水果店主经验分享（揭秘职业水果买手）

6月下旬，新疆地区洋溢着丰收的喜悦，一个个刚从树上采摘下来的果子，堆在毯子上，等待着分拣、包装。

与此同时，全国各地的水果买手，候鸟一样准时赶到新疆各个村落的果园中，欧宏星也是其中的一个。

作为盒马的一名水果买手，他主要负责国内的水果产区。每天，在各个果园里忙前跑后，他的任务是保证采摘下来的果子都能被及时发往各地的仓库，进入商超。

水果的成熟期，是欧宏星每年最为繁忙的时段，他必须抓紧时间去寻找那些最好的水果。从立志做水果背后的“猎人”开始，他几乎跑遍了国内的产地，轮台的小白杏、海南的贵妃芒、四川的石榴……

身为味蕾的传递门，水果买手上山下地，每天的工作可以粗暴的归结为：尝水果、买水果。

欧宏星吃过的水果，已经无法统计出确切的数量，“上千种，肯定是有的了。”欧宏星说，他每天的重要的功课，就是试吃从全国各地发来的水果。

找到最甜的那颗果

2018年9月，欧宏星走下飞机，一脚踏进新疆乌鲁木齐的土地，随行的是水果买手于海洋，他是一位更年轻的90后水果买手。

他们此行的目的是要找到最甜的阿克苏苹果。果形斜尖，果面暗红，中间的果核附近有放射状的透明糖心，近些年来阿克苏苹果在市场上非常走俏。

而阿克苏“冰糖心”，“红旗坡”又是老大。

一般苹果采摘都在十月份之前，红旗坡农场的苹果却往往在11月5日之后，在经历第三次霜冻洗礼之时采摘，比一般苹果多出来43000多分钟的霜冻，品质更高。

从乌鲁木齐再到阿克苏地区“红旗坡”，还有一千多公里，坐火车还需要13个小时。欧宏星和于海洋辗转了几趟交通工具，才到达阿克苏。

“路途太长了，简直要崩溃。”刚刚进入这个行业的于海洋，没经历过这样的事情，而到了原产地，挑战才刚刚开始。

为了找到品质最高的果园，最夸张的一天里，欧宏星和团队一起跑了大概20多个果园。

“那时候几乎一天到晚泡在果园，或者工厂里，没有时间吃饭，就随身背着馕解决一下。” 欧宏星笑着回忆。

在诸多岗位中，水果买手算得上是一个富有挑战的工作。除了要熟悉当地市场，更要在农户、工人、商贩之间游刃有余。

作为一名合格的水果买手，不但要拿到最好的货源，还要有强大的谈判能力。

由于盒马的挑选标准极高，而装运工人是按件计费。欧宏星会随机抽查装件水果，从筐顶翻腾到筐底，抽查之后才能过关。

即使已经给出了高于当地的计件费用，但同样的时间里出活率降低，部分工人还是有些怨言。

一次，在阿克苏苹果的抽检过程中，工人装配的水果并不合格，欧宏星不留情面地提出返工的要求，导火索被点燃，30多个工人一起撂挑子了。

在当地人生地不熟，欧宏星的第一反应并不是害怕，而是“完了，产品的上市要被耽误掉了。”

背负着双重压力，欧宏星也开始跟工人进行了沟通，对产品标准进行了重新说明，也对干得好的工人有了激励政策，让一线工人的情绪得到一些缓和。

当装着货的卡车上了高速路，欧宏星悬着的心才稍稍放下。

这样的事件，在水果买手的经历中，并不是偶然。说服他人的能力，思路表达的清晰，都是水果买手的必备素质。

报废10吨小白杏

用他的话说，能通过沟通解决的，其实并不算事。比起和人打交道更难的，是天气。

欧宏星很清楚，水果最核心的无非就是新鲜好吃。水果属于看天吃饭的生鲜产品，受市场、气候影响很大。雨水多，温度高，开花时遭遇霜降或冰雹，一点点的变化都会影响水果的产量。

