凉菜夫妻肺片的制作方法（凉菜摊的招牌菜）

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招牌夫妻肺片。

主料，金钱肚，猪舌，牛腱子。加葱姜少许盐煮熟。放凉切片码盘。

调汁:美极鲜150g，金标生抽110g东谷一品鲜150g，玫瑰米醋170g，白糖150g，味精50g，鸡精50g，蒜泥20g，小太椒90g，花椒油120g黎红的就行自己做也可以，红油350g。

红油的配料：

主料：小米椒300g，二荆条辣椒400g，贵州灯笼椒 300g。

菜籽油 6000g

辅料A: 老姜 100g 大葱 80g 小葱 30g 香菜 50g

洋葱 80g 大蒜 35g 芹菜 80g

辅料B:紫草 15g 冰糖 15g 盐 10g 白酒 10g

白芝麻 80g 青花椒 5g，红花椒5g

辅料C: 香辛料： 香叶2g 小茴香10g 香果 5g 草果5克，桂皮5克 山奈5g 白扣10g

红油的炼制：

1. 准备辣椒面：保证辣椒节和辣椒籽不炒糊，如果感觉锅的温度太高，可以把火关了，待锅内的温度下降后再开火，直到把辣椒节炒酥

冷却后，磨成粉

2. 炼菜油 ：将油倒入不锈钢桶内，置大火上烧至油泡散尽，温度达到 260-270℃油就炼熟了，关火。

3. 待油温冷却至 220℃时，开小火，将辅料 A 全部倒入油中炸至金黄时将其捞出不用；

4. 待油温冷却至 180---190℃将紫草下油锅略炸一下待析出颜色后捞出不用，再加入青花椒

和红花椒，炸出香味后捞出不用，再放入 B 料中的芝麻炸香，微微金黄即可再加入冰糖粉，

搅拌均匀。

5. 油温冷却至 170℃时，将油慢慢倒入到白酒、盐和香辛料辅料C 混合好的辣椒面中 ，不断搅拌将油与辣椒面均匀混合，待油刚好淹没辣椒面时，暂停加油，待到油温将至 150℃时再把剩余的菜油一次性加完。

6. 视油面无油泡上翻时，加盖置密闭，于通风处静放一天，即可 使用。

码好盘的肉上浇兑好的料汁即可。