荆州鱼糕用什么鱼做的（具有历史文化底蕴和地方特色的湖北名菜）

常言道：靠山吃山，靠水吃水！荆州地处长江中下游，水网密布，横跨长江，虽然比不上黄河的九曲十八弯，但是万里长江，险在荆江，长江水到了荆州之后也是弯弯曲曲，高高低低，而且荆州县市很多地方都有长江支流，这样水资源非常丰富，因此很适合各种鱼类的生长。各种鱼类，比如常见的四大家鱼，鲫鱼，黑鱼甲鱼乌龟等等，可以说是应有尽有。还有一些少见的鱼，比如说长江刀鱼，银鱼，中华鲟等等，稀有的鱼种，在我们这边也比较常见。

所以在我们这里吃鱼就好比西部的人吃牛羊肉一样普遍。有鱼做食材不愁，因此也就衍生出了各种各样的吃法，像大家都很熟悉的清蒸，红烧，麻辣，酸菜等等口味都是很平常的菜肴。同时在这些基础上，也衍生出了许多利用鱼作为食材的加工美食，比如鱼丸子，鱼糕等等，其中最具有特色的熟食加工产品就是荆州鱼糕。荆州鱼糕在我们这边也叫花糕，可能是白色的鱼肉搭配蛋黄的颜色很醒目所以才有花糕的美称吧。

常常吃鱼的人都知道鱼好吃不过鱼刺很烦人，不会吃的人或者吃的时候不小心会将鱼刺吞下去之后会卡在喉咙里面，除了人的喉咙不舒服之外，还与可能刺伤喉咙，引起不必要的疾病。所以在漫长的时间里，荆州人有充足的时间想出既能够安心的吃鱼，又不担心鱼刺卡喉咙，正是在这种条件下，荆州鱼糕就在历史中诞生了。说鱼糕的历史悠久是没有任何问题的。

关于荆州鱼糕的历史文化典故，流传最广的有两个，下面来简单介绍一下。

1，作为一道极具地方特色的传统名菜，它的诞生据说源于春秋战国时期的楚国，相传当时的楚国国都纪南城里面有一家专门烹制新鲜鱼菜的酒馆，在一个很普通的夏天，酒馆的老板和老板娘购进许多鲜活鱼，当时由于客人不多，因此有很多鱼都剩下了，由于是虾田气温很高，那时候又没有冰箱之类的保鲜冷藏设备，眼看这些鱼即将腐烂发臭，老板两和老板急中生智，做将鱼身上的鱼刺和鱼皮以及内脏剔除，然后留下清洗干净没有刺的鱼肉，剁烂之后蒸煮好之后，尝了尝，觉得问道相当不错，后来有客人来之后尝了尝，觉得鲜嫩可口，赞不绝口，于是回去之后大家传颂，于是鱼糕就闻名天下了。从此这家酒馆便以经营鱼糕闻名。鱼糕的做法在传承的过程中，经过后人不断改进，在用料和制作上，取鲜活肥大的鱼去刺、清洗干净，然后添加适量的剁烂了的肥肉，再加蛋清及生姜等调料，搅拌均匀之后放进蒸笼里面蒸熟，就可以吃了。鱼糕现为荆州一带筵席上的必备菜，俗话称之为：无糕不成席。

2，鱼糕，作为极具荆州特色的地方菜，它的历史和文化传统源远流长，相传为舜帝妃子女英首创的。传说舜帝携女英、娥皇二妃南巡的时候，经过江陵（荆州古称）的时候时，因为路途遥远，所以走的人困马乏，这个时候娥皇口岸舌燥，脱水严重喉咙红肿发痛，想吃鱼降火，但是又怕鱼刺卡喉咙，于是心地善良的女英将鱼刺全部取出之后结合自己的手艺，用鱼肉、肥猪肉、莲子粉等蒸成鱼糕，娥皇吃后，病情很快就好转了，消火退烧，舜帝亲眼看见后，对女英非常感激，更是对鱼糕大加赞赏。从此鱼糕在荆楚一带广为流传，到了春秋战国的时候时开始成为楚国宫庭头道珍菜，而且一直到清朝，依然是一道宫廷菜，据说乾隆皇帝尝过荆州鱼糕之后，还专门写了两句诗：食鱼不见鱼，可人百合糕。（真假我就不知道了，当做民间传说还是可以的，毕竟乾隆写了2万多首算不上高水平的诗，六次南巡，游山玩水，爱风雅也是人之常情）后来鱼糕越做越精美，至今都是荆州一带的红白喜事宴席上的必备菜。