“拿小白杏类比，由于原产地轮台县今年雨水多、温度低，符合口感和熟度的果子比往年少得多。”欧宏星告诉记者。

小白杏也是他的团队自主发掘的类目。在此之前，小白杏还其他的水果一样，都是采半熟的。

“当我们到了原产地，发现半熟或者人工催熟的果子口感糖分都不达标。”受此启发，欧宏星开始考虑做“树上熟”。

但小白杏产季短，只有不足一月，加上难运，一直深藏于边疆，多以杏干、杏脯等深加工的产品才能运出。

那么，如何确保新鲜好吃？他为此绞尽脑汁，使出一系列看起来很“笨”的方法。

做树上熟，意味着要在接近小白杏8成熟度时采摘，在运输途中也容易因磕碰带来损耗。

一开始，欧宏星进展得并不顺利。

单单就运输温度这一项，欧星宏团队反复测试。“温度低1度、高1度都有讲究。”而整个测试的过程，将近报废了近10吨小白杏。

在采摘环节，也对农户有严格的要求，每一棵树都必须从树顶往下分2-3次摘完，确保每一颗小白杏都达到8成熟、糖度达到17以上。

“我想保证，水果到店时是最新鲜的状态。”

水果背后的“猎手”

为了追求“鲜”，欧宏星成了新疆这个地方的常客，每年都会往返很多次。

三年间断断续续来往新疆，身边的人也开始打趣，他的长相和口音都逐渐“疆”化。

但其实，欧宏星老家是陕西，在成为水果买手之前，80后的他，跟水果没办法扯上一点关联。

“如果硬要说关联的话，那就是之前吃的水果并不多。” 几乎不怎么吃水果的他，后来却要遍尝百果。

原本从事国际商务贸易的他，和水果没什么必然联系，但在毕业之后，却误打误撞进入了生鲜行业，从种植到采摘，几年的时间下来，他基本成了“半个水果达人”。

联系上欧宏星的当天，他正在大湾，彼时，他已经出差近半个月了。

成为买手后，欧宏星的生活基本是围绕水果转。每种水果生长环境和成熟时间不同，他养成了一种习惯，只要一给他发去关于水果的信息，他就会立刻启程前往。

每天都要试吃多个品种水果，在买手团队发起品鉴会，让更多的人对口味进行评测和排序。

“到目前为止，应该有上千种品类了吧。”而每次吃到新奇的水果，他就会变得特别兴奋，“那种惊喜和兴奋很难用语言描述。”

同是水果买手的于海洋也是一样，每天都在试吃来自全国各个产地的应季产品。目前负责桃子、李子、杏子类目的他，仅就采访当天，就试吃了7种桃子，水蜜桃，油桃，软桃……

“做了水果买手两年多，我的体重也飙升了20多斤。” 于海洋说。

经验、专业、运气缺一不可

好眼力对于水果买手来说相当重要。

一个水果到了买手手中，掂量一下水果，看下外形，水果产地信息，果树长什么样、在哪长着、什么时候开花，基本特性就了然于胸。

接下来就是有仪式感的吃，咬开果肉之后，还需要测试糖度，判断水果里‘糖’有多少，光靠口感是不靠谱的。

据欧宏星讲述，买手们要用专业的糖度测试仪，进行水果糖度测试。

“普通人吃水果，考量因素可能就是好不好吃，但买手试吃，要经过好几道观察，外形，口感，甜度以及运输难度。”

除了试吃，更加考验买手的，是和农户们的沟通。

在最开始跑原产地的时候，欧宏星遇到的最大阻碍，竟是语言沟通问题，尤其是在新疆，表现得更为明显。到了当地，他都会和当地人尽力沟通，跟农户搞好关系。

和农民打交道，也有些不可言说的规则。对于买手来说，农民其实是最好的老师，大多都是有什么说什么，买手在沟通中，也要接地气。

在果园里，现采摘的果子都是直接吃，如果像城里一样讲究先要洗洗吃，大概会换来一记白眼。

而在下果园的时候，欧宏星也会默默观察果园的边边角角，这关系到果子施了什么样的肥，是否规范，管理得够不够精细。

在欧宏星看来，水果买手这份职业始终和快乐联系在一起。“好吃的水果能让人心情愉悦， 买手就是人和水果之间的桥梁。”

做买手近三年，也有遗憾的事情。

他一直想做新疆的无花果，那几乎是长在树上的小糖包，但因为运输和保鲜的问题一直无法达成。

“想吃的话，只能到产区去了。” 欧宏星说。

不过说不定哪天，办法就想到了。再往前推个五六年，新疆的农民也不想到，他们种出的鲜杏，居然可以坐着飞机离开新疆，飞到了天南海北的盒马门店。

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