自贡炒脆肠（爆红自贡风味火爆脆肠）

自贡菜，以其独特的风味成为川菜的重要代表，比如小米椒、子姜组成的鲜辣小煎小炒系列，鲜锅系列，蘸水菜，冷吃香辣系列等，自贡菜的辣味主要体现小米椒的鲜辣和鲜子姜的辛辣，还有泡辣椒的酸辣和干辣椒的香辣。其中，小炒蜚声川内外，它以急火快炒、一锅成菜、辣味浓郁等特色在四川诸多地方菜中独树一帜。

秋金小炒，作为自贡的老字号品牌，在菜品上，有一套自己的出菜标准 — —“辣、鲜、嫩、香”，这在该餐厅（秋金小炒·群光广场店）招牌菜上表现得尤为突出。比如邱师傅爆兔肚、邱师傅爆黄喉、自贡子姜美蛙等王牌特色菜，桥头肚头、桥头腰花、桥头猪肝等自贡“桥头三嫩”风味菜，又比如火爆鱿鱼、火爆鸡杂、火爆牛肚等火爆系列菜。

对于传统自贡小炒菜，他们以传承为主，坚持传统风味基本不变的原则。至于改变的地方，主要就是菜肴的口味更大众化，让年轻人更容易接受。在菜肴创新上，该店还融入了四川其他地方菜的特色，结合自己店特有的辣椒面、油料、子姜等“秋金”元素，创新出有秋金特色的菜肴。其中就有乐山带有酸甜口味的“懂洋芋”，有内江的鲜锅兔、蘸水菜，有筠连的糟黄瓜、糟笋子等，还有该店的融合创新菜，如鱼香茄夹、极品鱼蛋 （分泡椒和藤椒两种口味）、脆皮土豆片等。

火爆脆肠

（制作：张杰）

这道菜和火爆鱼肚一样，都要求急火快炒，成菜口感要求脆嫩，入口香辣。

原料

猪儿肠250克、子姜50克、芹菜秆150克、二荆条青椒150克、姜块、葱段、料酒、自制混合香料、小米椒碎、泡椒碎、姜米、蒜米、保宁醋、大豆油各适量

制法

1.将猪儿肠治净。往锅中舀入清水，加入姜块、葱段、料酒烧沸，放入猪儿肠汆至七分熟时，捞起来沥水。等到脆肠晾凉后，切成5厘米长的粗丝，放入小碗中待用。

2.将芹菜秆切成5厘米长的段；二荆条青椒切成圈；子姜切成二粗丝，均待用。

3.往猪儿肠碗里加入自制混合香料、小米椒碎、泡椒碎、姜米、蒜米、料酒、保宁醋，抓匀待用。

4.往锅中加入大豆油烧至九成热，下拌好味的猪儿肠丝，撒入芹菜段、二荆条青椒圈和子姜丝，大火快速爆炒约10秒至原料熟，起锅装盘便好。

桥头肚头

（制作：张杰）

秋金小炒的师傅炒制这道老菜时，在辅料里配搭了水葱。较之大葱的生硬，水葱的口感则要柔和些。

原料

猪肚头200克、水葱150克、小米椒圈10克、蒜泥、姜米、泡椒末、辣椒面、豆瓣酱、鸡精、味精、山柰粉、胡椒粉、生粉、味粉、猪油、菜油各适量

制法

1.把猪肚头加盐揉搓治净后，改刀成2厘米长的块，并在每块的面上剞十字花刀，纳盆加入鸡精、味精、山柰粉、胡椒粉、生粉码味。另将水葱去掉根部，切成3厘米长的段，待用。

2.将水葱段、小米椒圈放入碗中，加入味粉、鸡精、蒜泥、姜米、泡椒末、辣椒面、豆瓣酱，拌匀待用。

3.往锅中加入混合油（猪油和菜油，两者比例为3∶7）烧至七成热，放入码好味的猪肚头块，中火爆炒5秒，再倒入碗里的水葱段和小米椒圈快速爆炒5秒钟，至原料熟便起锅装盘。

