十种美食小技巧(分子美食十项实用技术)

作为最前卫的烹调料理方式,分子美食已经渐渐为国内大厨们了解和接受,但如此奇特、华丽的菜品形式如何与中餐相结合?分子美食的专用设备和原材料多为国外进口,成本相当高,为此,李棣研究了许多替代的工具和方法,例如自制鱼子酱盒,比进口设备便宜一半还多;如果在烹制低温菜品时没有真空机,可以将原材料用保鲜膜封好后再入水浴锅。不仅如此,他还利用分子技术开发了许多适合中国人口味的菜品,如冷烧雪糕、牛奶汁胶囊,成本只有几毛钱,却让雪糕和牛奶有了完全不同的口感和外形,推出后深受食客的喜爱。李大厨既有丰富的中餐从业经验,又较早地接触了先进的分子美食理念,多年来一直致力于将分子美食技术融入中餐。他根据自己的经验,形象地总结出了分子美食的十项实用技术,从一个中餐厨师的角度加以详尽讲解,更能增加大家的直观感受。胶类技术——琥珀胶薄脆技术这项技术用到的工具是蔬菜脱水机,其实就是个比较精巧的烘干机,可以将所有的泥状物烘干成薄片。将蔬菜泥(如土豆泥、南瓜泥、香芋泥等)或者掺了卡拉胶的果汁在不粘垫上抹平后放入机器,将里面的水分完全烘干,蔬菜泥和果汁就会变身成极薄极脆、半透明的片状体,其香气和营养成分可完全保留。“薄脆”可做盘饰,也可单独作为甜点食用。薄脆技术——南瓜薄脆配香草雪糕鱼子技术将果汁或者茶水中加入海藻胶搅溶,使用针管或者鱼子酱盒使汁水滴落入钙粉溶液中,每滴汁水的表面会形成一层膜,从而产生鱼子酱颗粒的效果。做“鱼子酱”时最常用的工具是针管或者进口的鱼子酱盒,针管操作起来比较麻烦,而进口的鱼子酱盒针成本较高,最便宜的也要一千多块,李大厨自制的鱼子酱盒使用效果与进口工具基本相同,价钱能节省一半。鱼子技术——玫瑰鱼子血燕泡沫技术在调好味道的液体中加入卵磷脂,经高速搅拌后即可产生像肥皂水一样的泡沫,这种泡沫可以调成各种味型,例如红酒味型、白葡萄酒味型、各类水果味型等,而且在1小时之内不会垮塌,可作点缀也可食用。泡沫技术——紫薯山楂配柠檬泡沫胶类技术之所以称为胶类技术,是因为制作时用到了卡拉胶,卡拉胶的作用是让液体迅速凝固,类似于国内常用的琼脂,但琼脂做出来的胶体颜色略浑浊,加入卡拉胶做出的胶体则晶莹剔透。胶类技术又可分三小类,即钻石胶、琥珀胶和水晶胶。钻石胶是用小号针筒将调好的液体滴到不沾垫上,滴下后即会形成一粒一粒的钻石状;水晶胶的液体配比、温度与钻石胶相同,只是在制作时用绿叶在液体中蘸一下,酷似叶子上沾了露珠,真实生动,很有视觉冲击力;琥珀胶是在钻石胶的液体中加入糖色,调成酱红色,把它附着在水果或者是原料上面,既可以做成“冰糖葫芦”,也可以制成“琥珀桃仁”,凝固速度非常快。而且用胶类技术制作“琥珀”时,除了加糖色,还可以加果汁,也可以做成咸口,有很大的尝试空间。胶类技术特别适合一些高档会所、酒店,有非常好的装饰效果。烟熏技术将不同香型的烟熏木放在烟熏枪内点燃,将烟喷入一个大口径的玻璃杯内,然后将此玻璃杯罩在制好的菜品上一同上桌,在食用时打开杯子,此时菜品浸染上了烟熏木的香气,食之余香满口,烟雾缭绕的效果也使菜品更有意境。烟熏技术现已非常普及,一般的酒店都可以使用。烟熏技术——烟熏三文鱼球类技术液氮以往多用来给食材制冷,形成“冰淇淋”的效果,而李大厨则独辟蹊径,利用其快速制冷的作用来制作冰球碗,三分钟即成,再也无需用冰箱速冻几小时。这种冰碗既可以将成菜(如位上的海参)倒扣在盘中,里面放一个闪灯做效果,也可以用来盛装菜品,特别是冰镇菜。球类技术——冰碗胶囊技术胶囊技术的原理与鱼子技术相同,只不过将小鱼子做成了大胶囊。做“鱼子酱”时用的工具是针筒或者鱼子酱盒,而做胶囊时用的是勺子。李大厨没有用常见的果汁制作,而是演示了五种非常实用的“酱汁胶囊”,分别是黑椒汁胶囊、红酒汁胶囊、巧克力胶囊、咖啡汁胶囊、牛奶汁胶囊,其中前两种胶囊适用于中餐,后三种胶囊适用于西餐。胶囊技术——牛奶汁胶囊低温烹饪技术用70度以下的温度烹调原料,可以最大限度地保持原料的嫩度和营养成分,例如鹅肝、三文鱼、高品级牛肉等对口感要求较高的食材,均可用此方法操作。低温技术——低温三文鱼液氮冷烧技术这是液氮的另一种使用形式,即利用液氮零下196度的低温,放入食材“冷烧”,使原料的表皮迅速冷却,口感冰凉清脆。典型菜例是“冷烧雪糕”,先利用虹吸瓶将化好的小布丁雪糕挤成蓬松的小块糕体,然后放入液氮里面冷烧,用勺子拌一下,变为固体状态即成。这道菜可以作餐后甜点上桌,放点干玫瑰花点缀。如果采取堂做方式气氛更好。液氮冷烧技术——冷烧雪糕油拉丝技术怎样将糖丝拉得比头发还细?秘诀就是在橄榄油和葡萄糖中加入乳化剂、甘油脂,最重要的是加入益寿糖,它是橄榄油拉丝最主要的原料。经实验,白糖、冰糖、糖稀等等拉丝的效果都不如益寿糖,用益寿糖拉出来的丝更细、更有光泽。完成一个糖丝卷约需3分钟左右,既能做装饰又能直接食用。油拉丝技术——糖丝卷

十种美食小技巧(分子美食十项实用技术)(1)

十种美食小技巧(分子美食十项实用技术)(2)

十种美食小技巧(分子美食十项实用技术)(3)

十种美食小技巧(分子美食十项实用技术)(4)

十种美食小技巧(分子美食十项实用技术)(5)

十种美食小技巧(分子美食十项实用技术)(6)

十种美食小技巧(分子美食十项实用技术)(7)

十种美食小技巧(分子美食十项实用技术)(8)

十种美食小技巧(分子美食十项实用技术)(9)

,

免责声明:本文仅代表文章作者的个人观点,与本站无关。其原创性、真实性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容文字的真实性、完整性和原创性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并自行核实相关内容。文章投诉邮箱:anhduc.ph@yahoo.com

    分享
    投诉
    首页