馒头在冰箱里冷冻会有黄曲霉素吗（冷冻的馒头不能吃）

“妈，不是跟你说了吗？别总用酵母蒸馒头，伤胃伤肾。”

张女士每周末都会回家陪妈妈，让她一个人在家不那么孤单。每次只要她一回来，妈妈就会给她做很多好吃的，中间自然少不了她拿手的大馒头。大约在两个月前，张女士看了一些养生文章后，告诉妈妈以后做馒头别再用酵母了，可以试着用别的方式制作，因为酵母会伤身体。

但是这次回家后，张女士又看见妈妈在用酵母发酵面粉。看到这个情况，张女士觉得十分无奈，又跟妈妈提了一遍，别再用酵母发酵馒头了。对此，妈妈却觉得不以为意，自己都用这个方法做了几十年的馒头了，也没见有什么问题。并且用酵母发酵出来的馒头会比其他的松软许多，吃起来好吃了不少，好好地不让她用酵母，她自然是不答应。但看在女儿一片苦心的份上，妈妈嘴上答应着她，知道了知道了以后不再用酵母了，但是手上却没停下来。

张女士虽然感觉无奈，但是妈妈说的也确实在理，用酵母发酵的馒头比其他的要松软不少，不让用的确有点为难老人家。

在回答酵母粉会不会伤胃和伤肾之前，我们要先了解酵母粉蒸馒头为何能更软。

酵母之所以能让面团蓬松，是因为酵母内含有多种酶，包括有淀粉酶、酵母菌等，这些物质和面粉接触后会产生多种反应。淀粉酶先会让淀粉变成糖分，随后酵母菌在适宜的温度下会不断复制，将糖分分解成酒精、二氧化碳，在这个过程中会不断产生气体，使面团变得蓬松。用这种方式制作出来的馒头，也会更加地蓬松松软。

松软可口的馒头，食用后是否真的会给健康带来威胁？导致胃部、肾脏功能都受损？跟随小妙一起来具体了解。

对于酵母粉伤胃又伤肾的问题，我们从一一来作答，首先酵母粉会不会伤胃的问题。

• 酵母产生二氧化碳，吃多了伤胃？

诚然我们不否认酵母会产生二氧化碳，这是由于酵母本身就是一种发酵剂，想要让面粉蓬松起来，产生二氧化碳是个必然过程。但是要让酵母“活”起来，需要有一定的前提条件，酵母发酵需要适合的温度，一般在20~30°C即可。一旦酵母所处的温度大于47°C，酵母就会失去活性，也就不再产生二氧化碳。在蒸馒头的过程中，温度显然超过47°C，这个时候的馒头内里不会有二氧化碳，自然也不会伤胃。

• 酵母嘌呤含量高，吃多了伤肾？

的确，酵母内含有的嘌呤含量不低，以100g酵母为例，其内里约含有559mg的酵母，属于高嘌呤食物的行列。但是！我们要看日常能摄入酵母的量在多少，市面上所售的酵母一包一般是5g，可发面1kg左右。

换算一下，我们每餐大约可摄入100g主食，其内里所含有的嘌呤含量几乎可以忽略不计。至于说馒头内的嘌呤会导致尿酸升高，容易诱发痛风及肾脏疾病的说法，自然也不可信。

关于馒头的传言，在生活中非常多，也有些传言称放进冷冻室的馒头，内里会产生大量的黄曲霉素，食用后会导致肝脏损伤，甚至会诱发癌症，这个说法可信吗？

对此，科信食品与营养信息交流中心的钟凯主任进行了辟谣。钟主任表示，黄曲霉素的产生也需要一定条件，并非所有环境下都会引起其滋生。冰箱内的冷藏温度一般在4~6℃，并且环境也相对干燥，在这个环境下黄曲霉素无法生长和繁衍，更别提产生黄曲霉菌了。

一般情况下，在生活中食用冷冻的馒头只要保证馒头没长毛、发霉，在食用前完全蒸熟，就不会给健康带来风险，可以放心食用。

值得提醒的是，我们在日常从冷冻室取出馒头，一定要即拿即吃，不要拿出来将馒头放置在常温环境下之后又重新放入冰箱内冷藏，这样做很容易导致馒头变质、发霉，严重影响馒头的口感和安全性，食用后容易带来一些不必要的风险。

相信大家在生活中有见过一种人，觉得吃米饭怎么吃都吃不饱，只有吃馒头才能感觉到有饱腹感，这是为什么呢？

和大米相比较，看起来同等量的面食其实分量会更多一些，在摄入食物时，吃馒头会不自觉地多吃一些，自然饱腹感也会更强一些。再加上，面食本身的热量就比大米要高，100g面粉的热量大约在350大卡，而100g大米的热量只有346千卡。热量越高的食物，食用后所产生的饱腹感也就越强，这就是为什么很多人觉得米饭吃不饱，但是吃馒头却能吃饱的原因。

随着网络的普及，我们能接收到各式各样的新知识，但是其中也不乏存在一些谣言，我们要学会去甄别谣言。不要让自己陷入误区，给生活带来一些不必要的影响。馒头使用酵母发酵是非常健康的，完全不用担心伤肾、伤胃。

参考资料：

[1] 《经常吃含酵母的食物容易得胃病？酵母和小苏打哪个发面更好？幸亏今天知道了》.科普中国.2022.3.23

[2] 《常吃含酵母的食物容易得胃病？！真相藏不住了》.CCTV生活圈 2022-02-28

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