哪种蔬菜发芽了一定要小心（这4种蔬菜发芽后）

作者：基层医师公社

来源 / 腾讯医典

作为食物，无论春夏秋冬，发芽总和它们有关系。 放久了的红薯，会发芽；买回来没几天的生姜洋葱大蒜，会冒出新芽，还会“茁壮成长”，真是让人冇得一点儿办法…… 有些人记不住哪些发芽的食物能吃、哪些不能吃，于是佛系地一律都吃；有人则相反，“宁错杀不放过”，统统回避。 好好的食物，食之担心，弃之可惜，那么发芽的食物到底能不能吃呢？今天就让我们来一场厨房探秘。

土豆作为“发芽食物有毒榜”上赫赫有名的食物，几乎家喻户晓。 而这个“杀手”，正是土豆中的龙葵素，正常的土豆的龙葵素含量很低，不会给人体造成威胁，一旦发芽，龙葵素就会大量增加，成为“有毒”杀手，即使加热也无法去除。 发绿的土豆也要注意，土豆“戴绿帽”其实也是龙葵素增加的一个信号。 龙葵素主要分布在绿色表皮上，如果表皮发绿部分少，削掉表面确实还可以吃。但要知道，如果一次性吃进200mg龙葵素（约50g已变青、发芽的土豆）[1]，就可能会发生中毒。 如果你无法判断土豆发芽、发绿的程度，建议还是直接扔掉，不可惜。

存储小tips：

①土豆买回来最好放在低温（约为4℃左右）[2]、避光的地方，如冰箱冷藏室。

②少量的土豆还可以和苹果、香蕉放在一起，成熟水果释放出的乙烯气体能有效抑制土豆的发芽速度[3]。

洋葱 生姜 大蒜 作为生活常备调味品之一，厨房的角落里总少不了洋葱、生姜和大蒜的身影，一旦你将它们遗忘，它们就变着法子长芽。 不过对于这种辛辣的调味品来说，发芽一般不会产生毒素，也不影响继续食用。但营养却会“打折扣”，口感也会变差，这是因为新长出的芽吸取了它们原本的养分，食材也会变得干瘪瘪，味道变淡。 洋葱和大蒜发芽，可能会给你的食材库带来惊喜，比如说找个盆把它们养着，不久后就可能吃到自己种的“大葱”（其实是洋葱苗，非彼大葱）和蒜苗了。 存储小tips： ①姜可以用保鲜膜包裹，放在冰箱冷藏[4]。 注意：千万不要吃腐烂的生姜，腐烂的生姜会产生大量毒性很强的黄樟素，可使肝细胞变性坏死，诱发肝癌、食道癌等。那种“烂姜不烂味”的说法是不科学的。 ②大蒜可放置在网袋，挂在阴凉通风处[5]。 红薯 芋头 山药 这些都属于薯类，发芽过程并不会产生什么有害成分，要不然作为食材的红薯叶和芋头苗，怎么可能被端上饭桌呢？ 但这些薯类的发芽和姜蒜发芽同理，过程中营养成分和水分会大量流失，口感也会变差。 需要注意的是，食用前要仔细检查，发芽的红薯可能发生霉变，产生如番薯酮、番薯酮醇等毒素，如果表皮呈褐色、有黑色斑点或任何霉变迹象，建议扔掉。 存储小tips： ①可以在纸箱内，用干燥的纸隔开一个个小空间，然后把红薯放在纸箱的小隔间里。 ②芋头和山药适合放在干燥阴凉通风处。 白菜 小油菜 萝卜 胡萝卜 这些蔬菜发芽，不会产生有毒物质，只是和葱蒜一样，口感和营养价值上要稍微差点。 看到网上把白菜根、萝卜头等变成可爱的小盆栽时，你是不是也蠢蠢欲动？ 的确，这些蔬菜只要有适宜的条件，就“想开了”。如果不想吃又不想浪费掉，把它们变成养眼的小绿植也是不错的。

花生 近年来花生发芽作为芽菜的新宠，颇受欢迎。 花生芽维生素C明显增加[6]， 白藜芦醇等抗氧化物质含量也会增高[7]。如此看来，花生芽作为一种食材选择，还是不错的。 但即使如此，自家花生发芽，也并不建议食用。 自家存储的花生冷不丁地发芽了，大多可能是因为花生外壳已经破损，而花生发芽的环境，很可能就是适合霉菌生成的温床，这就增加了感染黄曲霉毒素（I类致癌物）的机会。 所以，一旦察觉“不太妙”，家里发芽的花生还是建议扔掉，实在想吃花生芽，还是到超市、菜市场买吧。 黄豆、绿豆、豌豆 这些我们常见的豆类，本身就是很优秀的食材；而发芽后变成的芽菜，营养价值更高。 就拿黄豆芽来说，相比黄豆，豆芽脂肪和还原糖有所下降，维生素A、维生素C、核黄素、烟酸和异黄酮含量则有所增加[8]。 而且，豆子发芽后，部分蛋白质也会分解为各种人体所需的氨基酸，芽菜更鲜美、细腻，更适合消化功能不太好的人群。 而豌豆苗是“优秀本秀”，发芽后的豌豆胡萝卜素（2700微克/百克）比我们常食用的瓜果类蔬菜（通常在100微克/百克以下）多了27倍[6]。 不过这些芽菜和花生一样，自制一定要保证食材安全，避免霉变的发生。 发芽食物是否能吃，今天已经帮助大家捋清楚了，希望大家吃得美味、健康、安全！ 审稿专家：左小霞 | 解放军总医院第八医学中心营养科主任

参考文献

[1]董晓茹,沈敏,刘伟.龙葵素中毒及检测的研究进展[J].中国司法鉴定, 2013(02):39-45.

[2]刘程惠,胡文忠,姜爱丽,等.不同贮藏温度下鲜切马铃薯的生理生化变化[J]. 食品与机械, 2008(02):43-47.

[3]田世龙,葛霞,李守强,等.乙烯在抑制马铃薯发芽中的应用: CN.

[4]王守经,冯双庆,于子厚,等.生姜辐照抑制发芽贮藏工艺研究[J].核农学报,2003, 017(002):115-118.

[5]孙毅, 魏金凤.大蒜的贮藏原理及保鲜技术[J]. 食品工业科技, 1989, 000(003):34-37.

[6]中国食物成分表标准版（第6版）[M].北京大学医学出版社,2018.

[7]杨振，王雅洁，邢蓬蕊，等.三维荧光法直接测定花生芽不同部位白藜芦醇的含量[J].泰山医学院学报.

[8]李杨. 发芽大豆营养学评价及产品开发[D]. 哈尔滨商业大学, 2010.

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