一生不得不做的300种粤菜(舌尖上的8道粤菜)

在人们的心目中,粤菜一直是一个高大上的菜系,其制作仿佛都离不开高档用料。其实,粤菜不但十分擅长使用高档原料,对于普通食材的制作也是得心应手。粤菜也因其用料广泛、手艺精湛,一直受到海内外人士的喜爱。而粤菜发展至今,也已吸收了中外众多菜系的精华,齐集各家之所长,具有鲜,嫩,滑,爽,香,脆等多姿多味特点!

春季换新,你的菜单上新了吗?今天就给大家带来8款十分卖座,食过返寻味的粤菜菜品,以让大家参考借鉴。

#01

招牌三杯猪手

一生不得不做的300种粤菜(舌尖上的8道粤菜)(1)

批量预制:

1.猪前蹄8只(每只重约1000克)纵向一切为二,洗净血水,入五成热油炸至外皮金黄,捞出沥油。

2.大锅内倒入豆油烧至五成热,下姜片、红葱头丝煸炒几下,加干红辣椒节、八角、桂皮、香叶、甘草、山柰炒至香气逸出,添清水,调入广东米酒、白糖、生抽、味精、盐,中火加热2分钟后将料渣捞出,盛入码斗待用。

3.锅内汤中垫入竹箅子,整齐地码入炸好的猪蹄,然后将料渣放在上面,倒入适量清水至刚刚没过原料,大火烧开后加盖煮30分钟,转小火,开盖将猪手逐一翻面,然后加盖继续焖煮15分钟(此时竹筷能轻松插入猪皮),开盖转中火收浓汤汁,将汁水慢慢淋在猪手上,使其均匀上色,再煮约5分钟关火。

4.将煮好的猪手取出放在托盘上,剩余汤汁滤渣后倒入盆内,待其自然冷却,以“猪手半只、汤汁100克”为一份装入保鲜盒,冷藏待用。

走菜流程:

客人点单后,将猪手剔骨,切成厚约1厘米的片,整齐码入盘中,均匀淋上原汤,放入微波炉高火加热2分钟即成。

制作图示:

1.猪蹄一切为二,洗净后入油炸至外皮金黄。

一生不得不做的300种粤菜(舌尖上的8道粤菜)(2)

2.姜片、红葱头丝、香叶等依次入锅炒香。

3.倒入清水。

一生不得不做的300种粤菜(舌尖上的8道粤菜)(3)

4.调入广东米酒、白糖等。

一生不得不做的300种粤菜(舌尖上的8道粤菜)(4)

5.将料渣捞出,盛入码斗待用。

6.锅内汤中垫入竹箅子。

一生不得不做的300种粤菜(舌尖上的8道粤菜)(5)

7.整齐地码入炸好的猪蹄,然后将料渣放在上面。

一生不得不做的300种粤菜(舌尖上的8道粤菜)(6)

8.大火烧开后加盖焖煮。

9.开盖转中火收浓汤汁。

一生不得不做的300种粤菜(舌尖上的8道粤菜)(7)

技术关键:

1.猪手放入锅中煮30分钟后需翻面,保证其着色均匀、成熟度一致。

2.此菜糖分高、油量大、胶质多,因此应将猪手放在竹箅子上,以免煮制时粘锅。

#02

豉油皇淋猪肝花蛤

一生不得不做的300种粤菜(舌尖上的8道粤菜)(8)

菜品特点:花蛤配上猪肝,不仅丰富了菜量,而且用煮花蛤的原汤汆肝片,味道更加鲜美。

材料:

调料A:蚝油10克,老抽5克,盐3克,胡椒粉1克。

调料B:自制豉油皇200克,白酒10克,青芥辣5克,胡椒粉1克。

制作流程:

1.猪肝改刀成大片,加入调料A拌匀,下适量水淀粉抓匀待用。

2.花蛤飞水至断生后,摆入盘中垫底,原汤下入肝片汆至断生后捞出,铺在花蛤上。

3.净锅下入调料B,烧开后淋入盘中,撒上葱花、红椒粒、辣椒面,浇七成热油约15克激香即可。

自制豉油皇:

清水5斤下入胡萝卜片、芹菜段各200克,葱段、姜片各150克烧开,小火煮20分钟后打掉料渣,调入蒸鱼豉油500克、白糖200克、生抽100克、辣鲜露30克烧开即可。

#03

麒麟蒸龙趸鱼片

一生不得不做的300种粤菜(舌尖上的8道粤菜)(9)

菜品特点:该菜肉质厚实,口味清淡,形状如同麒麟,有种筷子未动,心已动之感,颇受食客喜爱。

初加工:

1.将龙趸鱼肉300克、冬笋150克、火腿100克分别切成5×3厘米的长方形片,鱼片加入盐、鸡粉各2克抹匀,腌6分钟。

2.将三种食材摆入鱼盘内,依次叠加或摆麒麟形状,表面加入姜片15克。

3.广东菜心200克焯水。

熟处理:

1.将鱼片放入蒸箱蒸8分钟取出,取葱丝15克摆面。

2.锅内倒入色拉油30克烧热,浇在葱丝上,淋入烧热的李锦记蒸鱼豉油35克,用菜心装饰即可

技术关键:

鱼片不宜蒸时间太长,否则影响口感。

#04

红焖龙趸鱼头

一生不得不做的300种粤菜(舌尖上的8道粤菜)(10)

菜品特点:此菜采用传统的红焖做法,但加入了香菇来增加鱼肉香味,成品肉质细嫩。

初加工:

