秘鲁吊炉烤鸡做法（西班牙直火烹饪大师Victor）

Heathcliff 大厨去哪 原载 2022-04-05

编者按

自2016年起，Asador Etxebarri餐厅在每年的“全球五十佳餐厅”榜单中都排进了前10，且排名不断上升。作为Asador Etxebarri餐厅的主厨，Victor Arguinzoniz，这位因喜爱火而半路出家，定制烧烤厨具，将烟熏味视作调味品，力求发掘食材本质滋味的创新者，实现了直火烹饪中对时间、温度、气味的精准控制，将烧烤引向了新的高度。

在“2021年全球五十佳餐厅”（The World's 50 Best Restaurants）榜单的评选中，Victor Arguinzoniz不仅带领着他的餐厅Asador Etxebarri赢得了第三的席位，还获得了“2021年年度主厨选择奖”（Estrella Damm Chefs’ Choice Award 2021）的个人奖项。

该奖项是“全球五十佳餐厅”评选项目中唯一一项由厨师们自己评选的奖项，反映了众多厨师对Victor Arguinzoniz的欣赏与喜爱。作为直火烧烤发展道路上的创新者，Arguinzoniz将食材的本质与烧烤技艺融合在了一起，并将其带到了一个新的高度。

主厨Victor Arguinzoniz与他的Asador Etxebarri餐厅

图源：50 Best

Asador Etxebarri餐厅

巴斯克村庄中的小天地

距离西班牙北部城市毕尔巴鄂（Bilbao）四十五分钟车程，Asador Etxebarri餐厅坐落在一个名为阿克斯佩（Axpe）的巴斯克（西南欧民族）小村庄中，餐厅主体是一栋有两百年历史的石质建筑。很多人循迹来到这里，推开这所著名餐厅的门时，会怀疑自己是不是走错了地方：一楼是一家再普通不过的小镇酒吧，几个街坊邻居正在其中喝酒闲聊。当你感到疑惑时，街坊们为你解了惑：“Etxebarri就在楼上”。

Asador Etxebarri餐厅，位于西班牙巴斯克自治区

图源：50 best

Victor Arguinzoniz在巴斯克村庄生活了几十年，他认为小镇餐厅能够将街坊邻居连接在一起。所以即使 Etxebarri餐厅名声大振后，它仍然如一地服务着巴斯克的街坊邻居们。楼下是质朴欢乐的酒吧，露台外是优美的风景，在这座巴斯克小镇中，Asador Etxebarri餐厅自成一方小天地，悠然自得。

儿时的记忆

诚挚的初心

Victor Arguinzoniz儿时在离Asador Etxebarri餐厅不远的山中农舍长大。小的时候，家里没有电、没有燃气，他的母亲和祖母便在传统的壁炉上做饭。生火是每天必做的事情，火与美味的炖菜和木材燃烧时烟的香气联系在一起，共同镌刻在Victor Arguinzoniz的记忆里。正是这段围坐在炉火边的记忆，塑造了Victor Arguinzoniz此后一直践行的价值观：尊重、谦逊与诚挚。

阿克斯佩（Axpe）小镇和周围的山脉

图源：gastroactitud.com

读完高中、服完军役后，Arguinzoniz成为了一名护林人。下班之后，他经常和朋友们在阿克斯佩小镇的露天广场上闲逛。由于对烧烤的兴趣，Arguinzoniz一时兴起买下了广场上一家破败的餐厅，并经营至今。没错，正是Asador Etxebarri。没有任何烹饪背景的Asador Etxebarri几乎是从零开始，选择开一家Asador烧烤店的原因很简单：“与火一起工作时我非常快乐”。

起初，Asador Etxebarri是一家传统的巴斯克烧烤店。烤牛排、烤全鲷、烤无须鳕脖(cogote de merluza )…… 烧烤的滋味虽美，却未免单一。偶然的一次机会，Arguinzoniz去一家高档餐厅用餐，看到那里的优质食材，他不禁思考：“像鹅肝或断沟龙虾(spiny lobster)这样的精品，能与烤制的方式碰撞出怎样的火花？”在90年代末，他开始了他的尝试。

