查找腌芥菜疙瘩的新方法（腌芥菜疙瘩也是个技术活）

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查找腌芥菜疙瘩的新方法

原文：芥根切片，入菜同腌，食之甚脆。或整购，晒干作脯，食之尤妙。

淸 袁枚《随园食单》小菜单

芥菜疙瘩是老百姓最熟悉的菜了，全国各地都有，芥菜疙瘩是十字花科，芸薹属下的一种根用芥菜，其根状如萝卜，也叫大头菜、芥菜疙瘩，又因其根有辣味，又叫辣疙瘩。元代王祯著《农书》解释芥菜:“其气味辛烈，菜中之介然者，食之有刚介之象，故字从介。”俗称很多，有芥辣、玉根、辣菜、芥菜头、疙瘩菜、疙瘩头、芥菜疙瘩、苤菜、咸水疙瘩、芥疙瘩等。芥菜疙瘩头象萝卜一样是长在地底下的，但其形状为圆球底下长了一个长须根，样子象个疙瘩，而且吃起来有一股辣味，最普遍的吃法是用盐腌制成咸菜吃，疙瘩和萝卜都是冬天腌菜的主力，但萝卜能生吃，咬一口脆凉甘甜，开胃消食，不生吃萝卜不识秋天的滋味。芥疙瘩却不可以生吃，如果你硬要啃一口尝尝，会觉得舌头涩涩地，而且皮艮艮的宛若牛筋，它的主要用途只是腌咸菜，有意思的是，用芥疙瘩腌制的咸菜却比萝卜腌出来的好吃。

腌芥菜，腌菜缸一定要干净不可有油渍污秽，芥菜疙瘩腌制前一定要冼净晾晒一下，因为芥菜本身含辣气，腌制前晒蔫儿是为了放掉辣气，如果不放干净，腌制后味道变涩，口感也不好。缸底码了一层芥菜疙瘩，撒了一层大粒盐，按照芥菜与盐10：1的比例，把芥菜疙瘩全部码好，最后，要用一块大鹅卵石压在芥菜最上面。在过去，这可是全家一年到头的主菜。腌好的咸菜，从缸里捞出来，那浅浅地菜香如烟一般地钻进你的鼻子，腌疙瘩菜或炒或拌，咸菜咯吱咯吱地嚼在嘴里，日子即使过得简单，生活的滋味却象口里的菜根香一般，缠绵不绝，怎么嚼也嚼不尽。有地方还用他炖鱼烧肉，切块应该大一些，这样才不会丢失它醇厚绵远的香味，才会体味它平和淡雅的菜性。

芥菜头除了盐腌或酱渍疙瘩外，老北京人在冬季，还用芥菜疙瘩和萝卜同切成细丝作辣菜，俗称憋辣菜丝，这种风味独特的辣菜，吃起来有芥末的冲劲儿，刺激好吃的很，这可是地道的老北京土著吃食呦，此菜不仅成本低、制法简单，且有清内热、开胃口的作用。而且原料制法都很简单，芥菜头 3个，卞萝卜 1个，挑新鲜无虫的芥菜头，去掉根、须及茎蒂，洗净，芥菜头纵向两刀切成四块，再放倒切成厚片。再要新鲜无糠心的卞萝卜去掉根、须及蒂、茎洗净，擦成细丝，芥菜块放入锅内，加水至浸没芥菜块为准，不盖锅盖，用旺火煮软后用筷子扎一下，能穿透即可。取一个干净的密封较严的坛子，先铺一层萝卜丝，再把煮好的芥菜块趁热捞入坛铺一层，一层萝卜丝一层芥菜片，如此重复码放迅速封严坛口，坛内的温度要让它缓缓降下来。冬季室温过低，可适当包上小棉被，三天左右，开盖即可有窜鼻的辣味，放在窗外冰冷处，随吃随取。吃时可淋上香油及醋，其味酸、辣、鲜、香、其色红白相间、开胃解腻又过瘾。十分诱人食欲。此菜的独特风味，就是辣味钻鼻。如不懂诀窍，制出的辣菜，辣味就不浓。煮芥菜时，千万不能盖锅盖，否则，不仅芥菜的辣味全无，且带有苦味。芥菜装坛时，定要趁热装入，立即封口，使坛内的温度慢慢降下来。这是做辣菜的诀窍。另外，开坛取菜时不能沾油，不然易发霉。开坛次数不能过多，免得辣味跑掉。