说明：猪肚头在改刀后，要现码味现下锅爆炒，不要提前码味。做好这道菜的关键，在于猪肚头下锅爆炒至熟的时间非常短，这很考验厨师临灶掌勺的烹饪技术。

开胃菜

（制作：李宗平）

这是该餐厅每桌必上的一道凉菜冷拼菜 — —由五种不同口味的小菜组成，选用了一种造型特别的餐具，颇有亮点。

原料

麻辣味萝卜干50克、自制腌黄瓜50克、小麻花50克、花生米50克、白糖、白萝卜、胡萝卜、青笋、野山椒、泡椒水、泡菜盐、冷开水、色拉油各适量

制法

1.把花生米下入烧热的油锅炸酥，捞出来沥油。另锅用小火把白糖熬制成糖浆，放入油酥花生米翻匀成糖霜花生米，出锅装盘待用。

2.取白萝卜、胡萝卜、青笋、野山椒、泡椒水、泡菜盐、冷开水等，泡制至少24小时，制成洗澡泡菜。

3.分别把麻辣味萝卜干、自制腌黄瓜、小麻花，以及制作好的糖霜花生米、洗澡泡菜等，按量装入五个碟子中，稍加装饰便好。

鱼香茄夹

（制作：罗道敏）

鱼香茄子是一道经典的传统川菜。秋金小炒在原料加工和烹制步骤上进行创新 — —把整根茄子对剖开后，往茄背上划刀口，并酿入肉馅，下锅炸熟后，装盘并浇上现炒的鱼香味汁成菜。

原料

茄子250克、肉末60克、泡美人椒60克、姜米25克、蒜末25克、番茄酱20克、葱花、盐、生姜水、鸡蛋清、生粉、白糖、醋、色拉油各适量

制法

1.取肉末纳盆，加入适量的盐、生姜水、鸡蛋清和生粉，抓匀后码味约5分钟成肉馅。另往碗里按照7∶10的比例放入白糖和醋，加入少许生粉搅匀成碗芡。泡美人椒斩碎，待用。

2.把茄子对剖开后，在茄背上每隔数厘米便斜刀开口，酿入之前调好味的肉馅。

3.往锅里舀入色拉油烧至八成热，下酿好肉馅的整根茄子炸至香酥且熟，捞起来沥油，装入盘中。

4.往净锅里舀入色拉油烧热，下泡美人椒碎炒香，再加入姜米、蒜末、番茄酱翻炒，倒入事先调好的碗芡，大火收汁即起锅浇在盘中茄子上，撒些葱花，即成。

火爆鼻筋

（制作：张杰）

猪鼻筋质地软韧有弹性，富含胶质，一般用来做烧烤或者干锅菜。秋金小炒则把它用来做火爆菜。成菜猪鼻筋不但有嚼劲，而且还带有一股孜然鲜香味。

原料

猪鼻筋150克、鲜茶树菇300克、洋葱25克、大青红椒25克、姜块、葱结、八角、桂皮、香叶、小茴香、鸡精、盐、白糖、胡椒粉、十三香、山柰粉、孜然粉、色拉油各适量

制法

1.把猪鼻筋治净；鲜茶树菇去头，改刀成二粗丝；洋葱切成粗丝；大青红椒分别切成二粗丝，均待用。

2.往锅中舀入清水，放入姜块、葱结、八角、桂皮、香叶、小茴香等香料，下入猪鼻筋，大火烧开后转中火煮约10分钟，然后关火闷约10分钟，至猪鼻筋软熟，捞起来沥水。

3.往锅里舀入色拉油烧至七成热，下入改好刀的茶树菇丝炸至色金黄，捞起来沥干，待用。

4.净锅中加入色拉油烧热，加入煮好的猪鼻筋爆干水汽，加入青红椒丝、洋葱丝、炸好的茶树菇丝翻炒，调入盐、白糖、胡椒粉、十三香、山柰粉和鸡精翻炒5秒，起锅前撒些孜然粉，即可。

说明：在煮制猪鼻筋时，放入八角、桂皮等香料不但可去腥，还可使煮好后的猪鼻筋带有几分香味。

萝卜丝杂碎

（制作：罗道敏）

自贡爆炒菜口味一般都偏辣，在餐后适时上一份口味清淡的汤菜，可以缓解子姜、辣椒给舌尖带来的刺激。而这道汤菜，选材比较普通，甚至可以是边角余料，但熬煮出来的汤，口味鲜香，爽口解腻。