由此可见，荆州鱼糕已经超越了单纯的饮食习惯而经过几千年的积淀成为一种独具特色的地方民俗文化。现在已经成了湖北省非遗保护项目。

回过头来再说鱼糕，最好吃的鱼糕也要求好的刀工。鱼肉得一刀一刀地刮下来，不留刺，然后在和上肥膘、姜葱末，用双刀剁上数小时，成为均匀细腻的肉茸。蛋青、精盐和味精，搅拌上劲后，入蒸笼上旺火蒸。蒸熟后，就可以吃了吗？当然可以了，但是，荆州觉得还不够，为了增加鱼糕的喜庆色彩，还把蛋黄抹在鱼糕表面，入笼再蒸上十来分钟，再出笼，然后点缀上食用红色素，这就是荆州人所谓的“花糕”了。在传统的宴席上，出笼的花糕还要用刀切成条状备用。然后将条状鱼糕在切成长方片状，装盘蒸热备用。通常分成四堆，每堆四片，在宴席上，人均两片，约定俗成。就这样装盘吃，荆州人觉得未免单调，于是，还要用猪肚，腰花，瘦肉，红青椒丝，蒜苗片，黄花菜等爆炒，加淀粉打芡，作成花糕的底料，填入花糕的中央。这才作为宴席上的“头子菜”入席，当地有民谚谓之“无糕不成席”！依据选材不同，鱼糕可分为草鱼糕、青鱼糕、家鱼（即鲢鱼）糕。其中，家鱼糕糕品偏粗，回味偏淡，品质较差；草鱼糕肉质细嫩，口感适中；青鱼糕味美色佳，品质上层，但青鱼较难取材，若有幸品尝实属佳品。在荆州的周边县市，普通人家基本上都会做鱼糕。每到年底过年的时候，他们就开始忙活打鱼糕啦：杀鱼、洗鱼、剁馅、生火，忙得不亦乐乎，一派喜气洋洋、欢乐繁荣的景象，打鱼糕也成了荆州人过年时一道不可缺少的风景。

草鱼3kg猪肥膘肉500g土鸡蛋10个玉米淀粉250g姜水1kg葱白末20g味精5g胡椒粉5g

块状鱼肉漂洗好后，放在猪皮上面排刀剁成鱼茸。鱼茸放入盆里，再将打散的鸡蛋清加入后搅拌均匀；分数次加入姜水。顺一个方向搅拌成粥状。 一次加水不可过多。再加入葱白末、搅拌。（在加入精盐前，姜水必须加足。）加入盐、味精、胡椒粉，搅拌。 最后加入肥膘肉，一起搅拌成鱼糊。大火将蒸笼先烧上汽，铺上湿纱布，再把鱼茸糊放在纱布上面，用刀抹平。（3cm厚即可。一般高度要低于蒸格1.5cm左右）盖上盖子旺火把水煮沸蒸30分钟，揭开盖子，把蛋黄均匀抹在鱼糕表面，再继续蒸5分钟。去火冷却后，将鱼糕翻置案板上，直至鱼糕完全冷却才能改刀成适合自家存放的形状。

要点：

1、在加工鱼糕前最好选用背肌发达、肉质细嫩、洁白、刺少的草鱼。杀鱼后一定要洗净血水。猪肥膘选背部肥肉最好。鸡蛋最好选用新鲜的土鸡蛋。无杂的绿豆淀粉或玉米淀粉。

2、剔起鱼肉时要把鱼肉上红色鱼肉(又称鱼红)剔干净，鱼红留作它用。

3、搅拌时一定要顺一个方向旋转，加入水时不能一次加入太多。水加足后，加入盐搅拌至鱼肉沫粘稠、有弹劲、有光泽，最后加入肥肉搅拌（冬季肥肉多加，夏季少加肥肉）。

4、蒸的时候一定要大火开水蒸，前半个小时中途不能揭开笼盖，以免蒸不熟。

5、鱼糕应冷后再改刀，刀切面有蜂窝状的孔，用手按鱼糕有弹性不软不硬为佳。

鱼糕三种简单吃法介绍

1、清淡口味：鱼糕切成片，放在锅里蒸热就可以直接食用。

2、搭配家常菜的吃法：黄花菜、黑木耳盐、味精、葱段、姜蒜、清汤 鱼糕切成薄片，上笼旺火把水烧开蒸半个小时取出；锅放在旺火上烧热，下油，下姜蒜，加入清汤，放入木耳、黄花菜、用盐、味精调好味，用油浇在鱼糕上即成。

3、下火锅：湖北人冬天爱吃炉子（四川人叫火锅）。 将鱼糕切成片，直接下到火锅里面，汤沸腾即可食用简单直接的吃法。