腌制的咸菜会产生亚硝酸盐为什么（求解含有亚硝酸盐）

相信大部分人都吃过咸菜和加工肉类（香肠、腊肉、熏肉等），可是你知道这些食物中都含有亚硝酸盐吗？

首先来看一下什么是亚硝酸盐？

亚硝酸盐，是一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠，外观和味道都与食盐非常相似，广泛用于工业和建筑业中，加工肉类中常用作发色剂和防腐剂。

每年由于误食亚硝酸盐导致中毒的案例屡见不鲜，去年媒体报道过河北某幼儿园就发生了一起误食亚硝酸盐的案例。

那，含有“亚硝酸盐”的腌制咸菜和加工肉类到底能不能吃呢？

答案是肯定的，能吃，但是要注意控制食用量。

咸菜和加工肉类，由于口感和食用方便等特点广受欢迎，但是要注意以下几点：

1. 从 正规渠道 购买符合国家卫生标准的加工肉制食品

肉制品中添加的硝酸盐和亚硝酸盐的用量，国家都有严格的标准。亚硝酸盐一次性摄入超过200mg就可以造成急性中毒。

2. 新腌制的蔬菜在3周后开始食用

刚腌制不久的蔬菜含有大量的亚硝酸盐，尤其是加盐量少于12%、气温高于20℃的情况下，可使菜中亚硝酸盐含量增加，第7~8天达到高峰，一般在腌制20天降至最低，这个时候吃不但口感方面较好，满足口腹之欲，而且可以达到“健康”最大化。

3. 尽量不要吃剩饭剩菜

新鲜的蔬菜只含有很少的亚硝酸盐，而在室温条件下存放会在细菌和酶的作用下由硝酸盐产生大量的亚硝酸盐。这里的剩菜不仅指烧制煮熟后未吃完的隔夜剩菜，还包括从市场上买回来当天未食用完的蔬菜。

硝酸盐在经过一些列的化学反应会产生亚硝酸盐，在人体内进一步分解反应可以生成一氧化氮。研究表明，一氧化氮可以有效的扩张血管，加快血流，降低人体的疲劳感，改善心脏供血，对某些药物造成的心脏损害，高盐饮食造成的肾脏损害都有很好的保护作用。

硝酸盐对人体的作用非常大，广泛存在于我们的日常饮食中，尤其是蔬菜中含量较高，如菠菜、芹菜、韭菜、胡萝卜、洋葱等。

注意：硝酸盐极易溶于水，在烹饪中一定要遵循先洗后切的原则，蔬菜焯水也会损失蔬菜中大量的硝酸盐。

建议：可以尝试蒸制菜肴、打蔬菜汁。

亚硝酸盐是亚硝胺的前体，在人体胃酸环境的作用下，亚硝酸盐可以转换成亚硝胺。

亚硝胺是造成很多癌症的罪魁祸首，如胃癌。

1. 多食用富含硝酸盐的“新鲜”蔬菜水果，如现在应季的各种蔬果，尤其推荐富含VC的冬枣

2. 尽量不要吃过夜的剩菜剩饭，如果一定要吃，建议用保鲜膜封装好放在冰箱存放

3. 减少腌菜、深加工的肉制品的食用量和食用频率

4. 多食用可以阻断亚硝胺类物质形成的维生素C，中国营养学会推荐成人每人每天100mg的维生素C