1.龙趸鱼头800克清洗干净。

2.八菱丝瓜300克、胡萝卜100克,分别切成3厘米见方的滚刀块。

3.香菇60克洗净,一开二。

热处理:

1.锅内倒入色拉油50克,烧至五成热时,放入圆葱丝20克、姜片10克煸香,放入鱼头煎至两面金黄时,烹入花雕酒80克,再加入八菱瓜块、胡萝卜块、香菇,倒入高汤1.5千克烧沸,改中火煮10分钟。

2.10分钟后,加入老抽10克,鸡粉、盐各8克,白砂糖5克调味,小火煨5分钟,最后加入米醋8克,待汤汁浓郁后,盛入盘内即可。

技术关键:

鱼头需煎透,最后加入米醋,起到提鲜祛腥的作用。

#05

佛手瓜桑拿鸡

一生不得不做的300种粤菜(舌尖上的8道粤菜)(11)

菜品特点:蒸,这种最大限度保存食材本味的烹调方式,充分体现着顺德人对食材的“尊重”,因此“桑拿”系列菜式由此诞生。在当地,鸡鸭鱼肉皆可“桑拿”,而这一系列菜品的代表,非“桑拿鸡”莫属。当地多数店家都会直接将蒸锅摆到前厅的餐桌上,食材入锅后服务员会设定闹钟,熟透开盖即可食用,省去了传菜等环节,在最短的时间内让食客将新鲜蒸好的食材送入口中。

制作方法:

1.取三黄鸡半只约800克,洗净后用布吸干水分,斩成麻将小块,纳入盆中,加泡好的虫草花10克、干红枣片15克、小葱段15克、陈皮丝15克、广式腊肠片20克拌匀,调入胡椒粉1克、味精5克、糖5克、盐5克、蚝油10克、生抽10克、生粉15克抄拌均匀。

2.锅内加水,在蒸箅上垫入佛手瓜片200克、泡好的木耳50克,加盖大火将水烧沸,将拌好的鸡块盖在佛手瓜和木耳上,加盖计时5分钟。

3.等待的间隙,客人可以根据喜好调制蘸汁,除了上等的豉油,还有香油、花生油、葱丝、姜末、香菜等可供搭配,待蘸水调好“桑拿鸡”刚好成熟,此时要趁热享用,方能领略这种美食的妙处。

#06

麦片咖喱虾

一生不得不做的300种粤菜(舌尖上的8道粤菜)(12)

菜品特点:麦片虾和咖喱虾已不是新鲜口味,但二者一碰撞便有了新意。卢大厨先把咖喱和黄油融化,将味道烧入虾肉中,再粘上一层香脆的麦片,口感丰富,味道独特。

制作流程:

1.大头罗氏沼虾洗净,开背去掉虾线,下入烧至180℃的热油中浸炸3分钟,捞出备用。

2.锅入底油烧热,下黄油、妙多咖喱膏各20克,添水300克搅至二者充分融合,放入炸好的虾10只翻匀,小火烧1分钟至汤汁收干后起锅,将每只虾身上裹匀一层原味即食麦片,稍作点缀即可走菜。

技术关键:

此菜应用小火收汁,以免咖喱产生焦煳味。

#07

怀石无骨沙姜鸡

一生不得不做的300种粤菜(舌尖上的8道粤菜)(13)

菜品特点:将三黄鸡去骨,用鲜沙姜先腌后煎,突出了鸡肉本味,客人食用后回口留香,赞不绝口。此菜打破传统的吃鸡方法,将鸡肉斩块煎制酥脆,肉皮酥香诱人,采用日本怀石料理的方法盛菜上桌,创新的烹饪方法与盛装方式,都有助于提高菜品的毛利。

制作流程:

1.三黄鸡半只去骨,用碟摆好。

2.鲜沙姜50克去皮,剁碎炒香,与盐?h鸡粉半包、味精10克调拌均匀,制成腌制料。

3.用腌制料腌制鸡肉1小时。

4.锅入生油100克烧热,下入鸡肉,将鸡肉带皮的一面先用中火煎至定形,然后翻过来慢火煎至七成熟,再翻面用小火煎至皮脆金黄,倒出沥油并吸干油分。

5.改刀,铺在已烧热的怀石盛器上,上桌即可。

技术关键:

1.鸡肉煎制前,要在鸡皮上面扎几个小眼,以免煎制时鸡皮收缩煎不均匀。

2.火候要控制好,在达到鸡皮酥脆效果的同时,鸡肉又不能煎得太老。

#08

茶菇爆鸭皇

一生不得不做的300种粤菜(舌尖上的8道粤菜)(14)

菜品特点:鸭胸肉加入各种祛腥增鲜致嫩的调料腌制2小时;茶树菇滑油后入二汤煨制,不仅味道鲜美,而且不会很油腻;所有原料准备好后加入调好的味汁快速翻炒,不得不说此菜制作将每一个细节都做得很好。

制作流程:

1.将鸭胸300克加生抽、玫瑰酒各3克,味精2克,葱姜汁50克,鸡蛋清1个,生粉10克上浆,加清酒15克腌制2小时。

2.选用大根的茶树菇去头,切长4厘米的段,入五成热油锅中炸至金黄色,再入100克二汤中煨一下;菜胆焯水。

3.鸭胸肉切大片,入三成热油锅中滑油至干,倒出沥油。

4.锅留底油,加蒜蓉15克爆香,加A料(干白4克,美极鲜味汁3克,高汤100克,糖5克,黑椒粉2克,味精1克)调味,入鸭胸和茶树菇翻匀,淋湿淀粉10克勾芡,淋色拉油5克出锅,底垫菜胆即可。

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