淮扬最好吃的土菜（舌尖上的淮扬味道）

长江三鲜是指在中国长江下游水域中出产的三种肉质鲜美的鱼类——河豚、鲥鱼和刀鱼。 自六朝以来，由于士大夫阶层和文人墨客的极力推崇，大量相关诗词文章涌现，长江下游城市形成历史悠久的品尝江鲜的狂热嗜好，例如苏东坡拼死吃河豚。

由于大量捕捞，长江中的鲥鱼已经基本绝迹，而刀鱼的产量也急剧下降，价格颇为昂贵。河豚，天生含有剧毒，被冠以最危险的美食之称。“剧毒河豚”至今在各地的禁食名单之列。《本草纲目》有记载：“河豚有毒”，“味虽珍美，修治失法，为之杀人”。

刀鱼因上市最早，且鲜美无比，故列三鲜之首。宋朝刘宰曾设刀鱼宴饯别友人，并赋诗“芼以姜桂椒，未熟香浮鼻”，赞刀鱼味美。刀鱼味美不仅在于肉质细嫩爽滑，腴而不腻，且富含丰富的蛋白质、磷脂和维生素，所以吃刀鱼不仅能饱口福，还能养生。《本草纲目》中就有用刀鱼治痔瘘和补气的记载，而民间也常将刀鱼作益气活血之用。

香酥小刀鱼原料： 小刀鱼250克、生粉60克、吉士粉20克、青、红椒粒少许、蒜米少许、料酒1小勺、葱姜、椒盐适量。做法：

1、新鲜的小刀鱼用手挤去内脏和鱼鳃，清洗干净，放入加了盐和料酒的葱姜水中浸泡1小时。

2、把生粉和吉士粉混合，把小刀鱼捞出沥干水分放入粉中扑粉，入油锅炸至发黄酥脆捞出。

3、锅中加少许油，放入青红椒粒和蒜米煸香，放入小刀鱼，撒入椒盐翻炒出锅。

“鱼中之王”鲥鱼。鲥鱼除富含核黄素、尼克酸及钙、磷、铁等，具有很高营养价值外，还有补益虚劳、滋补强壮、清热解毒等功效。当然，“鱼中之王”的美称同样认可了鲥鱼的美味，所以俗语称“红烧鲥鱼两头鲜，清蒸鲥鱼诱神仙”

清蒸鲥鱼主料：鲥鱼一条或中段。配料：黄酒、味精、精盐、葱段、姜丝，猪网油、玉兰片、水发香菰、火腿片、高汤。做法：

1、鱼宰杀洗净。将其置入器皿中，在鱼身上摆好各种配料，用网油裹起。

2、各种佐料与高汤适量倒入其中，上火蒸约15分钟即可。

3、蘸姜末、醋吃，剩下的骨架可加高汤、醋、胡椒粉做成酸辣汤。

三鲜中，滋味与口感最特别的当属河豚，它带有肉刺的鱼皮胶质浓厚、粘口，丰腴鲜美，入口即化。

秘制红烧河豚原料：

长江河鲀4条，约1000克 、猪油50克，特制河鲀酱料20克，啤酒500克，姜葱、蒜子、鲜汤250克，米醋5克，盐5克。

做法：

1、河鲀剖割处理。

2、起热锅下猪油、葱蒜子、肝脏爆出香味。

3、放入河鲀煎制下，煎至鱼肉变白，〈煎至鱼肉发白是为了让河鲀汤汁更加容易浓稠有光泽。

4、接着加入啤酒，特制红烧河鲀酱料，米醋，鲜汤，盐、大火煲约10分钟，加入生姜改用中火煲约10分钟，然后加入河鲀皮用小火煲10分钟收汁，出锅装盘。

长江三鲜是指在中国长江下游水域中出产的三种肉质鲜美的鱼类——河豚、鲥鱼和刀鱼。 自六朝以来，由于士大夫阶层和文人墨客的极力推崇，大量相关诗词文章涌现，长江下游城市形成历史悠久的品尝江鲜的狂热嗜好，例如苏东坡拼死吃河豚。

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