冷鲜肉和鲜猪肉有什么不同

冷鲜肉和鲜猪肉的主要区别如下：，今天小编就来说说关于冷鲜肉和鲜猪肉有什么不同?下面更多详细答案一起来看看吧!

冷鲜肉和鲜猪肉有什么不同

冷鲜肉和鲜猪肉的主要区别如下：

1、组织结构不同

新鲜猪肉冻结时，由冰结晶所产生的单位面积上的压力很大,引起组织结构的损伤和破坏。同时,压迫纤维集结。这种由于冰结晶所引起的组织破坏是机械性的,是不可逆的。在解冻时会造成大量的肉汁流失，组织结构发生不可逆的变化。

2、胶体性质不同

新鲜猪肉冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏,从而降低肉的品质。蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质发生变性。

3、肉的颜色不同

冻鲜肉在冷藏储存过程中，由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物质浓度增加所致，颜色逐渐变暗，比新鲜猪肉颜色加深。

扩展资料：

冷鲜肉，又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉，准确的说应该叫“冷却排酸肉”。是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。因为在加工前经过了预冷排酸，使肉完成了“成熟”的过程，所以冷鲜肉看起来比较湿润，摸起来柔软有弹性，加工起来易入味，口感滑腻鲜嫩，冷鲜肉在-2-5℃温度下可保存七天。