烧鸟冷知识（不关鸟事の烧鸟）

烧鸟，和鸟无关，与鸡有关。毫无疑问，鸡是人类最好吃的朋友。

最近鸡肉刺身再次引起热议，同事问我有没有吃过。让我想起一次窘迫的经历...

曾经和朋友夸下海口，既然萨摩鸡是专为刺身而生，又有这么多人喜欢吃。那有什么好害怕的！

但当看到暗红的生鸡肉真正呈现在面前时，英勇就义地尝下一口，最终还是投入烧鸟的怀抱。可能是因为害怕的表情太浮夸，还被制作成表情包在朋友间传播。

所以我想说，能把烧鸟吃明白，就不枉资深吃货。刺身还是留给别人吧！

真真切切从一只只鸡上拆解，取材，成串。在炭火助攻下滋滋冒油，在秘制酱汁里手起轻落。

烤炙时油脂滴落到木炭上，香气跃然而上。

这几年，也打卡了不少精品烧鸟店。终于写了这篇烧鸟攻略。总之，在和好友去烧鸟店撸串之前，不妨先看看这篇烧鸟指南吧！

所谓烧鸟（yakitori），其实和鸟无关，指的是日式烤鸡肉串—将鸡各个部位的肉切成一口可吃下的大小。用一支小木签穿着四五块肉，烤个十几分钟便能开动！

一只鸡，“鸡”尽全用是对它最大的赞美。

烧鸟的食材分布有自身的规律，好的烧鸟店，会把鸡的每一个部位都得以充分利用归位。

并在选鸡时就有严格的标准。鸡的养足天数、鸡肉的新鲜。从鸡胸和鸡肝即可看出。外表光滑，色泽自然。吃起来清淡鲜美，没有异味。

而我对烧鸟店的评判标准，除了保证归位食材的新鲜和口味。如果能吃到鸡身上的稀有部位，就是最大的加分项了！

提灯

就好比提灯！第一次见到的时候，我很惊讶这是从哪里搜来的奇妙货物。

浑圆金黄，在灯下透着光。提灯由鸡的卵巢和卵黄组成，附带的卵管插上竹签，像极了提着一串晶莹的小灯笼。

品味提灯的绝妙之处，就是把整只卵黄送入口中，体验在舌尖爆浆，有种不能与外人道的惊喜口感。

白肝

白肝就是鸡的“脂肪肝”。我们熟知的鹅肝是人工饲养的结果，而白肝是天然生长的。能在烧鸟店吃到，真是要看运气。

放入口中一口即化，有点像高级的奶油，绵密但不油腻，负担也没那么重，妙极。

七里香

烧鸟中极为优秀的部位。通俗的称法就是鸡屁股啦，但其实它是鸡屁股旁边的两块肌肉。

千万不要对它怀有先入为主的成见。这个部位，脂肪分外肥厚。皮脆肉嫩，入口的那一刻，你才能感知它的滋味。

鸡生蚝

是鸡大腿内侧与背脊连接的鸡腿尖儿

圆嘟嘟的鸡生蚝，肥嫩得就像生蚝中间凸起的那块。

就着烤得酥酥脆脆脆的鸡皮，一口咬下去，肥美的汁水涌出来。

鸡冠

长期在美食圈备受“排挤”的鸡冠。用烧鸟的做法，其实也有独特魅力。

烤到滋滋冒油的鸡冠，外表焦脆。

吃起来像掌中宝一样软嫩，但又多了份爽脆的口感。

这些部位，都是我的心头好。如果能在一家烧鸟屋的菜单上同时看到它们，这家店在我心里的起始分便是高的。

当然鸡的稀缺部位还有，鸡心边、鸡横膈膜、鸡脑、鸡肩肉这些。如果在餐单上见到它们，也不妨可以试试。

拥有齐全稀有部位的烧鸟店，算是在日料中碰顶了。

但我认为鸡身上常见的部位，才是考验主厨真正的功力所在。需要有对鸡肉、炭火、温度敏锐的感知力。

鸡是烧鸟的灵魂，和鸡同样重要的还有炭。烧鸟特殊的风味正是来自木炭高温带来的火候与香味。

