东北大锅炖猪蹄的做法（鱼酥肉烂色似琥珀）

编者按：

谁来自山川湖海，却乐得囿于昼夜、厨房与爱。“吃”虽是细枝末节，却也是文化不可或缺的重要一环，前有袁枚谈小吃，后有汪曾祺说五味。欣赏和品尝一座城市的美景与美食，就像在解读她的历史和文化。笔耕不辍，厨房不冷。即日起，大众网·海报新闻为您带来全新的视频栏目《味道济南》，带您走进济南的大街小巷，在美食中尝百味人生，在影像里品味道济南。

“老济南酥锅猪蹄及酥锅系列”菜品需要的原材料和调料

悬挂在酥锅专用厨房墙上的“老济南酥锅猪蹄及酥锅系列”菜品制作流程

山东东方大厦的“老济南酥锅猪蹄及酥锅系列”菜品厨师李琳介绍酥锅所用的调料

文/片 大众网·海报新闻记者 谢玮 赵业超

提起酥锅，几乎每个济南人都知道，这种传统民间小吃，早已随着时光流逝，刻在济南传统民俗文化的骨子里，成了济南的一张名片。而说到正宗的老济南酥锅，就一定要去尝一尝山东东方大厦的“老济南酥锅猪蹄及酥锅系列”菜品，它口味独特、老少咸宜，加之文化底蕴深厚，深受市民所喜爱。

16岁学厨师承名门，他促使“酥锅猪蹄”申遗成功

4月29日上午，山东东方大厦的“酥锅专用厨房”里，一位头戴厨师帽的中年人正有条不紊地在桌案前忙碌着，冲洗、焯水、上色、吊汤……他动作利落、全神贯注，似乎在制作一件艺术品。最终，一份份香味浓郁的酥锅猪蹄像变戏法一样从他手中捧出，咬一口，满嘴酥香。

制作酥锅猪蹄的这位厨师就是李琳，他是老济南酥锅猪蹄的第四代传承人，也是现任山东东方大厦旋转餐厅厨师长。提起自己的酥锅生涯，李琳有太多回忆。

16岁起，李琳便在聚丰德跟着老济南酥锅猪蹄第三代传承人王建国师傅学厨，王建国为人严肃认真，按照过去师傅带徒弟的方法手把手教他学活儿。李琳得王建国言传身教数载，还参加了上海世博会与烹饪大师王兴兰同台献艺展示鲁菜之精华，获得组委会称赞，为鲁菜的知名度和威望做出贡献。

说起对传统美食的传承，李琳告诉记者“2018年10月，‘老济南酥锅猪蹄及酥锅系列菜品’制作技艺已经通过区级非物质文化遗产名录申报。”

沸水下锅冷水洗礼，这个猪蹄“不走寻常路”

“老济南酥锅猪蹄”的主料要精挑细选，所有猪蹄必须是肉多筋厚的“前蹄”。经过反复清洗、浸泡。保持传统工艺的同时，也结合了济南人偏爱酱香酸甜的口味特点。记者了解到，酥锅猪蹄制作过程十分复杂，光是冲洗就需要反复二到三次，每次为一小时。再通过100°沸水下锅，焯制九分钟。焯水后则需要给猪蹄上色，沥干水分后，将老抽和生抽涂抹均匀，七成油温下锅炸制15到20秒后捞起。上色后的猪蹄还要经过冷水冰块的“洗礼”，即将猪蹄放入冰水中浸泡20分钟。

而制作酥锅需要的辅料也同样繁复，先将藕、海带、鸡蛋、黄河鲤鱼等辅料，处理后按照顺序码放入锅中。再将按照比例调好的汤汁加入锅中。大火烧开后，文火煨制12-16小时，期间反复调整火候。如此，一份色香味俱全的酥锅才能出锅。

因为济南“酥锅”先吃到的都是素食，随着舀勺的不断深入向下挖取，荤菜才随之出现，所以品尝酥锅的绝妙处不仅仅在于入口时给人香滑可口之感，还能给人一种“曲境通幽，豁然开朗”的饮食艺术享受。而猪蹄多是作为整锅食材的“兜底”，汲取营养成分和味觉上的冲击最为丰富。随着生活水平的提高，“老济南酥锅猪蹄”也早已名菜身份被呈上百姓家的餐桌。因其味道不同于任何猪蹄的口感，现被戏称为“最不走寻常路的猪蹄”。

酸咸甜香历史悠久，北宋诗人苏轼舍妹创作“苏锅”

“老济南酥锅猪蹄”作为“酥锅”系列菜品最为精华的部分，在汲取味蕾之精华基础上，摒弃油腻且回味无穷。“酥锅”的制作工艺不仅复杂，其发展历史还十分传奇。

相传于北宋年间，北宋大诗人苏轼前往山东诸城赴任太守，途径颜神店（今博山区）购置陶瓷器皿，苏轼的妹妹苏小妹从一位窑工那里获知了用砂锅制作“大锅菜”的配方，于是就起了制作了一锅让哥哥品尝的想法，故菜名为“苏锅”。又因菜肴用醋较多，肉、鱼骨刺酥烂的主要特征，遂改名为“酥锅菜”。

经过历史的演变，“酥锅”虽融合当地特色被予以不同的定义，但最受欢迎且做工更细致、更考究的当属“济南酥锅”，它也被入选至山东不可不尝100种美食之一。“鱼酥肉烂、酸咸甜香、形态晶莹、色似琥珀”，这16个字体现的正是“济南酥锅”的色香味形。