正宗油鳝的做法（红烧鳝段白洋淀菜系之八）

白洋淀黄鳝也因其稀有而显得更加珍贵。其实，黄鳝的蛇形身材，虎豹皮色和穴居的习性以足以称为水中之奇之珍了。天然造化的食材，带给人们特殊的菜品，亦显出不凡的身价和地位。

特殊的食材，要用特殊的加工手段，特殊的加工要用特殊的工具。一根铁钉钉在案板上或墙上，手里再拿一根牙签，把鳝鱼头按挂在固定的钉子上，左手攥住鳝身往下一拉一捋，右手捏着牙签紧贴左手刺入鱼腹，以尖为刃，牙签随左手向下一滑，鳝鱼即开膛破肚了。如需剔骨，就把牙签扎透脊骨再往下一刮，整条鳝鱼即骨肉分离。分寸的拿捏，宰杀速度之快，堪称专业。中国的工匠精神和技术历古就赋盛名，耳熟能详的卖油翁除让人们赞叹其技术之外，还给人一种艺术上的精神享受。这就是菜品的附加值。

红烧鳝段的另一个卖点是鳝段的外形。经高温烹调，鳝段肚皮外翻，整个鳝段形似马鞍，因此，红烧鳝段在有些地方又叫大烧马鞍鞒。菜品本身就具有很好的广告效应。文化和营销的结合，进一步提高了菜品的知名度。鳝鱼本身不具鱼形而酷似蛇，作出的菜品又都那么形象，更加增强了菜品的知识性、趣味性和神秘性。

鳝鱼虽外形怪异，但却具有能屈能伸的高贵品质。在蜿蜒的白洋淀岸边，有大大小小的洞口，里边就穴居着长长的鳝鱼。随意的折一根芦苇插进洞中再往外一带，鳝鱼咬着芦苇被拉出洞口。无家可归漂泊在河滩的鳝鱼，特别是温暖的阳光照在水面，一条条鳝鱼就在水中直立起来，就像一根根直立的蒲棒林立在水面一动不动，场面颇为威严壮观，象搞的某种仪式，古老而神秘。直到时辰一到或天气突变，它们才会消失的无影无踪，又象久经战阵的武士，军纪严明，可谓难得一见的奇观。

龙蛇云露之流，龟鹤花英之类，人们大都赋予了一定的灵性，不敢随意捕杀。白洋淀水蛇种类众多，但白洋淀人从不吃蛇。据说蛇肉特别香，就因为蛇有三分龙性，是灵异之物，所以虽味美而不食，白洋淀人有所食有所不食。据说原来有一妇人做的酥鲫鱼特别好吃，每天都做多少卖多少，后来人们说她在炖鱼的时候要在锅里放一条活蛇一起炖，所以鱼才那么好吃。知此之后，人们再也不买她的鱼了。

鳝鱼蛇形，可它的美味也不曾有半分的夸张，不管是口感还是营养价值都是不可比拟的。尽管如此，还是有很多人不敢吃，长期以来锁定在小范围之内。直到如今，红烧鳝段也不是大众口味，尤其居家餐桌很少见到它的影子。

红烧鳝段作为专业化的经典菜品，不是家庭主妇随意做出来的。专业化就意味着高档次。厨师之所以成为永久的朝阳行业，就是由饮食的档次而生，由美食的追求而生的。一条怪异的鳝鱼还可以切成丝爆炒或做汤，肉质紧密，口感筋道，既不同于猪牛羊的肉质粗糙，又不同于鲫鲤草鳊的肉质松散，所以红烧鳝段需要厨师更精湛的功夫。

鳝鱼的颜色金黄，五行属土入脾经，属中和之味，可以任何颜色配菜，五彩斑斓，分外爽目，激发食欲，堪称色香味形俱佳的佳肴。