科创企业如何应对新机遇和挑战（当科创与老字号双向奔赴）

在刚刚落下帷幕的2022中国（上海）预制菜风味大赏活动中，由豫园文化饮食集团（以下简称豫园饮食）选送的真尝家与老字号联名系列预制菜：绿波廊酸汤花枝片、松鹤楼焖肉面、上海德兴馆八宝辣酱，分别斩获品质甄选菜式奖、人气优选菜式奖。以往，这些老字号的招牌菜必须到店堂食，如今消费者在家也可以轻松还原。

洞察消费者需求，克服技术难点，整合人才资源，利用现代工艺技术实现多个老字号招牌产品的预制化，同时带领老字号大胆切入糕点、新中式烘焙、休闲健康食品饮品等三大新领域，研发出了凤凰卷、蛋黄酥等新品，并成功推向消费市场……如今，科创力量正在为上海老字号加速转型新赛道保驾护航。

9月7日上午，国内首个深度融合餐饮食品和快消食品开发，聚焦饮食科技创新的研发创新中心——豫园文化饮食集团科创中心基地（下文简称豫园饮食科创中心）在徐汇区宜山路889号齐来工业城正式投入运营，这标志着餐饮食品科技创新将成为引领传统饮食行业发展的关键引擎之一，加速推进上海本土老字号品牌迈向全球化的步伐。

这座占地约2000平方米的建筑将围绕“一个中心 四个平台”去打造，即：建设国际一流的食品及餐饮研发创新中心，打造中国传统餐饮预制工业化、休闲健康食品创新升级的核心技术；同时，构建产品研发、技术创新、支撑能力、生态共创等四大功能平台，目标建设成为具有国际一流水准的食品及餐饮科创中心，助力上海消费产业由“制造”向“智造”转型，提升上海城市软实力。

预制菜为老字号带来新红利

如今，以2.6亿Z世代为主的新兴消费群体正在迅速崛起，“宅经济、懒人经济”逐渐成为消费市场的下一个高地。由此，传统饮食行业也开始面临新“食”代的挑战压力。尤其是近两年在疫情催生之下，国内消费市场对于“到家型”产品的需求呈井喷态势，这让以往一直躬身深耕传统饮食市场的老字号发现了新机遇。

据相关机构今年8月1日发布的《乘风而来，群雄逐鹿——2022年预制菜市场展望》报告显示，2021年中国预制菜市场规模约为人民币5500亿元，多元化餐饮场景及健康饮食趋势推动市场规模不断扩大，未来5年复合年均增长率有望达13%。

在整体市场规模持续放大的同时，C端市场比例的增长也成为了预制菜行业发展的大势所趋。据中国连锁餐饮峰会于今年8月1日发布的《2022预制菜产业报告》显示，目前中国预制菜市场B端与C端比例约为8:2，较国外B端与C端约为6:4的比例而言，我国预制菜市场在C端仍有很大的增长空间，这也无疑将为以老字号为代表的品牌餐企释放发展巨大红利。

对于拥有极强客户粘性与品牌认知基础的老字号餐企来说，直接以C端为突破口抢占国内预制菜赛道无疑具备天然优势。

科创力量提升预制品“含金量”

老字号的核心优势在于产品质量稳，信誉口碑佳，粉丝忠诚度高，还有经久不衰的特色招牌。但传统的老字号企业往往严守“祖传秘方”，忽略了以市场为中心的现代企业管理观念，从品种、工艺到包装，往往几十年来变化都不大。原汁原味的技艺传承固然重要，但无可否认的是，其与现代工艺应用之间确实存在着矛盾，而这也在某种程度上制约了老字号的生长半径。

如何发挥老字号的C端优势，制造出适应新赛道要求的新爆品，面对这一全新挑战，豫园饮食科创中心准备了一份具有上海特色的“答卷”。

他们先从豫园饮食旗下的各家老字号招牌菜着手，比如：绿波廊的酸汤花枝片、上海德兴馆的八宝辣酱、上海老饭店的八宝鸭、松鹤楼的苏式红汤面等，这些菜肴广受顾客青睐，风味别具一格，经久不衰，因而在店内销量都名列前茅。

豫园饮食科创中心联动内外部专家资源，运用先进的检测仪器设备和分析技术，提炼出这些传统菜式的核心数据、关键步骤等，并通过现代化的工艺技术创新，实现菜肴口感风味的高度还原。尤其是解决了这些招牌菜肴变成预制菜后风味流失严重的痛点，让成品不仅免洗、免切、免调制、更便捷，且风味更还原、品质更可控。

经过一年左右时间的打磨，如今在科创中心的技术赋能下，豫园饮食旗下于2021年问世的新零售品牌“真尝家”不仅实现了0到1的突破，今年还实现了1.0到2.0版本的进化，以“地道还原大厨滋味”为切入点，进一步挖掘老字号的品牌潜力，扩充产品矩阵。