深秋时节，是腌咸菜的季节，芥菜疙瘩是腌制咸菜最大众的原料。不少市民忙了起来，买芥菜、晒芥菜、腌芥菜，为来年的美味咸菜准备着。买芥菜时，可以查看芥菜尖上被削掉的部分，如果削出来的是白色且无孔洞，证明芥菜质量好；如果切割面上出现了空心或者黄色，说明芥菜内部已经坏掉，这样的芥菜不要买。最好买一些大小均匀的芥菜，太大了不容易腌透，太小了也不好吃，重量在半斤左右的芥菜比较适合家庭腌制。另外在市场上还有一种和芥头长的一样的叫蔓菁，也叫芜菁，西域叫恰麻古，俄罗斯称卜留克。《新修本草》：“芜菁北人名蔓菁，根、叶及子乃是菘类，与芦菔全别，至于体用亦殊，今言芜菁子似芦菔，或谓芦菔叶不堪食，兼言小薰体是江表不产二物，斟酌注铭，理丧其真尔。”《日华子》：“蔓菁梗短，叶大，连地上生阔叶，红色者是蔓菁。”蔓菁，形状扁圆，外皮或青或白或黄，瓤肉细密发白。刚从地里拔出来的蔓菁有点苦，晾放一段时间，变得干蔫时就带甜味了。但是这种甜，像中草药中的甜味，味道怪怪的。那时农村缺粮少柴，村民们不愿费柴单独蒸食，时常煮粥时把它放入锅里，与粥同煮同食。孩子们最初是不愿吃的，但总要喝粥吧，那粥里就有股浓浓的蔓菁味。习惯这种怪味后，你会感到它是一种风味与众不同的食物。粥里有它，会别有滋味，喝起来更加香甜可口。蔓菁不能说好吃，也不能说难吃。红薯吃多了吐酸水；萝卜吃多了放屁；蔓菁吃多了肚胀。

古代医书讲蔓菁味“苦、辛、甘”，蔓菁的种类甚多，肉质柔嫩、致密，供炒食、煮食，欧洲、亚洲和美洲均有栽培。蔓菁在我国栽培历史悠久。《尚书·禹贡》就有：“包匦菁茅。”其注云：“菁，蔓菁也。”《吕氏春秋·本味篇》中就称蔓菁为“菜之美肴”。《诗·谷风》中，即有“采葑采菲，无以下体”的记载，其中“葑”即蔓菁。传说诸葛亮命士兵种此以为军食，因此称其为“诸葛菜”苏东坡是公认的我国古代美食家，名菜“东坡羹”即为他所创。“东坡羹，盖东坡居士所煮菜羹也，不用鱼肉，五味有自然之甘。其法：以菘，若蔓菁，若芦菔，若荠，皆揉洗数过，去辛苦汁，先以生油少许涂釜缘及瓷碗，下菜汤中，入生米为糁及少生姜，以油碗覆之，不得触，触则生油气，至熟不除。”《东坡羹颂》云 “蔓菁宿根已生叶，韭芽戴土拳如减，烂蒸香穿白鱼肥，醉点青蒿凉饼滑。……” 蔓菁也可以用来腌菜，但市上苤蓝还有被人称之为玉蔓菁的，他苤蓝又称茄莲，球茎甘蓝，为十字花科二年生草本植物。按球茎皮色分绿、绿白、紫色三个类型。苤蓝咸菜但大多是拌苤蓝丝。

随园菜吃法是将芥菜根，就是芥菜疙瘩切片，和芥菜一起腌，吃时切碎拌，食之甚脆。也可整个腌，也可腌后切开晒干作脯，食之尤妙，这就是老腌咸菜，过去老开春老百姓家家都这样做，而且腌菜的汤也不扔，熬了叫老咸汤，在北京喇叭沟门就有一道老咸汤拌面就是用鲜花椒老咸汤做氽，您别看是农村最土的没怯在土的吃食了，许多城里人到了怀柔还找这一口呢。晒干后芥菜疙瘩在蒸就熟疙瘩，芥菜疙瘩淹渍，出卤晾晒干至八成，再用花椒、胡椒、八角、桂皮、茴香等五种主要香料，磨制成粉末状掺均，满撒在腌制过的芥菜上，逐一掰丫敷搓，然后贮缸压紧，密封严实。半年以后，就是鲜、香、脆、嫩，五味俱全，清脆爽口的五吾香大头菜，这种五香大头菜晒而不干，晾而不湿，绵中有脆，脆中有绵，可切丝佐粥下饭亦可加肉丝炒食，在随园菜中有很多菜都用如晒干肉，就是用晒干的猪肉疏大头菜干炒而成。

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