肥肠鱼火锅配方（鱼与熊掌兼得之妙）

红汤火锅是重庆火锅的主旋律，从当初船工纤夫的牛杂汤锅开始，如今走过了上百年的历程。如同纤夫的艰难步履，跨越了川江的万水千山，重庆火锅发展至今，已拥有火锅、干锅、汤锅、冷锅、鸳鸯锅、多味火锅等数十个品种，味型也从麻辣、清汤两种味道延伸到酸辣、椒麻、泡椒、酸汤、荔枝味、茄汁味等多种口味。

火锅肥肠鱼

这是一道流行于永川、大足的民间风味菜，后流传入重庆市区，经有心者易名为肥肠鱼片或醉月肥肠鱼。因味道香醇，又兼具火锅风味很受食客欢迎。这道用砂锅盛装的汤锅菜又被嗜好火锅的当地人添加其他原料涮食，于是逐渐演化成重庆火锅大家庭中的一员。

肥肠的脂香耙糯与细嫩的鱼片同烹，有“鱼与熊掌”兼得之妙，形成了一种独特的风味。

原料

草鱼1尾（1千克）、猪大肠750克、鹌鹑蛋10个、干辣椒25克、花椒5克、郫县豆瓣80克、大葱100克、老姜40克、鸡蛋清1个、黄酒50克、啤酒半瓶、鸡精10克、味精5克、胡椒粉5克、冰糖渣10克、醪糟汁20克，精盐、水豆粉各适量，混合油250克、火锅底料100克，三柰、八角、丁香、桂皮、草果、茴香各少许，肉骨汤1.5千克。

制作方法

（1）先将肥肠清洗干净入锅，加姜、黄酒、清水煨耙后，切成粗如食指、长约6厘米的条。鹌鹑蛋煮熟后剥壳，姜铡颗，葱切段，豆瓣剁细待用。各种香料砸碎放入纱布缝制的香包。

（2）鲜鱼宰杀后收拾干净，起出两扇鱼肉，剔尽肉中鱼刺片成鱼片，加盐、鸡蛋清、豆粉码味上浆，放入开水锅中汆至断生捞出沥水。取一沙锅先放下葱段垫底，再放入肥肠和鱼片。

（3）先将干辣椒用油在锅内炒至色呈棕红时捞出。另起锅下油烧热，放入蒜瓣、姜颗、豆瓣酱炒至油呈樱桃红时，放火锅底料、花椒，冰糖同炒出香味，即掺入肉骨汤烧开，并放入鱼头、鱼骨（剁块）、香包、姜熬煮至汤香味鲜即捞去料渣。

（4）将油酥辣椒、花椒放入锅内汤卤中，以小火熬出麻辣味，然后放入盐、黄酒、啤酒、胡椒粉、鸡精、味精等料把味调醇正，再放入鹌鹑蛋略煮，起锅倒入盛有鱼片、肥肠的沙锅之中。涮料随意，荤素皆可，可配香油、香辣、蒜茸香油、椒油味碟同行。

特点

味道香鲜麻辣，回味醇厚悠长，质感耙软细嫩，肥腴脂香风味独特。

说明

汆鱼片时水只能保持微沸状，切忌猛火，否则会使鱼片掉浆或破碎。鱼片汆到刚断生为宜，不能久煮。上桌只能以微火保温，待将鱼片吃完，再开大火力涮烫。

,