常见部位，考验炭烧师傅对火候把握的功力。严格控制烤物的水分和鲜味，才更能激发出食材的本源味道。

如果想判断火候，看鸡胸、鸡肝等柔嫩的部位。是不是把控到三至五分熟，呈现软嫩清淡的特色？

鸡胸肉

鸡胸肉，烤至五分熟，是最佳。

一口跟着一块芥末，激发鸡肉的鲜美

外表奶白，内里还透着一些粉色。口感滑嫩，味道很清爽。

烤鸡皮

烤鸡皮，算是烧鸟店的台柱。炭火既要逼出鸡皮的油脂，又牢牢锁住它的香味。

我喜欢在烤好的鸡皮上，撒一点薄盐，或涂上一层淡淡的日式烧鸟酱，嚼劲嘴里，酥脆炸口。忍不住一串又一串。

鸡腿肉

鸡腿肉算是烧鸟中平平无奇的食材了，但是要好吃，烤制难度也不小。

一串合格的鸡腿肉，鸡皮被烤得鼓起了小泡泡。咬下就能听到一声脆响。却还要保证里边的腿肉细嫩紧致。

除了恰到好处的火候之外，与之搭配的酱汁也是灵魂所在。

我们常看到日剧里主人公下班后走进一家烧鸟屋：“烤肉丸配酱汁，烤鸡皮配盐”其实就是烧鸟的两种主要调味方式。

酱烧就是用酱油、味醂、酒、鸡油等秘制而成的酱汁调味，每家烧鸟店都会有自己的独门秘方。炙烤下酱料渗入肉中，滴到木炭上，肉串便带上了烟熏的独特风味。

盐烤主要用岩盐、玫瑰盐或者海盐进行调味。比起酱烧更显清爽利落，能够突显食材的新鲜度。带出食材与木炭混合后形成的奇异香味。

鸡胗

最常见的鸡胗，在酱汁的辅助下，也会带来惊喜。

火候把控不好容易变硬，口感差很多。

炙烤后的鸡胗，软，嫩，滑，还能爆汁。淋上一层丰厚的酱汁，闪着油润的光。谁会拒绝这样劲道爽脆的烤串呢。

鸡肉丸

最后用一道鸡肉丸收个尾吧。

把鸡胸，鸡腿肉和脆骨一起混合。我吃的这串里边还加了碎碎的马蹄。

再次论证酱油 蛋液，是绝美搭配。

层次很丰富，兼备柔嫩和多汁的口感。撒上一点盐，裹上生鸡蛋液，非常妙！

说了这么多，好吃的烧鸟店该去哪儿吃呢。要在福州的话，这个问题其实还不容易回答。

福州以烧鸟为主打的店不多，能吃到特殊部位的烧鸟店更是少之又少。我和同事为此热烈争论了一番，最后，推荐几个达成一致的去处吧！

津島屋·斜陽酒処

这是开在金山巷子里头的一家深夜食堂。开间不大，但能吃到的烧鸟种类很多。

平时不常见到的鸡内脏这里几乎都有。最值得一提的是，幸运的话，在这里可以尝到稀有部位-提灯。

渦·鸟烧居酒屋

从我们公司在这家居酒屋团建的次数，就不难看出我们老板对它的爱。

食材、火候、调味都很在线。一只鸡在这里能分成七八甚至更多个部位进行烤炙，基本的部位都能吃到。

酱烤不会过甜，盐烤会偏淡一点。但食材新鲜，随便点都不会出错。

鸟匠·新潮日料

虽然这家日料店，好吃的主打料理有很多，烧鸟在菜单中只是配角。没有特殊的部位，但口感却做得很好。

推荐鸡皮非常酥脆，肥而不腻。烤鸡软骨，烤好的鸡肉比起其他店吃到的更扎实，咬起来嘎嘣脆，是拿得起放不下的美物。

冬天，炭火燃起

桌上暖着数根烧鸟串

人间烟火里头

最朴实的食物，最熠熠生光

#文末互动#

吃烧鸟，你最喜欢吃哪个部位

福州还有什么烧鸟店值得推荐的吗

素材：部分图源来自于网络

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