原料

猪肺70克、猪肚70克、白萝卜丝280克、大葱段5克、姜片5克、猪油30克、盐、味精、鸡精、料酒各适量

制法

1.把猪肚去掉多余的油，再加盐揉搓，反复搓洗干净。猪肺用清水洗净血水，捞起来沥干水分。

2.往高压锅里舀适量清水，放入治净的猪肚和猪肺，加入大葱段、姜片和料酒，关盖上汽压约10分钟，至食材软熟时，关火晾凉后放汽。接着把锅盖打开，将猪肚和猪肺捞起来沥水。等到原料晾凉后分别改刀，把猪肚切成长丝，猪肺切成厚薄一致的片。

3.炒锅置火上烧热，加入猪油小火烧至三成热，投入姜片爆香，放入猪肚丝、猪肺片翻炒至锅里冒白泡沫时，舀入适量清水，烧沸后大火熬制。待汤色煮至自然纯白时，加入白萝卜丝，调入盐、味精、鸡精，即可起锅装盘。

茄子豇豆

（制作：罗道敏）

这道家常菜取材普通，但是“秋金”的厨师在炒制时，别出心裁地在口味上进行了突破 — —原料在下锅炒制时，加入了自制的复合豉油调味，成菜带有淡淡的豉油复合鲜香味。

原料

茄子200克、豇豆100克、洋葱块30克、自制复合豉油20克、盐、味精、鸡精、生粉、色拉油各适量

制法

1.把茄子去皮，切成7厘米长、1.5厘米宽的条；豇豆去头去尾，洗净后沥干水分，切成6厘米长的段；洋葱块则改刀成0.5厘米宽的丝，均待用。

2.炒锅置火上，舀入色拉油烧至七成热，将切好的茄子条拍上生粉，下油锅炸至色金黄，捞出来沥油。

3.净锅烧热（不放油），投入洋葱丝炒香，加入炸好的茄条、豇豆段，翻炒出油后，加入自制复合豉油，调入盐、味精、鸡精等，出锅装盘便好。

说明：自制复合豉油，是按照一定比例取美极鲜酱油、生抽、小炒鲜、蒸鱼豉油等，一起倒入碗里，调匀后便得到。

脆皮土豆片

（制作：李宗平）

脆皮土豆片入口酥脆、鲜香化渣，口味上属于椒盐香辣味，采用了能快速出菜的拌制方法成菜。

原料

土豆100克、自制辣椒面20克、芝麻粉15克、小葱、红椒丝、香菜叶、盐、味精、鸡精、色拉油各适量

制法

1.把土豆去皮洗净，沥水后切成0.2厘米厚的片；小葱去头去尾，洗净沥水后在案板上斩成0.2厘米见方的末，均待用。

2.往锅里倒入色拉油烧至四成热，下土豆片小火浸炸至脆，捞出来沥油。

3. 往拌菜盆里放入炸好的土豆片，调入少许盐、鸡精、味精、自制辣椒面、芝麻粉、葱末等，拌匀后装盘，用红椒丝和香菜叶点缀，即可。

火爆鱼肚

（制作：张杰）

这道火爆菜对时间的要求很高，原料在锅里翻炒的时间不能超过20秒。因此，原料就得在下锅之前，现加调料现码味并现下油锅爆炒，只有这样，炒出来的鱼肚口感才脆嫩。

原料

鲜鱼肚200克、韭菜白350克、小米辣椒250克、子姜丝50克、自制混合香料、小米椒碎、泡椒碎、姜末、蒜泥、料酒、保宁醋、大豆油各适量

制法

1.将鲜鱼肚治净，从中间对剖成两半，放入小碗内备用。小米辣椒去辣椒柄，切成0.5 厘米长的圈；韭菜白切成长度一致的段，均待用。

2.将切好的鱼肚沥干水分，纳盆加入自制混合香料、小米椒碎、泡椒碎、姜末、蒜泥、料酒、保宁醋等，抓匀待用。

3.往锅里加入大豆油烧至九成热，下码好味的鱼肚，加入韭菜段、小米椒圈、子姜丝，大火快速爆炒约10秒，炒至原料熟便迅速出锅装盘。

说明：

1.鱼肚选用的是从市面上买回来的鲜鱼肚，拆开包装袋后便可以使用。鱼肚之所以要对剖成两半，是为了在炒制成菜时外形更加美观 — —像一朵绽放的花朵。

2. 自制混合香料，是按一定比例放入盐、鸡精、自制香料粉、花椒粉等调料，拌匀便得到。

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