目鱼鲞红烧肉（乌狼鲞烧肉）

“鲞 ”，是一种海鱼制成的干，耐运输、易保存。沿海地区自然很多。随着现代交通的日益发展，全国各地基本上都能见到各类“鲞”的身影。不过，有一种“鲞”却好像是浙江宁波地区特有的，在全国其他地区很难看到。那就是“乌狼鲞” ，一种用野生河豚鱼腌晒而成的鱼干。

每年清明前后，是河豚鱼大量出现的时节。宁波人是不吃新鲜河豚鱼的，谁都知道有毒。但渔民捕捞上来大量的河豚鱼，扔掉又很可惜。于是，渔民们就会根据长期积累的经验，逐条将河豚鱼从背部剖开，除去有毒的内脏，再将鱼肉在水中反复冲洗，除去有毒的血水，撒上海盐腌制。然后放在太阳底下暴晒，就制成了乌狼鲞。

在宁波地区，乌狼鲞几乎只有一种吃法，也造就了当地一道地方名菜“乌狼鲞烤肉”。乌狼鲞毕竟是一种鱼干，肉质自然是干巴巴的，如果是单独做来吃，口感肯定是干硬难咽，如同嚼枯枝废柴。但如果和五花肉放在一起烧，那就相得益彰了。五花肉的油脂使干鱼多了一份油润，肉质也受成柔和较糯起来；而乌狼鲞的肉质吸饱油脂后，又抹煞了不少肥肉的油腻。海水的咸香和猪肉的油香混合在一起，使整道菜的口感和香气多了不少的不层次感。

“乌狼鲞烤肉”这道菜的做法大致是这样的：乌狼鲞同毛笋干浸在水里泡软，洗净切块，同切块洗净后的五花肉一起放在砂锅中，然后加入绍酒、酱油、糖等，放在火上慢火烤制。时间一到，美味自然就出炉了。咸鱼的香、猪肉的润，加上毛笋去油，三者的优点相互交织在一起，使整道菜肥而不腻，咸鱼扑鼻。这种做法有点像东坡肉的制作工艺，煎炒烤煮……劳动人民对食物的烹饪方法其实大同小异，只是地域不同，食材不同罢了。

乌狼鲞烤肉虽然是宁波地区的一道名菜，但乌狼鲞在其他地方却很少能见到。这可能是和饮食习惯、禁忌有关。就像绍兴黄酒，名气虽大 ，历史悠久，但却很难走出长三角这个范围，北方人不爱喝它。而野生的河豚鱼是有毒的，这个观念可谓根深蒂固，要让大众普遍接受“乌狼鲞”可能也有一定困难吧。即使是公开销售，在其他地方会不会被市场监管部门允许，也是个未知数。

有时候很想念它的味道，去某宝上搜索，还真有几家卖这个的，只是都不是宁波地区的店，心里就又打了退堂鼓，会不会制作不得法而存在安全问题呢？很多食物，离开了它土生土长的环境，就不是那么回事了。缺少了氛围的烘托，食客们往往也少了入乡随俗兴致、缺了尝试的勇气。譬如，烤全羊一定要在新彊吃、红伞伞一定要在云南吃……那种身临其境的感觉应该是很不一样的。所以，食物这东西不光是食物的事情，还是有精神层面的东西在里面的。至于这“乌狼鲞烤肉”，还是等再去宁波的时候再品尝到，在外地，还是缺了那个兴致，多了一份担忧的。

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