淮扬最好吃的土菜(舌尖上的淮扬味道)

淮扬最好吃的土菜(舌尖上的淮扬味道)(1)

长江三鲜是指在中国长江下游水域中出产的三种肉质鲜美的鱼类——河豚、鲥鱼和刀鱼。 自六朝以来,由于士大夫阶层和文人墨客的极力推崇,大量相关诗词文章涌现,长江下游城市形成历史悠久的品尝江鲜的狂热嗜好,例如苏东坡拼死吃河豚。

淮扬最好吃的土菜(舌尖上的淮扬味道)(2)

由于大量捕捞,长江中的鲥鱼已经基本绝迹,而刀鱼的产量也急剧下降,价格颇为昂贵。河豚,天生含有剧毒,被冠以最危险的美食之称。“剧毒河豚”至今在各地的禁食名单之列。《本草纲目》有记载:“河豚有毒”,“味虽珍美,修治失法,为之杀人”。

刀鱼因上市最早,且鲜美无比,故列三鲜之首。宋朝刘宰曾设刀鱼宴饯别友人,并赋诗“芼以姜桂椒,未熟香浮鼻”,赞刀鱼味美。刀鱼味美不仅在于肉质细嫩爽滑,腴而不腻,且富含丰富的蛋白质、磷脂和维生素,所以吃刀鱼不仅能饱口福,还能养生。《本草纲目》中就有用刀鱼治痔瘘和补气的记载,而民间也常将刀鱼作益气活血之用。

香酥小刀鱼原料: 小刀鱼250克、生粉60克、吉士粉20克、青、红椒粒少许、蒜米少许、料酒1小勺、葱姜、椒盐适量。做法

1、新鲜的小刀鱼用手挤去内脏和鱼鳃,清洗干净,放入加了盐和料酒的葱姜水中浸泡1小时。

2、把生粉和吉士粉混合,把小刀鱼捞出沥干水分放入粉中扑粉,入油锅炸至发黄酥脆捞出。

3、锅中加少许油,放入青红椒粒和蒜米煸香,放入小刀鱼,撒入椒盐翻炒出锅。

淮扬最好吃的土菜(舌尖上的淮扬味道)(3)

淮扬最好吃的土菜(舌尖上的淮扬味道)(4)

“鱼中之王”鲥鱼。鲥鱼除富含核黄素、尼克酸及钙、磷、铁等,具有很高营养价值外,还有补益虚劳、滋补强壮、清热解毒等功效。当然,“鱼中之王”的美称同样认可了鲥鱼的美味,所以俗语称“红烧鲥鱼两头鲜,清蒸鲥鱼诱神仙”

淮扬最好吃的土菜(舌尖上的淮扬味道)(5)

清蒸鲥鱼主料:鲥鱼一条或中段。配料:黄酒、味精、精盐、葱段、姜丝,猪网油、玉兰片、水发香菰、火腿片、高汤。做法:

1、鱼宰杀洗净。将其置入器皿中,在鱼身上摆好各种配料,用网油裹起。

2、各种佐料与高汤适量倒入其中,上火蒸约15分钟即可。

3、蘸姜末、醋吃,剩下的骨架可加高汤、醋、胡椒粉做成酸辣汤。

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三鲜中,滋味与口感最特别的当属河豚,它带有肉刺的鱼皮胶质浓厚、粘口,丰腴鲜美,入口即化。

淮扬最好吃的土菜(舌尖上的淮扬味道)(7)

秘制红烧河豚原料:

长江河鲀4条,约1000克 、猪油50克,特制河鲀酱料20克,啤酒500克,姜葱、蒜子、鲜汤250克,米醋5克,盐5克。

做法:

1、河鲀剖割处理。

2、起热锅下猪油、葱蒜子、肝脏爆出香味。

3、放入河鲀煎制下,煎至鱼肉变白,〈煎至鱼肉发白是为了让河鲀汤汁更加容易浓稠有光泽。

4、接着加入啤酒,特制红烧河鲀酱料,米醋,鲜汤,盐、大火煲约10分钟,加入生姜改用中火煲约10分钟,然后加入河鲀皮用小火煲10分钟收汁,出锅装盘。

淮扬最好吃的土菜(舌尖上的淮扬味道)(8)

淮扬最好吃的土菜(舌尖上的淮扬味道)(9)

长江三鲜是指在中国长江下游水域中出产的三种肉质鲜美的鱼类——河豚、鲥鱼和刀鱼。 自六朝以来,由于士大夫阶层和文人墨客的极力推崇,大量相关诗词文章涌现,长江下游城市形成历史悠久的品尝江鲜的狂热嗜好,例如苏东坡拼死吃河豚

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