鸭脖怎么调制好吃（鸭脖独家秘制配方）

鸭脖子属于酱汁类食品（主要是鸭脖，酱板鸭、包括酱鸭翅、酱鸭脖、酱鸭拐、酱鸭掌、酱鸭舌、酱牛肉、酱板鱼、酱板干子、酱板藕等），酱汁类食品通过多种香料浸泡，然后经过风干、烤制等工序精致而成，成品色泽深红，具有香、辣、甘、麻、咸、 酥、绵等特点，是一道开胃、佐酒佳肴，金天个大家分享鸭脖的制作工艺，希望会对大家有所帮助。

鲜汤熬制

清水配鲜汤：往锅中加入清水40kg，烧开，下入鸡骨架5斤，筒子骨5斤，猪板油5斤，姜片2斤、斤，小火熬2小时，熬出白汤，捞出骨渣（其它不捞）熬好后的鲜汤不少于30kg，不足补清水即可

鸭脖腌制

腌制：将解冻好的产品水沥干，沥的越干腌制效果越好，沥干后放入空盆中，下入腌制料：盐12.5g/kg、料酒15g/kg、搅拌至汤料完全被产品吸收为止，每十分钟搅拌一次，40分钟腌制完成。

香料包

白芷根60克，桂皮30克，陈皮15克，香叶10克，草果20克，玉果15克，良姜15克，砂仁20克，槟榔25克，阳春砂20克，山奈8克，八角30克，荜拨8克，丁香15克，白寇10克，甘草30克，香茅草10克。视为一包香料。此配方量可以卤40斤。

焦糖色的熬制

往铁锅中加入冰糖或砂糖适量，（糖多熬出色素多）加入油淹没一半的糖，加热待糖完全溶解熬至锅中冒泡，停留几秒，加入色素体积一半的清水烧开即可，焦糖色熬制出来是黑褐色的，微微发苦，，这个看似简单，操作不易，多练习即可，

卤汤熬制（以10斤鸭脖为例）

取鲜汤5000克，香料四分之一包，盐250克，辣椒125克，花椒45克。冰糖150克，麦芽糖125克，焦糖色125克，食用油300克，熬制2小时左右，卤汤即可，

卤制鸭脖

放入鸭脖至卤汤，小火20分钟左右，放入味精鸡精各20克。甜面酱60克，关火，浸泡30分钟左右即可，鸭头鸭掌一般10分钟左右即可，鸭肠3分钟左右，想要更加入味，可以提前把鸭脖放入凉卤汤中，浸泡几个小时

注意：盐，辣椒，花椒，糖，都可以根据本地口味进行调节，颜色用焦糖色进行调节，香料包不建议改动，盐一般1斤水中含25克即可

炒辣椒籽的制作过程

将干辣椒籽放入漏盆中筛干净，下入到烧热的油锅中（油温不宜太高，油和辣椒籽的比例为2：1）中火炒至籽色呈金黄，注意搅拌，锅中飘出辣椒籽香味就捞出取少量拌于产品上。（辣椒籽不能湿水干爽的较好，炒时不宜炒太焦）。微辣：将炒过辣椒籽的油取少量拌于产品上。中辣：将炒过辣椒籽的油和汤面辣油混合拌入产品上。特辣：将汤面的辣油取出少量拌于产品上。

觉得此文章对大家有用，欢迎各位朋友评论转发。