展、品牌需求而来的研发逻辑上的改变。

这种变化，综合历史的表现来看，我们可以归结为制作方法上的从简到繁，再由繁化简。

为更好理解这一变化，我们需对这些年流行的奶茶做法一一梳理。

01

30年间

奶茶做法大盘点

中国饮品快报，赞55

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90年代末，台湾珍珠奶茶从珠江三角洲起航，迅速成为全国各地美食城、小吃街、大学后街之中的饮品新宠。

这种惊人的流行速度，得益于一种名为果味粉的出现，只需简单加水冲调搅拌，即可制作出多种口味的奶茶。

由于成本低廉、制作简单，轻松上手，使得不少年轻人将其作为创业首选。

但随着奶茶里无茶、无奶，仅有香精、色素这样的报道出现后，奶茶也迎来了第一轮大升级。制作方式有了第一次集体大变革。

在这种背景下，与台式珍珠奶茶同样负有盛名港式奶茶因浓茶汤 炼乳或淡奶等真材实料的特性，被不少奶茶人重视。而受TVB连续剧的影响，喝上一杯港式奶茶成为当时年轻人彰显潮流的时髦行为。

与此同时，台式珍珠奶茶其制作方法也与港式奶茶相接近，同样使用CTC红茶制作茶汤，奶的风味来源则出自植脂末。

由于当时制冰机属于奢侈品，为让奶茶获得冰凉口感，店家会将制作好的奶茶放入冰箱冷藏，这也就是早期最为流行的“大桶奶茶”。

随着制冰机的普及，台式奶茶也开始出现杯杯现做的新模式。为快速出品，门店将植脂末提前融化制作为浓奶，制作时只需将糖、奶、茶加热水或冰即可。

在台式奶茶与港式奶茶的基础上，出现了另一个分支，即“广式奶茶”。

广式奶茶的标志性做法是将牛奶、淡奶、炼乳或奶油等不同乳制品组合为“奶浆”，再与浓茶相融合。风味上茶感界于港式、台式之间，由于不同形态的乳制品组合，又让奶茶有了顺滑、香甜、清爽等多重体验。

以上奶茶制作方法，我们稍作总结，得出以下公式：

。

早期台湾奶茶=果味粉 水 冰

后期台式奶茶=茶汤 植脂末 水 糖 冰

港式奶茶=茶汤 淡奶/炼乳

广式奶茶=茶汤 乳制品组合 水 糖 冰

对于新茶饮有着深远影响的，则是广式奶茶的做法。奶盖中淡奶 奶油 芝士搅拌成形，或是鲜牛乳茶用牛奶 咖啡奶的制作方式，均与其异曲同工。

而这些做法的出现，则源于奶茶另一个重要原料的变化。

02

清爽奶茶流行

茶感、茶香对乳制品提出新要求

早期，奶茶店用茶主要以阿萨姆、锡兰等CTC类红茶为主，其主要特点为茶感重。而奶味浓郁的植脂末在与其相搭配时，可有效的遮住茶涩，对其风味进行较好的修饰。

但，当消费水平的提升，消费者口感也出现了更多个性化差异。重茶、重奶不再是唯一标准，以江浙与广东为例，江浙沪地区其奶茶偏向于奶味轻，茶感重，而广东地区则注重茶感、茶香、奶味的平衡。

为满足不同消费者的需求，各地茶饮品牌开始在产品上做出创新。这种创新有很大一部分源自于茶叶的变化。

从2016年开始，茶饮用茶不再仅是简单的红绿乌青这样的简单分类，大红袍、四季春、绿妍、红玉、祁门红、白桃乌龙、山茶花乌龙、龙井、茉莉花茶等等。各种不同茶感、茶香的茶叶被大量使用，变为各个茶饮品牌打造产品差异化的重点。

茶叶

为突出不同茶叶的香气滋味，奶茶对于乳制品提出新要求。即不遮茶感，不压茶香，修饰茶涩味。广式奶茶中，不同乳制品的组合就与此有关。

但繁琐的操作步骤对于标准化、原料储备、门店人力均有所影响。如何快速出品，且能突出不同茶叶特点的乳制品成为连锁品牌的新需求。这也是为何前文中所提及的奶浆、奶基底等新名词不断被关注的重要原因。

这样的原料，究竟是什么样？我们以速品食品的一款“6倍奶基底”举例说明。

03

集成式乳制品原料

让奶茶回归“极简时代”

2020年，昆山速品食品开始着手于茶饮新原料的开发。6倍奶基底正是此阶段提出的重要产品方向。

我们可以简单的将这款原料理解为“浓奶”。通过不同乳制品等原料的组合，集成为一款无需提前预制，开盖即用的奶基底。

仅仅是方便使用，并不能完全说明该原料的特点。与不同茶底的兼容性，则是这类原料被市场所需求、接受的深层次原因。

速品6倍奶基底

据速品食品相关负责人介绍，他们在研发6倍奶基底时，对于茶底适配性上进行了上千次的测试与比对。

在团队成员和大众评审团的感官测评中，分别从热饮和冷饮的应用场景中，从前段的优雅性、辨识度，中段的协调性、饱和度以及尾段的持久性和苦涩度来评测与不同茶系茶种的融合性。

在满分30分的前提下，乌龙茶平均分数高达29.7，绿茶平均分数为29.5，红茶平均分数为29.4，调味茶为29.3。充分说明了6倍奶基底清爽顺滑、奶香清甜的口味特点具有普用性。

感官测试

这种口味上的优势，一方面是因其原料组合上所带来，另一方面则是因其使用VTIS鲜灵感™工艺中瞬时锁鲜技术所带来的乳品风味最大程度保留，减少因高温灭菌带来的风味变化，有效锁住原料的鲜感，高剪切后均质的多道乳化工艺，也使得产品更加的细腻丝滑。

生产过程中0添加香精、增稠剂、防腐剂也是6倍奶基底保证风味更加自然真实的秘诀之一。

生产车间

相较于同类原料，速品的6倍奶基底有一个重要指标，brix≥46%。

这一指标使得原料本身呈现出“半瓶都是料的”高浓度液体形态，从用量和体积上在整杯饮品中占比都相对较少，赋予饮品更多的延展空间。

状态浓稠

以产品应用为例，一杯牛乳茶的制作方法如果是加入100ml牛奶，按照出杯容量的设定，或将对茶汤泡制比例、时间等重新进行设定。而速品6倍奶基底因其高浓度的形态，可以根据茶汤特性，仅调整奶基底使用量，几乎对于其他原料的使用不会带来变化。

根据添加量的不同，能够延展出轻乳茶、厚乳茶等不同风味方向的饮品类型，和时下大火的椰乳、燕麦乳等奶底结合也能融合出奇妙的口味。

为更好理解，我们以8个6倍奶基底应用配方做展现。

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在行业沉淀十几年的速品食品，一向以对风味趋势的精准把握以及场景应用解决方案享誉业内，这个时机推出6倍奶基底，也是基于对行业发展的敏锐判断。

茶饮行业如同2015年左右，又开始了一场原料的新一轮升级，这次升级或又将是行业品牌重新树立形象、理念的时机与风口。

在行业发展阶段性放缓、面临挤泡沫和再次洗牌的局面，奶茶升级或许也将是穿越周期的更好方法。

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