素毛肚和荤毛肚有什么区别（一口气让你知道你吃的是发毛肚还是鲜毛肚）

一口气让你知道你吃的是鲜毛肚还是发毛肚

吃毛肚还得感谢火锅，几乎必点，那么问题来了，我们吃的毛肚如鲜毛肚和发毛肚是什么鬼呢？

这都从国外说起，老外不吃毛肚，但是有了中国吃货的存在，开始供不应求，本来是废料，这弄得还可以卖钱，而且价格还很不错，这下可开心了，但运到中国这么长的时间容易变质，急冻处理，这不，冻鲜毛肚就来了，市面上95%以上的鲜毛肚都是这种货。

鲜毛肚：鲜毛肚就是当天宰杀，当天食用的毛肚，你能吃到这种毛肚的几率不大，如果有，就好好珍惜吧。

冰鲜毛肚：把鲜毛肚清洗整理急冻，做到可以长期保存，解冻后在食用

但是，冻鲜太重了，运输和中间环节成本高，所以干毛肚来了，因为体积和重量都便于储藏和运输，把鲜毛肚通过蒸煮或盐渍的方式去掉部分水分就制成了干毛肚，如果是用盐处理的干毛肚那就是盐渍毛肚，这个很容易理解，但干制过的毛肚因为失水较多，口感变得老而硬，没法吃，咋办，水发呀，让毛肚还原回来。于是发毛肚诞生了。

如用食用碱、木瓜蛋白酶来处理，因此，统称为水发毛肚。

白毛肚、黄毛肚用是什么鬼？

没经过处理的干毛肚、盐渍毛肚很难咬得动，于是毛肚处理成嫩脆爽口化渣就成为了一门学问。因处理所使用的食品添加剂不同，也就有了白毛肚、黄毛肚。

白毛肚：白色的毛肚大部分是用双氧水或其他漂白剂处理过，双氧水又称为过氧化氢，是常见的消毒剂和漂白剂。毛肚本身是黑灰色的，主要是内壁有一层黑色的膜，用双氧水处理漂白处理后脱掉毛肚上的那层膜。通常双氧水处理过的毛肚用清水浸泡3小时就检测不到残留，少量残留双氧水并不会危害健康，但摄入浓度3％的双氧水才会有包括呕吐、咽喉烧灼、消化道出血、昏迷等症状。因此，从安全角度来说还是少食用为好。

黄毛肚：为了感官要求用碱水脱膜，比如用氢氧化钠或碳酸钠，处理后的毛肚颜色发黄。有机酸脱膜的效果很不错，比如2%的乳酸在30度浸泡半小时，或者用5%的柠檬酸漂烫1-2秒。这种处理方式效果很好，毛肚颜色均匀，呈浅黄色。

毛肚黑灰色就黑灰色吧，总比吃出问题好吧。于是白毛肚、黄毛肚逐渐淡出市场。那么现代的毛肚加工方法，那一种更健康，更安全呢？目前比较多的处理方式还是碱法处理及酶法处理（酶制剂）。

碱法处理：处理毛肚常见的碱液是用食品级的碳酸钠碱（工业的烧碱是禁止使用的），也就是我们说的小苏打，可以破坏毛肚表面的脂质层，促进毛肚吸收水分。碱液可以改变蛋白质的结构，促进蛋白质和水分子的结合。碱水泡发后一般会用清水漂洗，由于渗透压的缘故，毛肚会吸收更多水分，俗称吐碱吸水。比如碱水泡发半小时，清水漂洗1小时，干毛肚可以增重1.4倍。其缺点是涮的时候水分会流失，时间稍长一点口感就变老，另外，口感上容易残留碱味，影响口感体验。

酶法处理：木瓜蛋白酶是毛肚加工中应多的蛋白酶，酶法与碱法处理相比，高温之后木瓜蛋白酶失活，变性为蛋白质，安全性更高，口感上不存在残留碱味，不影响口感体验。相比碱法处理也有缺点，不能增加毛肚的重量，保水功能有限，需要与保水剂配合使用来提高毛肚的持水性。在追求绿色健康饮食的今天，木瓜蛋白酶处理方法已大行其道，是最为流行的一种毛肚加工处理方法

但是，能吃新鲜的最好新鲜的吧，哪怕冻鲜也行。

下面我们就教大家如何辨别火锅店里的毛肚是否新鲜，

第一， 新鲜毛肚质感水润、乳突饱满，有光泽。

第二， 新鲜毛肚闻着有天然的草香味，

第三， 新鲜毛肚颜色不一，黑色、灰色，白色相间分布。

第四， 新鲜毛肚天然的嫩脆口感，是任何形式毛肚不能比的

第五， 新鲜毛肚内衬是白色的。

以上是个人经验和资料收集的一些汇总，希望能对大家有所帮助。