生鲜商品二次的损耗（关于生鲜采购与损耗控制方法管理）

一、损耗的定义

损耗的管理牵涉了太多的人为疏忽，若损耗不断发生，对卖场的经营将产生不利的后果。对于鲜度要求很严的生鲜商品，损失管理是永恒的题目：损失是果，造成这个果的因是操作和管理流程。作业流程与责任体制若不改善，损失便无法降低，因此生鲜损耗管理体制的建立是十分必要的。

生鲜损耗管理含有两种意义：一种为实质的损耗管理，另一种为贩卖的机会损失。其目的是控制管理各种人为、非人为的各种损失，提高毛利率，增加利润。

二、经营理念：

生鲜经营的走向应该为“低毛利率，高回转率，低经营成本”的原则；高成本高毛利率的经营不是超市理想的做法。能够提供全面性、便宜特价品的生鲜日常所需，为顾客节省生活开支，达到顾客满足，一切以顾客为中心的观念，才能得到顾客的支持。但毛利率政策不一定能解决所有问题，还要靠卖场成本控制得当，靠制度化、合理化的运作流程，才不会赔钱。若是成本一直居高不下，就非得提高毛利率来解决问题，那么，卖场迟早会被顾客所抛弃。

A、做好生鲜商品的进、销、存、损四大环节，使生鲜的销售循环更加畅通。

B、利用分级、包装来提高商品化价值（塑造生鲜特性，以提高商品的附加价值）。

C、严格要求收、验货流程，不要造成太多的退货情形而增加处理成本或供应商负担，并随时掌握商品资讯与市场行情变动。

D、严格要求订货流程。

三、生鲜采购损耗控制和管理

1、生鲜采购损耗率

1.1、110529-110602生鲜采购数据表，下文统一称为A表

日期	商品名称	采购量	实收量	差异量	损耗率	采购额	实收额	差异额	损耗率	备注
11-05-29	猪肉(含肝脏)	79.8	78.45	1.35	1.7%	1879	1847.3	31.7	1.7%
11-05-30	猪肉(含肝脏)	70.9	69.8	1.1	1.6%	1619	1594.46	24.54	1.5%
11-05-31	猪肉(含肝脏)	44.75	43.95	0.8	1.7%	1039	1018.79	20.31	2.0%
11-06-01	猪肉(含肝脏)	46.8	46.15	0.65	1.9%	1104	1088.38	15.62	1.4%
11-06-02	猪肉(含肝脏)	56.9	55.7	1.2	2.1%	1298	1269.5	28.5	2.2%
合计与平均值		299.15	294.05	5.1	1.7%	6939	6818.48	120.52	1.7%

备注：差异量=采购量-实收量，差异额=采购额-实收额(量单位为公斤，额单位为元)；损耗率=差异量\额 ÷采购量\额

1.2：依照A表采购数据，商场采购损耗率平均为1.7%；采纳采购部经理提供的经验之谈，根据商场现状结构和采购流程，肉类损耗率应可以适当控制再低幅度，严格把控好各个环节，做好各项工作的监督制度，商场的损失可以得到有效的控制。因天气差异和采购路程较远，经管理人员商量决定，具体规定如下：

