如何判断烤箱里的蛋糕胚熟了（蛋糕的成熟过程与如何判断蛋糕是否烤熟）

如果大家真正了解了蛋糕的成熟过程，那么也就能自己分析出来蛋糕失败的原因到底在哪里了。而且也能从更深的层次上认识蛋糕的烘焙过程避免失败～所以，今天我们邀请到妞妞国际西点学校黄老师为大家详细的讲解下蛋糕的成熟过程，可能文字比较多比较长。大家耐心一点哈～

蛋糕的成熟过程

蛋糕的成熟其实是一个复杂的物理和化学变化的过程，我们一般意义上说的成熟，是指蛋糕体内面粉糊化、蛋白质变性过程的完成。

面粉的糊化温度理论上是56度，蛋白质完全变性的温度理论上是72度，在添加了糖和油脂后，视蛋糕大小不同，蛋糕中心温度要达到80甚至是90度以上时才能完全成熟。从外部表现来看，所有泡沫法蛋糕的成熟都表现为“受热膨胀——回落定型”的过程，在此过程中发生的变化简单来说是这样的：

1. 蛋糕糊进入烤箱之后，热量由模具外围向中心传导。期间，包裹在蛋白泡沫中的空气会受热膨胀，蛋糕糊中的水分子也会不断汽化，蛋糕体开始逐渐爬高；（受模具影响只能往高处膨胀，空气的膨胀和水的汽化，是蛋糕体膨胀的主要动力来源。）

2. 在膨胀的同时，蛋糕糊中的蛋白受热变性凝固，形成固体结构（可以看作是蛋糕的骨架），面粉糊化后填补到网络结构空隙中（可以看作是蛋糕的血肉），从而形成了蛋糕基本的“内部结构”；随着蛋糕的进一步受热，蛋糕体中的空气和水蒸汽膨胀到最高点并以气体形式溢出蛋糕体外，蛋糕开始回落，但此时，由蛋白质和淀粉形成的“ 网络结构”已经形成，足以支撑蛋糕本身的重量，所以蛋糕只会稍稍回落。

3. 一般来说，在蛋糕体稍稍回落数分钟后（视烘焙温度而定）我们就可以停止烘焙，从烤箱中取出。但这并不意味着蛋糕成熟过程的结束，实际上蛋糕体传导热的过程是很慢的，哪怕我们的烤温再高，热量也不可能很快传导至蛋糕中心，所以中心完全成熟需要一定的时间。因此停止烘烤后，蛋糕中心的温度也不会马上下降，所以蛋糕仍会处于成熟的过程，直至倒扣放凉。这时整个蛋糕成熟过程才算全部结束。

总结

通过以上的了解，我们可以发现蛋糕的“骨架”和“血肉”对于蛋糕的成熟是非常关键的。这也就解释了为什么蛋白的打发在戚风蛋糕中如此的重要。

在戚风蛋糕的制作过程中，通过完全的打发蛋白，使蛋糕糊内部充满大量的空气，在烘烤时，大量的膨胀空气和水蒸汽创造出很多的孔洞，此时再有适量的面粉糊化填充孔洞，蛋糕就会完美的成熟了。

反之如果蛋白打发过度，蛋糕体内气泡过多就会造成蛋糕表面过度膨胀开裂，同时面粉也无法完全填充孔洞，最后导致戚风蛋糕的回缩和塌陷。

而蛋白若打发的不到位，蛋糕体内气泡较少，则会导致蛋糕蓬发力不足，长不高。

如何判断蛋糕是否烤熟

最近发现很多新手朋友们对于蛋糕是否烤熟的概念很模糊！很多时候大家都是凭感觉，没有一个判断的标准！这也就直接导致了很多朋友的蛋糕没烤熟就取出来，或者烤过头了自己还不知情。那么今天就为大家详细介绍一下判断蛋糕是否烤熟的两种方法！

1. 观察按压法（推荐）

这是个人觉得比较实用靠谱的检查方法。学习了蛋糕成熟原理后，我们知道在蛋糕烤熟后，多余的水蒸气会慢慢蒸发到蛋糕体外，所以此时蛋糕体积会从最高点开始回落，我们观察蛋糕到达最高点后出现明显回落，这时就说明蛋糕已经基本成熟了。此时我们戴上隔热手套，拿一根筷子（或用手）伸进烤箱，按压一下蛋糕中心表面，若弹性很好，回弹明显，则说明蛋糕已经成熟了，可以从烤箱中取出来了！反之若塌陷明显，回弹不够则说明还未完全成熟。（有轻微的沙沙声并不一定代表蛋糕还没有成熟，重点是看弹性，完美成熟的蛋糕内部组织弹性是很大的。）

2. 牙签检验法

一般在用牙签法的时候，要戴上隔热手套，将手伸进烤箱，在蛋糕中心部位插一下，如果有蛋糕组织粘在牙签上被带出来，可以说明蛋糕里面还比较湿，没有完全成熟，如果牙签表面干净，则说明蛋糕基本烤熟了。

其实个人不是很推荐这种方法，因为这种方法对于小烤箱来说，没有空间在内部操作，需要将蛋糕从烤箱中取出检验，如果发现没烤熟，再放回烤箱，这样一冷一热的折腾，蛋糕是很难形成完美的内部组织的。而且有的牙签本身比较光滑，即使蛋糕没熟它也不容易带出内部组织，另外插的部位也很重要，一定要插到蛋糕的中心部位，因为中心部位最难成熟，中心成熟了周边肯定也就成熟了。不过这种方法用的人也很多，还是介绍一下吧！

好了，以上就是常见的两种判断蛋糕成熟的方法，不知道对大家是否有帮助呢？希望各位在今后蛋糕制作中都能够得心应手吧~妞妞国际西点学校位于深圳布吉，宝安，龙华清湖均有校区，同步开课中，欢迎来校参观。

,