扬州炒饭与现在的炒饭有什么区别（扬州炒饭的秘密）

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

为练刀功，陶晓东曾在菜场切了两年干丝，多年后他明白，当年自己练的不仅是刀功，更是一份心性。

淮扬菜讲究“形”、“意”，讲求用简单调料“勾勒”出食材本味，若沉不下心，便体会不到淮扬菜的精髓，更做不出菜里那份味道。而在探索“新淮扬菜”的路上，更是需要用心理解淮扬菜，才能进行革新，做出属于这个时代的淮扬菜。

扬州扬城一味副总经理

江苏省劳模

免费切两年干丝，修炼的不止是刀功

“我十五六岁就能自己做一桌子菜了。”陶晓东说，自己的父亲、外公都是乡厨，父亲还经营着一家小饭店。

可以说，陶晓东就是在后厨长大的，孩童的时候，后厨就是他的“游玩地”，帮着父母洗菜、拣菜，上学了，便自己给自己做饭。

高中毕业后，陶晓东开始认真思索，是否要将烧菜这件“好玩的事”当作自己未来的事业。在得到心中的答案之后，1997年，陶晓东便离开家乡张家港，只身来到学厨氛围浓厚的扬州求学。

在扬州的烹饪学校，陶晓东才搞明白，“烧菜”和“烹饪”完全是两回事，“我以前那只能叫把菜煮熟，原来烹饪是一个体系，营养、卫生、搭配……都很讲究。”

也因此，越是看明白了这一点，陶晓东越是努力。

厨刀被称为“扬州三把刀”之一，淮扬菜入门第一关便是刀功。为了有足够的食材练习，陶晓东便到菜场免费帮人切干丝，“我就支个桌子，戴个小红帽，立块牌子，上面写‘为人民服务’”。

不仅如此，陶晓东还组织同学们一块儿去“为人民服务”，这一切，陶晓东就切了两年，每个周末风雨无阻。

“切到后面，自己才感觉切的已经不是食材了，而是一种心性。”陶晓东说，要长久地重复一件事儿，没有很好的心理素质，是坚持不下去的。而反复练习、在重复中不断参悟，对任何一个厨师来说，都是必修课。

从扬州毕业后，陶晓东去到南京实习，真正走上工作岗位的他，发现自己离“烹饪”还很远，因此，他一边工作一边参加成人高考，成功考取了扬州大学烹饪专业；后来，还自学书法、绘画......因为他坚信，技多不压身。

实习期结束后，凭借着这份勤奋好学、踏实肯干，陶晓东进入了扬州迎宾馆，从凉菜、面点、切配等基础工作做起，用5年时间，待遍了出品部几乎所有岗位。到2005年，陶晓东已成为扬州迎宾馆3号楼宴会中心的副厨师长。

这时候的陶晓东回头再看，发现当年练习刀功时磨出来的踏实认真、耐得住寂寞的心性、大学里很多同学不愿学的理论知识，都成了自己日后飞速进步的基础。

在陶晓东看来，厨师就是需要耐心、钻研、在细微之处不断精进，“对淮扬菜而言更是这样”。相比一些菜品通过香辛料、酱料进行口味的调和，淮扬菜更讲求用糖、盐、酱油等最简单基本的调味料，去烹饪出多层次的口味，这就需要厨师掌握精准的食材与调料配比，精细的工艺流程，以及恰到好处的火功。

就像经典的狮子头，陶晓东就练了十来年，才敢把自己做的这道菜端到大师面前，让他们品评、指点。

这考验的就是心性，能用十数年不断去研究一道菜，这就是功夫。

新淮扬菜要有传承，更要顺应时代

正是在这不断的精进中，陶晓东逐渐将淮扬菜做出了自己的风格，做出了更符合这个时代的菜品。

就拿狮子头来说，陶晓东练了十年，为的就是找到传统的精髓，并改良出符合现代人饮食习惯的菜品。而这精髓，正是在于淮扬菜讲究的“用简单食材，通过不同配比、火功，激发出最美妙的口味”。

“不少不明就里的人会认为，狮子头不过是几个大肉丸子，但要做到嫩如豆腐，入口即化，猪肉的吃水、比例，以及蒸制的火候、器皿都非常重要，缺一不可，没有十几个小时的功夫，做不出好的狮子头。”陶晓东说，特别是现代人都非常专注是否吃得健康，要做好一个狮子头就更难了。

原本的狮子头为了获得细嫩口感，猪肉的肥瘦比例通常一半一半，但这对现代人而言，显得过于油腻。

陶晓东便将比例改为肥三瘦七，“通过让猪肉充分吃进加盐的水，来调节口感，1斤肉要吃进7两水。”陶晓东说，怎么吃水、吃多久要看经验，这是个技术活，吃水吃得不好，肉不仅无法软嫩，还会变得异常松散，甚至成为肉泥，做不成狮子头。