以真尝家×松鹤楼面联名系列为例，今年该系列产品的总数从6款增加到了13款，新品研发率超过116%。产品的丰富度也紧跟松鹤楼面馆在全国连锁拓店的速度，从苏式红汤、焖肉、爆鱼等传统单一的苏式口味，进阶拓展出不同城市的代表性味道，如：三虾拌面、蟹粉拌面、小龙虾拌面、藤椒鸡丝拌面、炸酱拌面、八宝辣酱面等。这些新品俱是以“一碗苏式面 城市老味道”的创新组合拳直面武汉、北京、上海等多座城市的年轻消费者，让他们在家花5分钟左右的时间即可轻松品尝到一碗带有家乡味道的松鹤楼苏式面。

与此同时，豫园饮食科创中心还挖掘了包括上海老饭店、绿波廊、上海德兴馆等多家上海知名老字号的畅销菜，开发成了老字号预制菜系列。前期，他们先通过专业分析技术对每道菜品进行技术分解，细到菜品的酸甜苦辣程度、肉的脂肪含量配比等，进一步细化了传统菜肴配方的颗粒度。然后再结合工业化技术手段，比如极速冷冻保鲜技术等封锁住菜肴因失温而流失的风味，让预制菜肴更加接近老字号店内堂食的原汁原味。

在近期刚刚落幕的第二届中国国际消费品博览会上，真尝家预制菜、预制面系列作为上海城市特色产品之一亮相现场，向来自世界各地的展商、观众们展示传递了上海传统老字号企业在科创力量加持下所创造出的多项社会、经济与文化价值，给众多参观者留下了深刻印象的同时纷纷现场下单踊跃采购，将这份独特的上海礼物带回家。

聚拢人才激发技术活力 盘活老字号

作为国内首个深度融合餐饮食品和快消食品开发的研发创新中心，豫园饮食科创中心建立后的首要任务就是依据消费者洞察，创新老字号产品设计及应用研究，从而更加精准地把握消费市场的脉搏，顺应行业发展趋势，打造出受消费者喜爱的爆款好产品。

“我们搭建了一支由‘匠人型厨师 食品工程师’为主的核心工作团队。”豫园饮食科创中心总经理周伟正介绍说，这些专业人才将依托他们各自在专业领域的优势形成技术、资源等方面的互补，乃至碰撞出创新的火花。

实际上相比国内的其他传统饮食企业，豫园饮食在稀缺性人才方面具有极大优势，旗下既有像梅林、崔晓菁、游玉敏、吴生忠这样的区级、市级、国家级非遗技艺的传承者，更有像陆亚明这样获得国务院颁发政府特殊津贴的大师级人物。

为了能有效聚拢这批骨干力量，他们通过建立“大师工作室”的方式，运用感官测评、实验分析等科学手段将原本无形的知识、文化资产形成数据库，系统化整理及记录大师技艺，实现对菜谱的文字、图像、口味等方面的立体保存。甚至还能对几近失传或已经失传的菜肴进行抢救性恢复保存，让传统菜肴的烹饪制作技艺等得以被更好地传承保留下来。同时，通过与高校院所进行厨政研发、产学研联动两条研发路线，拓宽厨政人员的开发视野，为新品研发蓄能。

围绕豫园饮食科创中心的远期目标所组建的人才梯队也已逐步搭建成型。目前他们在职人员在食品行业的工龄均达到18年以上，其中40%的员工学历在硕士及以上水平，50%以上拥有国际知名或头部企业的工作经历等。这批业内一流水准的研发专家、“灯塔型”人才将紧紧围绕产品创新、技术创新和产品全生命周期管理，在此建立基于消费者洞察、产品概念设计、新产品开发、新技术研发和感官评价等功能模块的产品创新管理体系，为老字号的传承增添现代化的力量。

同时，科创中心还斥资2000多万元用于采购行业一流的仪器设施和中试设备等，为研发创新奠定坚实的硬件基础。尤其是拥有业内领先的技术设备配置的开放厨房，其配备的小试产线能够快速地对新产品进行验证，大大缩短新品研发周期。为了对标食品行业头部企业，他们还分别建立了甜味食品实验室、咸味食品实验室、调味品实验室，重点打造预制菜、预制面、烘焙糕点和休闲健康食品核心研发能力。

值得一提的是，该科创中心还率先建立了我国传统餐饮食品行业内的首个专业感官评价及消费者研究实验室，构建了消费者需求洞察、消费者喜好研究、专业感官评价和智能感官分析等核心能力，为新品的发展规划进行精准定位，助力打造优于主竞品的口感风味和消费者喜好度，从而大幅度提升产品的上市成功率。而消费者研究及感官评价实验室、包装研发实验室和食品安全检测分析实验室的构建也完善了整个食品研发创新链条，大大提升了产品创新和升级迭代的效率。

2022年，豫园饮食科创中心预计将为豫园文化饮食集团完成130个SKU以上的产品储备量，并实现至少100个SKU新品的成功上市，研发水平可说是居于业内的领先水准。现在，他们已与复星旗下的法国圣悠活品牌建立战略合作，全面负责圣悠活在国内市场的产品开发，并与宝宝树、薄荷健康等知名企业达成了初步合作意向。预计在未来的三到五年内，该科创中心将进一步夯实产品研发创新能力，重点打造核心技术的开发能力，成长为国内创新食品行业的一支中坚力量，助力提升上海城市软实力，为上海打造具有全球影响力的科创中心添砖加瓦。

文：黄莉明

编辑：陈云峰