创新大师

全新定制的烧烤系统

为了更好地保留食材原本的滋味，发挥出色的烤制效果，在没有现成设备的情况下，Arguinzoniz自己设计了一整套烧烤装置。六台不锈钢烤炉呈一线固定在厨房的墙边，而其上的烤架被精巧的轨道和滑轮系统所控制，能够调整距烤炉的高度。用这种方式，便可以精准控制食材所需要的温度了。除这套烧烤装置外，Arguinzoniz还设计了许多烧烤的新厨具。网状的不锈钢烤锅、带盖的双层网状平底锅、筛状细纹小烤盘……每日的工作结束后，Arguinzoniz都会将所有厨具洗净，以防其上残留有食物汤汁和烟熏味。

Victor Arguinzoniz与他自制的烧烤系统

图源：50 Best

此外，木炭燃烧时发出的烟气太浓烈，往往会掩盖掉食物本身的风味，Arguinzoniz故而摒弃了这种传统的生火材料，而是针对不同食材，选用不同种类的木材进行烤制。用中性的橡树烤海产品和菌类，用结节粗大、枝干扭曲的葡萄藤烤自身香味浓厚的牛肉，而鱼子酱，则用香味清淡的苹果木烤制。

Victor Arguinzoniz正在生火

图源：50 Best

什么，这也能烤？

独一无二的菜品新体验

在Asador Etxebarri餐厅用餐就像经历一场新奇的美食大冒险，无时无刻不令人感到惊讶和欣喜。

鳀鱼切成薄片，喷上Txakoli料汁（一种高酸度低酒精的干白葡萄酒，主要流行于西班牙巴斯克自治区），在火上燎一下便可上桌。鳀鱼不可思议的鲜美多汁，又带了木头熏烤的香味。

用加西利亚牛肉烤制的牛排，外焦里嫩，鲜嫩多汁。这道菜展示了烧烤系统在烤制时间、温度的控制上无可匹敌的精准，火候多一分则长，少一分则短。

加利西亚牛肉烤制的牛排

图源：搜狐

同时，还有许多让你不禁感叹“这也能烤”的食材：烤蛋黄、烤鱼子酱、烤调味饭、甚至烤冰激凌……为了保证滋味，许多食材都需要在Arguinzoniz专门定制的厨具中烤制。

Arguinzoniz珍视食材本身具有的滋味，希望在烤制的过程中发挥出其独有的潜力。西班牙辣肠（chorizo），腌制鳀鱼，牛肉干酪，鲜虾、嫩牛排、生活中常见的普通蔬菜…… 许多菜品在这种神奇的烧烤技艺加持下展现出本质滋味，还同时沾染了烟熏的独特魅力。食物的本味和不同的烟熏味，两种质朴的滋味结合在一起，却创造了令世界为之惊叹的美味。

Asador Etxebarri餐厅烤制的鲜虾

图源：50 Best

Asador Etxebarri餐厅烤制的蔬菜

图源：50 Best

虽已年过五旬，三十年职业生涯熠熠生辉，Arguinzoniz却仍同起初一样谦逊。他性格害羞、不太爱与人交往，更爱埋首于烤炉烤架旁，沉浸在自己的世界中。众多大厨喜爱他，不仅喜爱他的菜品，也喜爱他这样的性格。获奖后，Arguinzoniz表示，他将把获得的荣誉和奖项视为一种责任，鞭策他每天不断进步。直火烧烤烹饪的发展道路，Victor Arguinzoniz同他的Asador Etxebarri餐厅将始终践行。

参考资料：

https://www.four-magazine.com/chefs/victor-arguinzoniz/

https://www.foodandwine.com

https://www.theworlds50best.com/awards/chefs-choice-award

https://www.theworlds50best.com/stories/News/victor-arguinzoniz-chefs-choice-award.html

https://blog.solostove.com/the-common-flame-victor-arguinzoniz/

https://www.theworlds50best.com/the-list/1-10/Asador-Etxebarri.html

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