1.2.1：规定肉类损耗率为1.5%(单次；以重量核计)，单次发生总量商场最多承担1公斤，超出部分由采购部与供货商协商解决。

1.2.2：规定蔬菜类损耗率为0，按照市场约定的打称法则进行过秤。

1.2.3：其它商品采购量要求100%准确。

2、生鲜采购管理

2.1：认真做好供货商的监督工作，跟踪商品质量和重量等若干问题；热爱本职工作，为公司营造更多更大的利润。

2.2：仔细检查每一次采购质量商品和总结每一次的存在问题，发现问题应该及时解决，积极控制损耗，让采购工作更加完善。

2.3：做好供货商“谈判”工作，对供货商合作情况进行自检，对不能持续供货、促销不配合及不正当经营手段的供货商进行调整。

2.4：严格按照采购制度进行采购，必须依照营业部门的订货单进行订货。货量大于订货量时按订货量验收，来货量小于订货量的85%，则必须知会采购部经理。

2.4：采购彻底执行比价、议价工作，并了解生鲜采购流程与成本结构。

2.5：响应地方政府“农林站”的号召，严格实施卫生制度，要求肉类每天保持有证经营，使用国家 规定的有效证件，采购部应该坚持每天索取，否则承担应有的后果和责任。

四、生鲜损失管理责任体制

1、实质的损耗管理

问 题	责 任 人
1、是否订货不当、验货不严格	采购、部门主管
2、是否加工不当、购买方式不对	采购、部门主管
3、机动性促销欠缺（时间不对、降价幅度太小）	部门主管
4、库存控制欠佳	部门主管
5、人为损耗——盗窃、偷吃、加工处理	防损主管
6、各种作业的损耗（建档、降价、盘点、结帐台）	采购、部门主管
7、冷藏、冷冻库、陈列架失控	部门主管

2、贩卖的机会损失管理

问 题	责 任 人
1、商品组合不佳	采购部门
2、送货不及时、收货时间太长	采购、部门主管
3、订货量不足（高峰时缺货）	部门主管
4、害怕损耗，不敢下单	部门主管
5、无人加工、补货	部门主管

五、生鲜损失的控制

1、进货控制

生鲜厂商送货时，依据订单核对数量、品项、质量标准，严格遵守收验货规定。保存期限超过三分之一者或外箱包装有缺陷者，均拒绝收货。

2、卖场管理

根据生鲜经营现场的实际情况严格控制品项与订货量，加强生鲜主管对损失管理的惊恐心态，加强卖场机动性促销活动，各种零星散货及时回收，并且加强员工出入管理，防盗、防止偷吃。

3、鲜度管理

卖场对作业员工加强鲜度的专业技能培训，各种作业工具的测试（如电子称、打标机的检查）；定期检查与整理冷藏、冷冻库、冷柜温度变化情况；正确建立档案，追踪并记录损耗率。（送货、销货、库存、盘点均要有正确的记录。）

4、分析解决

分析损耗过高的品项，提出解决方案，对于内部转货所造成损耗，部门相互协调；对于加工所造成损失，应制定合理商品价格；对耗材应严格管制，正当使用。只有一点一滴的分析、控制，损耗、毛利才不会流失。

六、生鲜报损管理

生鲜报损管理的意义是凡不符合卫生条件的的商品、已经变质不能食用、或保存期已过无法再销售的所有生鲜商品，经协商无法与供应商达成退、换货协议的情况下，均需依规定报损。其目的为规范生鲜报损程序，便于生鲜报废商品管理，以便监督执行。

