家乡的味道让人回味（有些只能深藏在记忆深处）

本文摘自台湾学者邱毅《台湾百年好味道》

“你们这些瓜娃子， 别给我瞎球搞， 排队！ 吃面的通通排好队！”

“安静！娃儿特不懂规矩，吵得我头发疼，别吵，通通站好！”

我手里紧紧捏着两块钱，那可是哀求母亲好久才给我的。大气不敢吭一声，加入小朋友歪七扭八的队伍中。那老兵身形胖胖的，不管春夏秋冬永远只穿件“吊嘎啊”（闽南语：背心），肩膀上随意搭着条油腻腻的毛巾，在简陋的厨房里，利索地忙碌着。

“娃子，吃啥？”那老兵粗声地问。

“牛肉汤面。”

老兵下面舀汤，把烫死人的面碗交到我手上。“给，去。”

对台湾战后出生的四五年级生（上世纪五六十年代生人）来说，记忆中总有位外省老伯伯，就住在附近街坊，嗓门大，不耐烦，一口乡音好难懂，乍看之下是令人怕得要命的狠角色，但相处过后就会觉得外省伯伯和蔼得不得了。他们几乎有共通的特色，山东来的卖馒头，四川来的卖牛肉面。这位四川伯伯的面，占据了我大半放学时间，也是我记忆中难忘的童年滋味。

川伯骂人声若洪钟　红烧牛肉滋味绝妙

川伯伯的小面馆，就开在当时高雄“凤山国小”旁。一到下午四点放学时间，店里总是挤满像我这样的小毛头。他卖面如治军，一边大声吆喝骂人，一边煮面。如果不遵守规则，别说吃不到面，被赶出门都有可能。川伯伯有一套卖面规矩，顾客到厨房口排队点餐，自己把面端回座位上吃。吃完后，帮川伯伯把空碗拿回水槽放好，然后“自助式”把钱投入铁筒子。因为店内人手就只有川伯伯一个人，他只管厨房，不招呼，不跑堂。你如果觉得这样很没礼貌，对不起，请您老别处用餐去。

那碗面可真是不同凡响。川伯伯每天早上到菜市场买温体黄牛肉红烧，汤头香喷喷，吃完后嘴唇上还会凝结白白的油花，味道极香。有回我喝完最后一口汤，却舍不得放下碗，边走回水槽边以头就碗舔碗底，被川伯伯发现，硬是讨来一顿好骂。

几个打烊后的夜里，我经过川伯伯的店，总看见他坐在店门口，双眼微闭，口里哼着我听不懂的歌谣。那时我已经懂事了，我知道川伯伯也是失根的浮萍，是父母亲手里断线的风筝。

川军团少小离家　渡海来台卖手艺煮乡愁

1937 年日本侵华，四川并非主要战场，不过，爱国不落人后的四川青年组成“川军团”出川抗日。“川军团”骁勇不怕死，淞沪会战和台儿庄战役都有着“川军团”的鲜血。川伯伯十几岁郎当少年郎，就加入川军团。一路上保国杀敌，就是要留着命回乡见爹妈。想不到

抗日战争结束，国共内战又起。后来川伯伯跟着蒋介石政权撤退来台，爹娘家人，一水相隔，却远在天涯。那边后来由于蒋介石改变政策，军队里不用养那么多人了。1953 年，川伯伯拿着微薄的退休俸，开起小面馆。红烧牛肉是当年姥姥常常煮给他吃的，川伯伯卸下步枪，改持锅瓢，重新忆起家乡那个味道。他终日站在大铁锅前煮面，这碗是姥姥的味儿，这碗是家乡景色，这碗是儿时的玩伴儿……一碗碗都是乡愁。

川伯伯终身未娶，也没有子嗣。学校里有个毛孩子常常去店里帮忙，在川伯伯脚边跟进跟出打杂，川伯伯非常疼爱他，就收他为义子。卤牛肉的绝活，全传给了那孩子，他就是现在高雄凤山相当有名的“四川面店”的老板。只要回高雄，我一定会专程到面店，重新找回童年的好滋味。虽然味道一样好，但为了符合现代人健康的饮食标准，没有了那层香死人的白色牛油，那可是开启我童年记忆的味觉之钥啊。

“川味牛肉面”绝对是台湾的原创，至于第一碗是谁煮出来的，已经不可考。不过，一般认为，牛肉面发源自高雄冈山眷村，是1949 年来台的外省老兵对家乡的一种思念。当时在台北市也有一群外省籍人士，聚集在台北火车站附近。他们有些是没有单位可以依靠的，有些是未归队军人。在那个百废待举的动荡年代，能做的营生也是小吃，如牛肉面、打卤面、饺子等面食，都是在上个世纪50年代大量兴起的，从而成为台湾饮食文化的一部分。

青春的“海碗”　吃一餐解两顿饱

上个世纪70 年代我考上台湾大学，负笈北上，父母亲给我的生活费有限，想多买些书或是奢侈点看场电影，只能从饮食中克扣节省下来。像我这样的穷学生最爱去的地方，就是师大路的“海碗牛肉面”。那时候的“海碗”有大、中、小三个尺寸，相差一块钱而已。小碗一团面，中碗两团，大碗足足三团面，那碗之大，就像个小脸盆。男大学生体力旺盛，这顿吃完不到两个小时又饿了，当然是大碗解饿顶饱。我去用餐的时间点有二：一是中午，省了晚餐；二是饿到过了晚餐时间，叫碗大碗牛肉面，连夜宵一并解决，有时候撑到连早餐都省了。如果说凤山“四川面馆”代表我的童年，那么“海碗牛肉面”就是我的青春岁月了。

几十年光阴过去，牛肉面已经从“奢侈品”变成街头巷尾普通美食。从一碗五块钱，涨到现在平均价格一百五十元台币上下。肉呢？则从土产现宰黄牛肉，变成澳洲进口冷冻牛肉。老兵凋零，后代子孙就算接棒，也熬不出当年那汤头，卤不出记忆中那鲜香辣的好滋味了。

图书内容简介：本书结合台湾历史来谈台湾美食，不仅呈现了台湾本地菜的味道和特色，更让读者了解其背后的历史往事、多元文化和生活习惯。作者为台湾学者邱毅，他走遍台湾南北的大街小巷，搜罗各地最具代表性和历史感的美食，深入市井聆听鲜为人知的故事，并贴心推荐当地人的最爱，带来极致的美食、动人的乡愁和温暖的人情。