臭豆腐的由来起源在哪里（传统意义上的臭豆腐）

本期作者：赵力超 陈谊莹 | 美编：张洁吟 章滢滢

很多人一开始对臭豆腐是避之而唯恐不及，但品尝一口后竟然深深的喜欢上它。有些臭豆腐爱好者还专门到各地去吃不同地域特色的臭豆腐。那么这种有着奇异味道的食物在各地的做法和味道有什么不同呢？又有些什么营养呢？

首先为大家介绍一下臭豆腐的通常制作方法，一般是先将豆腐切成扁方块，然后将其码放好在专门用于发酵的木屉或其他专门的发酵器皿中，控制好温度在15℃～22℃，保持一定湿度，一般6-7天以豆腐表面长满菌毛为宜。之后用酿造法制成的卤水来浸泡腌制豆腐，最后得到臭豆腐。

好长的菌毛啊

而到各个地方，因为当地人传统和口感的差异，臭豆腐在制作方法、卤汁配方、风味上可能有一些差别。

北京臭豆腐以王致和这个品牌为代表，在通常做法的基础上增加了灌汤、后期发酵等工序制作而成，是加工后可直接食用的类型。这种臭豆腐有着细、软、香、鲜的特点。

北京臭豆腐，王致和是典型代表

长沙臭豆腐的卤汁很有特色，是用豆豉、纯碱、青矾（有一定安全问题，现改用食品添加剂）、香菇、冬笋、盐等共同煮制成，豆腐浸卤完全后捞出沥干水。炸好后捞出沥干在中间挖个小洞注入调制好的酱汁，湖南喜辣，所以正宗长沙臭豆腐的酱料偏辣。

长沙臭豆腐，不加辣椒可不行

绍兴的臭豆腐，卤汁是用当地产的苋菜、苜蓿、鲜雪菜等植物发酵液制备而成；有“亦香亦臭、清咸鲜美”的特点。

臭豆腐配菜，这个比较健康

南京高淳的臭豆腐制作方法别具一格，先将水豆腐压制成豆腐干再将其放到装着特制卤液的专门发酵的坛子中，放到地下之后再挖出来加工食用。南京臭豆腐的卤汁也很特别，是用隔年留下的烂咸菜汁做成的，有着自然的臭味。一般油炸后淋上辣椒酱、芝麻酱、蒜汁等调味料后食用，食用起来香脆可口，有嚼劲。

高淳剁椒蒸臭豆腐

各地因为工艺和卤汁不太一样，造成风味差别很大，但是从营养成分上看都差不多。

• 豆腐本身含有丰富的蛋白质，也有丰富的钙质营养物质，经过发酵后豆腐中部分的蛋白质可以被分解为各种氨基酸，帮助了胃肠道的消化吸收。
• 同时，发酵过程也会产生酵母等微生物，可以促进食欲，也能促进营养物质的吸收。
• 而且经过加工后臭豆腐胆固醇含量非常低，饱和脂肪含量也很低，还保留了大豆的保健成分大豆异黄酮，发酵后还产生丰富的维生素B12。

所以臭豆腐还是有一定营养价值的。虽然臭豆腐营养丰富但也不能多吃，因为其盐类含量一般是较高的。

值得注意的是，街边的某些“臭豆腐”很多是以新鲜豆腐浸泡卤水再油炸，未经发酵，蛋白质没有被分解成氨基酸，而且油炸后容易使营养成分下降，这类不能算传统意义上的臭豆腐。