同时，淮扬菜讲究时令，不仅是食材讲时令，陶晓东还会根据四季，人们对荤素摄入的不同需求，酌情调节狮子头的肥瘦比例、吃水程度、高汤中食材的搭配，可谓细致之极。

但陶晓东的创新，不是一味的革新，在需要改的地方一定顺应时代，在必要的地方一定传承古法，“传统是有传统的道理的，像狮子头一定要用砂锅，就是因为只有砂锅才能保持温度，让狮子头在高温蒸汽中达到想要的效果。所以做狮子头，砂锅就是最佳的器皿，这不能改。”

陶晓东还翻阅古籍，根据古籍记载，做出马蹄、咸鹅等多种口味的狮子头。“我们没法说这是还原了以前的味道，因为以前的口味，谁都不知道了，但这丰富了狮子头的口感，也符合现代人对于口味多样性的需求。”

在陶晓东看来，传承不一定单指继承传统技法，更在于传承其背后的精髓，这就是厨师行业常说的“有传统，无正宗”。

“再打个比方，扬州炒饭，很多人、很多影视作品都说扬州炒饭要用隔夜饭来炒，其实不一定要用隔夜饭炒，这背后是有故事的。”陶晓东说，淮扬菜非常注重食材不浪费，比如拆烩鱼头，鱼骨鱼皮熬汤、鱼肉做丸子等，是没有一点浪费的。扬州炒饭最初也是厨师为了处理剩下的边角料、剩饭而创，在发展过程中，又加入了一些食材的搭配，做到饭菜合一，才逐渐成为一道名菜。所以，如果想炒好一道扬州炒饭，用隔夜饭并不是首选。

“相反，从现代科学烹饪的角度来看，隔夜饭是不健康的，也不符合现代人的饮食健康理念。而且在我们做的一些测试中可以看到，现煮米饭炒出来的扬州炒饭，要比隔夜饭强，但能不能做好，就要看厨师的功力了。”也因此，江湖传说中的“一碗炒饭看出厨师功力”，不是没有道理的。

合理利用时代工具，才能更好地推广淮扬菜

既然做淮扬菜那么麻烦，是不是就阻碍了其发展呢？特别是在这个讲究“快”的时代，做菜效率一定是餐厅必然要考虑的。

“所以就要合理地利用现代工具。像文思豆腐，以前我们是自己一刀一刀的切，快的都要五分钟，但现在，有特制的针管，一挤就出来了。”陶晓东说，除了特制针管，还有很多现代烹饪工具如烤箱、蒸箱等，也能极大地帮助厨师提高效率。

“你要说做出来的风味和以前不同，确实会有这样的情况，但这不仅是烹饪技法的因素，还有食材、炊具的影响。”陶晓东解释道，现在的大气、水质都和以前有所不同，产出的食材口感也已经不是以前的样子，对于这些，作为厨师是没法强求的，只能去合理利用，去做自己特色的菜品。

那如何兼顾传统呢？陶晓东说“传统技法，我们该沿用的沿用，该改进的该进，体现中华饮食文化，不一定就是固守传统技法，而是将中华饮食文化传达在菜品之中。”

淮扬菜讲究精致、精巧，讲究“形”、“意”，陶晓东便将大学时自学的书法、绘画在摆盘、菜品呈现之时，融入其中。“其实它们的一些基本理念是相通的，就像水墨画，简单的要分轻重缓急，有浓有淡，有时要张扬，有时又要懂得收敛笔锋。”，而两者的最终目的，都是“达‘雅’”。

陶晓东称，还可以搭配场景化的装修、让顾客身临其境，适当地将烹饪搬到就餐区，让顾客看着厨师烹饪。比如让顾客看到干丝如何在厨师手中被切得薄如A4纸，加强场景感，以此传达淮扬菜表达的文化内涵。但在后厨，却可以借用机器，兼顾效率和文化的呈现。

而陶晓东说的“工具”，也不只是厨具，还有各种媒体与交流活动。陶晓东作为新生代的淮扬菜名厨，常常出访国外、登上各种媒体、节目，但他的目的，是在于让世人看到现代淮扬菜的魅力与中餐的文化，“只有让更多人知道淮扬菜、尝试淮扬菜，淮扬菜的路才会更宽广。”

正是这些经历，让陶晓东更加感知到刀功、火候等基本功的重要性。在他看来，这些已经不是技能那么简单，这其实是在锻炼厨师的心智与耐性，让他们理解中餐背后的文化。所以他既提倡使用现代工具，又要求年轻厨师必须沉下心来练习刀功、火候等基础功夫。