1、报损手续

1.1：报损商品由生鲜各部清理、归类、统计数量打包，并如实写报损单，务必完整填写明细资料。

1.2：主管必须检查报损商品是否达到报损要求，核实报损商品的品项、重量（数量）、原售价及总计金额。

1.3：经主管部门和经理签字确认后，若报损金额超过200元以上，须经店长签字确认才有效。

1.4：报损单一式三联，部门一联、防损一联、电脑录入员一联，各自存档。

1.5：报损商品必须送至指定位置清倒并销毁；所有报损商品不得堆放，必须当天报损，当天处理。

1.7：报损商品过多的品项，务必通知采购，以便追踪改善。

2、报损流程

七、生鲜部损耗率标准的制定

损耗率标准制定的目的，是便于掌握、分析管理。其最终目的是商品达到的利润远大于损耗值，而不是为求降低损耗率而失去贩卖(赚钱)的机会。其损耗率的计算方式如下：

损耗率 = 实质损耗金额÷销售总业绩额

因此唯有加大销售总业绩额，或减少实际损耗金额，才能真正降低损耗。

损耗率标准：蔬果：4-5%；肉类：3-4%

八、蔬果的损耗控制方法

1、严格控制收、验货流程，执行收货标准

1.1：收货时，严格把握质量，控制好数量。不能任意降低收货标准，任意增加收货数量造成店内损失。

1.2：收货录入组务必在当日完成录入工作，且录入务必准确，防止库存数量差异。

2、严格要求同一品项进、销货号一致化

2.1：如一种商品既有散卖，又有箱卖，那么散卖使用一个货号进货、销售；箱卖使用一个货号进货、销售，不以相互混淆。

2.2：公斤、棵、个、扎不同售卖方式有不同货号，相互混乱使用是造成库存不准的最主要原因，会产生虚假损耗。

2.3：电子称不能联线传送的情况下，商品货号、价格与电脑系统、POS系统不同也会造成库存的差 异。因目前价格签无重量标别码，以金额为准。如果称中价格为某商品10元/500g，POS系统中为8元/500g。那么购买500g在POS机中会显示625g；如果相反情况下POS机中会显示为400g。所以务必保持电子称与电脑系统、POS系统价格一致，库存相对更准确。

3、计量不准，分类错误（品名与称号分不清）造成售卖错误：

3.1：要定期对电子称调试、保养。

3.2：对员工进行蔬果专业知识培训，区分相似品种的外形差异。

4、把握好订货量

4.1：蔬果务必依据天气、来客数，盛产期或淡季及来作订货标准，作好记录，控制订货量。

4.2：订货过多或天气影响销售要及时作出反应，在店内降低促销。

5、避免保鲜不当或加工处理不及时造成损耗 做好鲜度管理与清洁卫生，及时处理变质品，做好技能训练。如：叶菜严防失水，库存方式是否不对，需冷藏与不需冷藏商品是否混淆（瓜类不宜冷藏；芋头、土豆、南瓜、未成熟西经柿不宜入冷藏库，放在避风地方即可，而萝卜应冷藏保存……）。

6、防止设备使用不当或冷藏库(柜)故障，导致蔬果变质。学会设备的维护、保养，有异常现象及时报修，有专人负责每日状况检查。

7．防止被偷吃、被盗、被顾客挑选时的损伤

在成本核算前提下，做好商品包装；对库存区加强管理，防止员工偷盗；引导顾客消费习惯，爱惜商品。

8、严格控制耗材的使用：耗材使用规格、型号不当、滥用都会造成商品的人为损耗。

9、控制蔬果报损标准。凡蔬果品质已住虫，变色、腐烂、发霉、有异味而不能食用的均需报损。

九、肉类的损耗控制方法

1、严格控制收货和验货

1.1：为了维持肉类鲜度，应优先过磅收货，并要求在最短时间内完成验收货。

1.2：收货时要注意收货品项与订货的品项是否相符，送货单位与订单上所列单位是否相符，重量是否足重，不足重量当场扣除，要核对多送或少送，核对收货人员记录数量与实际收货数量是否相同。并与收货人员、保安一同汇总数量。

