手工红糖纯甘蔗怎么做来吃（龙岩濯田古法熬制红糖）

“有糖无糖，立冬绞糖”。入冬时节，长汀县濯田镇老作坊处处可见炉火熊熊，一口口大锅熬煮散发出腾腾热气……

原来，在科学技术高度发达的今天，濯田人民仍然在延续古法熬制红糖。在这里，每到甘蔗收获的季节，家家户户都会制作红糖存放起来。

濯田镇位于福建省龙岩市长汀县西南部，那里气候温和，土地肥沃，雨量充沛，素有“鱼米之乡”、“长汀小江南”之美称。濯田种植甘蔗迄今已有千年历史，每年种植糖蔗1000多亩，年出产红糖800多吨。

制作红糖的原料是一种硬度、甜度较高，体型较小的甘蔗，俗称“甜蔗”。

从唐末宋初开始，濯田的农民把从丝绸之路学来的工艺——古老的制糖方法，以特产“甜蔗”熬制出千年不变的“甜与香”。

用这种甘蔗做出来的糖，颜色纯正，味道香甜，粘稠度高，营养价值不容小觑。

中医认为红糖有益气缓中、健脾暖胃、化食止疼、活血化瘀等功效。红糖的好处还在于“温而补之，温而通之，温而散之”，对于月子中的妇女和哺乳期的婴儿来说，更是上好的温补佳品。它快速补充体力的作用不亚于巧克力，因此也被称之为“东方巧克力”。

每年的11、12月份，甘蔗进入收割时节，在濯田李湖、坝尾等地的田间地头，蔗农们忙碌着砍蔗、削蔗和捆扎，到处是一片繁忙丰收的景象。

收割好的甘蔗被一车车运往村里的榨糖老作坊。据有心人统计，光坝尾村一带就有此类作坊十五间。

如此闻着就让人垂涎欲滴的红糖到底是怎样从甘蔗变身而来的呢？第一道工序是榨汁，一枝枝甘蔗通过电机碾压榨出水分。濯田熬制红糖的技术数百年来都没有大变化，唯一的变化是早年榨糖用牛车，轧榨出糖汁，现在使用上了电机，熬糖的其他步骤还是全靠人工。

压榨出来的两池糖汁。

通过工人的反复过滤，将糖汁中的泥土、纤维等杂质过滤掉。

把过滤好的糖汁倒入锅中。

为了进一步减少杂质，最早的炼糖锅从一口锅，渐渐增加到现在的连环（四口）锅。

工人们用不间断的猛火将大锅连续燃烧2—3个小时。

红彤彤的火焰在炉灶里跳跃。

香甜的蔗汁在铁锅里翻滚。

通常出一锅（四口锅）的糖，光燃料（木柴）就需要花费一百多元，而加工一锅红糖工钱是二百元，人工成本合计起来是三百多元。据介绍，以现有的熬制工艺，十斤甘蔗可以熬制出一斤红糖，加工好的红糖在产地卖到每斤十五元左右。

大锅上面的泡沫要及时拿掉，但这些泡沫糖汁可以用来酿酒。

工人们将泡沫糖汁装运到酿酒加工点。

濯田人收集来的甘蔗泡沫糖汁，经自然发酵后，将发酵的糖水舀入炉灶上的锅里。特制无底木桶带有导流管，将木桶放在锅沿，上端顺放一口铁锅，锅内打入清水。灶内生火，随着温度慢慢升高，蒸鎦水慢慢地从导流管流出，这就是我们今天见到的甘蔗酒，用这种方法可以连续制作三次。

甘蔗酒酒精度数最高时有60来度，冷却以后也有40多度。濯田人用发酵、蒸馏的原始酿酒术生产出来的酒被他们称之为“糖泡酒”，是濯田人每逢新春佳节招待客人的传统美酒。

压榨剩余的蔗渣经过再加工成为做纸张的原材料。

甘蔗汁下锅后，熬糖师傅就开始上场了。师傅用大铁勺不停地搅动着铁锅，并把甘蔗汁从一口锅快速地往下一口锅“赶”（又叫赶水）。

不断的搅拌让锅内的水份慢慢蒸发，而糖的浓度却在逐渐增高。

试糖是整个熬制过程中最关键的环节，制糖师傅必须时刻注意锅里蔗糖的变化，不断用筷子挑起来观察糖浆自然流下来的拉丝状态，反复试吃，拿捏糖浆“起锅”最恰当的时机。

2个多小时过后，随着师傅反复操作，锅内的甘蔗汁从青绿色慢慢的变为橙红色，从稀到稠，终于有了糖的感觉。

变成糖以后，原来的四口大锅变成了一锅，这时就可将糖浆盛入大木桶里。紧接着新一轮流程又开始了，如此循环往复。红糖作坊从开工那天起，便是一片热火朝天的景象，家家户户通宵达旦排队熬制红糖，作坊内灯火通明，火不灭，灶不歇。

糖浆被舀起来后，用风扇进行冷却。

还未冷却的糖黏黏稠稠的，要不停地在容器内搅动，使其更快的凝结 。

冷却后将其装入容器里。

经过八个小时的冷却后，高浓度的糖浆凝固成为固体块状的粗糖，也就是红糖砖，之后便可用刀将糖切块上市了。

甘蔗入料、木火、铁锅熬制、人工搅拌、自然风干，每一道工序的火候，都是靠师傅的手眼心法来掌握，用这种传统工艺熬制出来的红糖，是一种纯天然无添加剂的食补上品。

近年来随着网购的兴起，濯田红糖从原先的自产自销逐渐通过网络平台或微信，销往全国各地，乃至国外，前景喜人。

从今天濯田人保存的用古法熬制红糖的手工艺，我们欣喜地看到，它从古老的传统延续至今，还作为活态的文化传承于民间，成为我们经久不衰的文化之根。

（罗利光 武平热线）

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