江浙一带的豆腐如何吃（听说厝内小眷村的绢豆腐很好吃）

听说厝内小眷村的绢豆腐很好吃 我们试着做了一次

2017年开始，全国刮起豆奶风，市场呈现“百花齐放、百家争鸣”一派热闹的景象，不仅有“维维”等积淀多年来的强势品牌发力豆奶产品，其他乳品企业纷纷试水。

蒙牛集团引入北美植物蛋白领导品牌Silk推出植朴磨坊纯香豆奶；

乳业巨头伊利发布豆奶新品植选，正式进军植物蛋白领域；

达利重磅发布豆本豆豆奶，着力铺设商超连锁市场渠道；

拥有国内最大非转基因大豆种植基地的北大荒集团高调推出东北豆奶，正式进军豆奶饮品行业。

可以看出，豆奶市场疯狂的背后是行业潜在的巨大需求。

很多饮品店将豆奶拓展到饮品范畴已经不是什么稀奇的事了，比如星巴克的豆奶咖啡，厝内小眷村的特色招牌——采用台湾古法制作的绢豆腐做成口感小料添加到奶茶中，均受到消费者的喜爱。

口感滑嫩的绢豆腐如何制作，真的是菜市场买的豆腐？豆奶除了做咖啡，还能有其他应用吗？

今天我们以鲜活果汁工业（昆山）有限公司所生产的豆奶、豆粉为原料，介绍多款豆奶应用方案。

滑嫩绢豆腐制作详解

▲鲜果豆花（左）与甜心豆捞（右）

（一）豆奶制备

1冷水溶粉

将 100g 大豆粉全部加入锅中，加入 150g 常温水（不能用热水）， 边加水边搅拌，搅拌均匀至黄色面糊状（常温水量为大豆粉的 1.5 倍）；

2热水稀释

加入 550g 热水/开水，边加热水边搅拌均匀，注意锅底锅壁都要搅拌开；

▲要点注意

3加热熬煮

厚底锅放在电磁炉进行加热（豆奶量≤2kg 用1300W；豆奶量≥2kg 用1600w），边加热边不停刮到锅底搅拌防止糊锅；

4假沸去泡沫

当加热至出现大量泡沫并液面不断长高时为假沸现象（此时温度在 85~92℃之间），关闭电磁炉，用勺子撇去泡沫；

5、100℃，保温 5min

继续用步骤 3 的方法进行加热，加热至中心液面不断翻腾呈现微沸状态，电磁炉调小（豆奶量≤2kg 用 300W；豆奶量≥2kg 用 600w） 不需要搅拌，保温 5min；

6过滤

将豆奶过筛网去掉豆皮及不溶物，网孔大小根据各自要求决定（推荐50~60 目）；

7冷却

将过滤后的豆奶降温至≤20℃。

▲黑糖豆花奶茶

（二）嫩豆腐制作

1凝固剂配制

TG 酶液：0.15gTG 酶加 5g 常温水溶解；

内脂溶液：0.9g 内脂加少量常温水（2~3g）溶解；

2点浆

塑料杯中加入 300g 豆奶，加入内酯溶液搅拌均匀后加入 TG 酶液搅拌均匀后放入 50℃水浴中，保温 3 小时后取出沸水浴灭酶 10min 后取出冷藏 1h 成型。

▲豆奶布丁

饮品的应用

除豆粉以外，为方便饮品制作以及提高门店实际操作效率，鲜活也推出了液态原味豆奶。

该豆奶采用先进的提取工艺萃取大豆的精华，引进国外超微粉碎专利技术，保留豆奶天然原色和完整营养，所含丰富的不饱和脂肪酸、大豆皂甙、异黄酮、卵磷脂等几十种对人体有益的物质，能提供人体无法自己合成多种氨基酸，促进新陈代谢，防止细胞老化。

豆奶生产过程中的整颗大豆被全效利用，富含人体所需膳食纤维，增强肠胃蠕动功能；在烹煮生浆的过程中无添加，以物理方法去除生豆的腥涩味，豆香清新，口感浓爽适口。

以下为2款用全豆豆奶制作的饮品——

雪梨豆奶昔（热饮）

配料：

鲜活全豆豆奶300g、热水100g、桂花雪梨50g、921转化糖10g

制作流程：

雪克杯放入→桂花雪梨50g→921转化糖10g→豆奶300g→热水100g→均匀即可

银耳豆奶昔（冷饮）

配料：

银耳枸杞55g、鲜活全豆豆奶150g、冰块200g、水50g、果糖10g

制作流程：

雪克杯放入→冰块200g→果糖10g→银耳枸杞55g→豆奶150g→水50g→均匀即可

甜品推荐

随着豆奶风味改进，以豆奶为基料按照一定的配方加入谷物和鲜果成为一种趋势，这样满足消费者对谷物和鲜果营养摄取需求的同时，丰富产品口味。

中式豆奶遇上西式甜品，会碰撞出怎样的火花？鲜活除了各式创意豆奶饮品外，带着软绵豆香的花样甜品同样让人馋涎欲滴。

豆奶华夫饼

配料：

松饼粉60g、泡打粉2g、鸡蛋液50g、鲜活全豆豆奶30g

制作流程：

电饼铛华夫饼烤盘刷油准备→将所有配料放入合适容器，均匀搅拌至无明显颗粒→待电饼铛预热完成，将搅拌后配料均匀放入→电饼铛工作6min左右即可

豆奶鸡蛋仔

配料：

松饼粉70g、泡打粉3g、白砂糖25g、鲜活全豆豆奶20g、鸡蛋液50g

制作流程：

电饼铛鸡蛋仔烤盘刷油准备→将所有配料放入合适容器，均匀搅拌至无明显颗粒→待电饼铛预热完成，将搅拌后配料均匀放入→电饼铛工作6min左右即可

豆奶创意复搭

制作流程：

① 取200g鲜活全豆豆奶加入15g白砂糖粉充分搅拌溶解；

② 再加入3g吉利丁粉，充分浸泡至泡发不结块；

③ 用电磁炉加热（烧水功能功率300W），并不停搅拌锅底，防止糊底；

④ 加热至60℃后，加入15g奶油充分搅拌至完全溶解。

⑤ 溶解后即可将煮好的材料灌入小杯子/瓶子等造型容器内，放入冰箱冷藏至凝固（4℃需2小时）。

⑥ 凝固后加上水果、果酱等装饰品即可。

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