1.3：收货时要严格控制肉类品质，要按照营运规范中“收验货标准收货”。

2、肉类要有正确的营运管理

2.1：肉类收货后，除现场展示外，其余肉类一律放入冷库保鲜，以确保肉类品质。且肉类加工处理速度要快，使其尽快商品化。

2.2：肉类加工处理时应有专业人员操刀，要按照正确的加工流程操作，并且每一流程有专人负责。

2.3：肉类人员要定时检查肉类品质，定时回收散货。若因销售差或因顾客挑选时不慎造成的损耗及品质劣化，及时降价出售，或做加工处理，如原料肉绞肉馅，转熟食等。

2.4：订货量要准确且要做到先进先出的原则。

2.5：对于较易变质且回转率太低的商品，考虑是否贩卖或减少订货量。

2.6：要经常做市场调查，使商品售价适合市场行情，提高售价吸引力增加销售量，从而降低损耗。

2.7：肉类要维持适当的库存量，滞销商品，季节性商品及时处理，到货商品及时陈列等，一般肉类库存量要保持在1.5天，过多会造成商品积压,过低会影响业绩。

2.8：盘点要正确，杜绝弄虚作假，不要多盘或漏盘，要做好盘点前的准备工作，将部门转货，内部转货录入完毕。

2.9：员工要经常接受专业知识培训，及思想教育，提高员工的职业素质，严禁给相识的人私自将肉类价格打折，或称重时多给等。

2.10：肉类卫生条件的加强亦可降低损耗，包括环境卫生，个人卫生，设备卫生等，可防止细菌的繁殖，有利于肉类保存。

2.11：肉类展示柜要及时检查温度，当温度不正常时，对肉类的保鲜造成很大影响。肉类变质，造成损耗。

3、肉类人员要了解肉类报损标准

当肉类外部发现有黏液，颜色变暗，变灰或微绿色，手指挤压已无弹性，有腐臭味，及边角废料已无利用价值，均需填报废单报废。

十、分类及质量验收标准

鲜肉类、猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭

1、鲜猪肉：

品名	质量验收标准
边猪及其散肉 上肉	鲜度标准：肉质有弹性，手指轻按、陷地方马上按复、脂肪为白色或乳白色、整体色泽光滑、切面红色、微微湿润但不粘手、无淤血、无注水、无寄生虫。分级标准： 一级猪：重量60-65KG之间，从头往下数算第五、六肋骨上方脊膘厚度≤2CM，后腿肌肉丰满，臀部弧线明显，成弓状，且体表无伤； 二级猪：重量在70-75KG间，从头往下数第五、六肋骨上方脊膘厚度小于3CM，大于2CM后腿肌肉丰满，且体表无伤； 三级猪：重量在75KG以上，从头往下数第五、六肋骨上方脊膘厚度超过3CM，后腿肌肉松弛折多 瘦肉较多，带有肥肉或瘦肉。
五花肉	带皮的肥瘦肉，肌肉与脂肪相间多层
瘦肉	基本为瘦肉，无肥肉，骨腱少
猪扒	圆而长的通脊肉，全部是瘦肉，肉质红嫩，紧密
排骨	带肉的排骨，排骨带少量肉，不带肥油，厚实，完整，不得剔降，骨肉不分离。
龙骨	剔除了里脊肉的脊椎骨，色泽肉红，不带皮，不带油
汤骨 猪蹄	腿骨，圆管形、浅黄骨髓充满全部管状骨腔，带部分肌肉、干净、完整、无毛、无黑斑、无指甲、表皮光滑、肉质有弹性。
猪肝 猪心	肝叶完整、暗红、质地柔软、湿润、有光泽、边缘薄 心冠脂肪洁白、组织结实有弹性、用手可挤出鲜红的血液和血凝结块
猪肺	内呈红色、有光泽
猪腰	表面有一层光亮的薄膜、呈浅红色，柔软有光泽、有弹性
猪大肠	呈浅黄、无黑斑、柔软、表面光滑湿润、无异物、极小味道
猪肚	呈浅白、色泽光润、不带肥油、内部干净、无异物、极小味道

2、鲜牛肉：

品名	质量验收标准
鲜牛肉	肉色深红、肉质有弹性、指压陷部分立刻恢复，切面有光泽及微湿润，极小渗出物；具有浓郁的牛肉气味，脂肪白色或乳白色，无寄生虫，无注水

3、鲜羊肉

品名	质量验收标准
鲜羊肉	肉色为均匀的红色、有光泽、肉质紧密面细腻，有弹性、外表微干、不粘手、肉皮为白至浅灰白色、无注水

4、鲜鸭

品名	质量验收标准
鲜鸭	表皮光滑而有光泽、肉质弹性好且丰满、表皮无毛或少毛、无破皮、无花皮、无显眼淤块；无注水、肚内无一切内脏、无血水、无异味

5、鲜鸡

品名	质量验收标准
鲜鸡	具有该品种应有的外形特征、大小符合要求、鸡肚内无一切内脏、眼球饱满、皮肤有光泽、因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑等色、肌肉切而发光、外表微干或微湿润、不粘手、指压后的凹陷立即恢复，具有鲜鸡肉正常气味，淤血斑无或极少，无打水症状、无破皮、鸡的翼部或鸡关节，不能有骨折和因骨折破皮而使骨头外露。

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