结语

淮扬菜源于扬州、淮安，这里至今洋溢着浓厚的文人风雅，也交汇着现代文明的精华。陶晓东也在传统的基础上，倡导做出符合时代的菜品。

“时代就应该有这个时代的菜品，凸显这个时代的特色。”陶晓东说，菜品其实也是在反映那个时代的社会、文化、人群喜好，那时的创新流传下来，也才成为了今天的传统。

因此，这个时代的厨师，就应该做符合这个时代的菜品，去体现现代人对餐饮的追求，体现现代人的餐饮文化。

而对于现在不少年轻厨师都有的浮躁之气，陶晓东则希望年轻厨师们能注意四点：谨慎、明辨、心态、稳健。保持良好的心态去练好自己的基本功，看清楚什么是适合自己的，去辨清楚市场上哪些是有生命力的，然后脚踏实地，做好自己想做的。

陶晓东红菜

• 八宝葫芦鸭

＜主料＞

高邮草鸭。

＜辅料＞

糯米，笋，香菇，火腿，莲子，红枣，松籽，肉泥，鸭肉，鸭肫，姜米，葱花，菜心。

＜调料＞

葱，姜，料酒，盐，糖，酱油，蚝油，生抽，胡椒粉。

＜做法＞

第一步：整鸭去骨

1.鸭颈处开口，断颈骨，取鸭脖。

2.皮肉向下翻拨，用刀划断骨肉相连的筋膜。

3.依次断开肩骨，翅骨，剔除筋膜，去骨。

4.继续将腹部和背部的筋膜割断，直至脱皮超过鸭腿。

5.划开腿关节肉，割断筋膜，去腿骨。

6.继续脱骨至尾部，剪短尾骨，断肠。取出整骨。

7.取部分脯肉，腿肉，整鸭去腥处理。

第二步：准备配料

1.切笋丁，香菇丁，火腿丁，莲子，红枣，鸭肉丁，鸭肫，沸水备用。

2.松籽过油。

3.切姜米，葱花，备姜片，葱段。

4.加工好菜心，准备装盘用。

第三步：制作馅心

1.姜米，葱花油锅爆香。

2.下入配料和提前泡好的糯米，煸炒。

3.加料酒，盐，糖，老抽，蚝油，生抽，少许胡椒，煸香。

第四步：初步成型

1.将制作好的馅心填入鸭腹。

2.针线缝补缺口，布绳扎鸭身成葫芦状。

3.开水烫外表皮，涂抹老抽。

4.下油锅炸至淡黄色。

第五步：上火炖焖

1.取锅，油锅爆香葱姜，加入调料，调好汤卤。

2.锅底放一竹垫，放入鸭子，烧开转小火慢炖约两个半小时 。

第六步：出锅装盘

1.炖好的八宝鸭捞出，取线，装盘。

2.菜心沸水，点缀。

3.卤汁勾芡调和，淋鸭身即可。

• 水晶虾蟹包

＜主料＞

醉蟹，虾仁。

＜辅料＞

芡实，豌豆，泰国春卷皮。

＜做法＞

1.沸水过虾仁至熟；将醉蟹取肉。

2.将虾仁与醉蟹肉均匀的拌在一起。

3.用泰国春卷皮将馅料包成石榴包形状，蒸熟即可。

• 翡翠烧麦

＜主料＞

青菜。

＜辅料＞

姜米、火腿粒、面粉。

＜做法＞

1.用沸水过青菜后斩碎。

2.青菜馅中加入姜米并调味。

3.面粉加水揉成面团，擀出烧麦皮，加入青菜馅包成烧麦状，收口，点缀火腿粒。

4.上笼蒸八分钟即可。

• 珍珠鱼圆鱼头

＜主料＞

花鲢鱼头。

＜辅料＞

鲜冬笋，鲜红椒，京葱，蒜子，生姜。

＜调料＞

盐，料酒，蒸鱼豉油，胡椒粉，鸡粉。

＜做法＞

1.鱼头去鱼身肉，鱼肉制作成珍珠鱼圆，鱼脸用葱姜、料酒、水小火带熟。

2.鱼脸去骨，鱼骨做汤，鱼脸用葱姜、酒、水浸蒸十分钟。

3.锅入鱼脸、珍珠鱼圆，用鱼汤烩制并调味，出锅装盘即成。

• 扬州炒饭

＜原料＞

泰国香米。

＜辅料＞

鸡蛋，笋，香菇，火腿，虾仁，海参，瑶柱，甜豆，米葱，虾籽。

＜调料＞

盐，鸡精，胡椒粉。

＜做法＞

1.米饭蒸熟备用

2.蛋液打散；笋、香菇、火腿、虾仁、海参、米葱切粒；瑶柱蒸熟，搓丝。

3.蛋液过油成蛋丝；辅料除米葱、虾籽外，飞水备用。

4.葱白炝锅，下辅料与米饭，翻炒均匀，调味，下少许葱花、虾籽，翻炒出香即可出锅。

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记者 | 陈曦。本文为红厨网原创文章，未经允许严禁转载！违者必究！

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