跟着师傅学做牛蛙（做了一辈子牛蛙）

辣卤牛蛙制作：

1、鸡架、猪腿骨入冷水中大火烧沸，撇去浮沫后洗净待用

2、七里椒剪成节，将所有B料放入清水中浸泡10分钟，取出备用，红曲米放入沸水中大火煮1分钟备用

3、锅放火上，放色拉油烧至三成热，入葱段、姜块、所有B料小火翻炒10分钟至出香，放入鲜汤、盐、鸡精、冰糖、玫瑰露酒、生抽、红曲米水小火熬2.5小时即成

4、牛蛙宰杀去皮洗干净血水放入卤水中，大火煮开中火煮6-7分钟然后关火牛蛙在卤水粒泡2-3分钟。捞出装容器里加入调味汤，加香菜葱花即成。

调味汤：开水1斤，鸡精10克，味精15克，蒜泥10克，红油200克，生抽50克，卤水100克，豆豉5克，花椒油10克，芝麻油5克。

泡椒牛蛙

主料：净牛蛙1000克

辅料：莴笋100克，年糕100克

小料：灯笼泡椒400克，泡生姜10克，大蒜20克

腌料：盐3克，胡椒粉2克，生粉10克

馋嘴油配方制作

原料：

泡姜150克，长泡椒150克，青泡椒100克，糍粑辣椒300克，青花椒20克，猪油350克，菜籽油3斤，牛油1斤，A料（姜，葱，蒜，西芹，洋葱，香菜各适量）豆瓣酱150克

制作方法：

1、将泡姜切片，青红泡椒、糍粑辣椒分别用机器搅碎待用

2、锅置火上，入菜籽油烧至六成热，下入A料炸香，捞出不用。

3、依次放入青花椒、泡姜片、糍粑辣椒、青红泡椒，加入其余的油，用小火熬出香味，盛入大桶中泡1天，使用时滤净渣滓即可。

制作关键：

炒制时一定要用中小火，火太大了易糊锅，注意不能熬过火，炒出香味即可。

秘制跳跳蛙

原料：牛蛙800克，千叶豆腐150克

调料辅料：跳跳蛙酱150克，柠檬1个，黄坛泡菜100克，野山椒20克，蒜子25克，湖南贡椒50克，鸡粉5克，鸡汁2克，胡椒粉1克，熟猪油50克，鲜汤350克，豆油50克

制作流程：

1、牛蛙宰杀去皮及内脏，一剖二冲洗干净（最好现点现杀， 烧制前不必沸水或拉油，保证牛蛙的鲜嫩口感），千叶豆腐切片，入沸水锅中沸水备用

2、超过上火放入色拉油放入大蒜，姜末放入跳跳蛙酱炒香下泡菜，野山椒加入汤调味，加入3片柠檬。

3、锅内放入猪油烧热，放入祝好的辣椒水烧开，加入牛蛙，千页豆腐烧3分钟，调入味香素、鸡粉、鸡汁，撇胡椒粉出锅。

4、牛蛙切好冲净血水，加盐、花椒粉、蚝油码味，将牛蛙倒入汤中小火煮2分钟，然后装入煮好的千页豆腐上，点缀香菜即可。

跳跳酱：

湖南贡椒100克，黄灯笼椒酱300克

野山椒蓉120克，金瓜蓉100克，蒜末120克

白醋280克，鸡汁120克，大豆油150克，鸡油100克，大厨四宝味香素10克

重庆馋嘴蛙

主料：牛蛙500克

辅料：丝瓜200克，青干花椒50克，圆泡椒30克，香菜2克

调料：水800克，鲜露50克，鸡精20克，馋嘴料150克

小料：蒜子10克，葱段10克，泡姜末50克

制作方法：

1、将牛蛙宰杀洗净，去头尾，加盐腌制2分钟，入七成热油中炸至紧皮，捞出沥油待用，丝瓜切成长7厘米左右的一字条

2、净锅上火，加油烧热， 放入蒜子，圆泡椒、泡姜末、青花椒10克炒香，加入150克馋嘴底料、3炒勺水，加味精、盐、鸡粉、鲜露、白糖调味，下入牛蛙，大火烧开后改小火烧2分钟，放入丝瓜烧至成熟，起锅装盘，丝瓜打底，牛蛙放在上面，点缀葱节。

3、净锅上火，入馋嘴油烧热， 放入青花椒、干辣椒炒香，淋在牛蛙上面即可。

爆款炸牛蛙

主料：牛蛙2斤

辅料：葱花10克，辣椒丝15克

调料：南乳汁10克，花生酱10克，辣椒干25克

腌料：香炸粉35克

粉料：孜然5克，白芝麻10克，辣椒粉20克，花椒粉2克，鸡粉3克，蒜粉1克，混合即可。

香脆炸牛蛙制作：

1、牛蛙宰杀洗净，一切为二，用混合的腌制料腌制10分钟以上，裹上粉料待用

2、入6成油锅，炸15秒，滤油，另锅内下少许油，下入辣椒丝、葱段爆香，下炸好的牛蛙，撒上少许粉料及葱花即可。

备注：1、可以炸薯条垫底。

3、牛蛙的烤制时间示牛蛙的大小做相应调整。

特制辣汤的制作

锅入油150克，下洗净改刀的西芹、黄瓜、胡萝卜各200克，炒香，下大蒜100克，老姜片60克，大葱段80克，香菜150克，野山椒米80克煸香后，再加入清水8斤，烧开后加入家乐辣鲜露50克，鱼露25克，泰国辣椒米100克，生抽1000克，美极鲜20克，万宇酱油20克，蚝油200克，鸡粉25克，中火熬出香味，打去渣滓，即可

招牌烤牛蛙

特制炭烤牛蛙

原料：

主料：牛蛙500克

辅料：葱花10克

调料：家乐烧汁30克

腌制料：家乐香蒜裹粉25克，五香粉3克

粉料配方：孜然粉20克，孜然5克，白芝麻20克，辣椒粉30克，花椒粉2克，家乐鸡粉3克，蒜粉1克，混合即可

制作步骤：

1、牛蛙宰杀洗净，一切为二，用混合的腌制料腌制1小时以上，随后用钢签串起，待用。

2、入8成油锅，5秒，滤油，刷上一层家乐烧汁，撒上粉料入230℃烤箱烤8分钟即可。出烤箱撇少许粉料及葱花即可。

备注：牛蛙的烤制时间示牛蛙的大小做相应调整

辣的跳牛蛙

主料：牛蛙1000克

辅料：土豆粉100克，丝瓜条200克，猪油、鸡油各50克

调料：青干花椒20克，红小米椒100克，野山椒30克，青椒50克，干印度辣椒王10克，水800克，泡红小米椒50克，鸡精20克，鸡汁50克，家乐浓汤宝5克，麻辣鲜2克，泡萝卜5克

小料：大蒜50克，葱段10克，泡姜粒80克

辣的跳牛蛙制作

1、牛蛙宰杀洗净待用。

2、锅中放入猪油、鸡油炒香调料，下入小料，加水，剩余料调味烧开，放入丝瓜，粉条，过水打底。

3、放入牛蛙煮5分钟，煮制入味，装盘淋热油，点缀香菜即可。

泡菜牛蛙制作

1、牛蛙改刀用粉上浆待用，锅中加入色拉油加热150℃牛蛙过油5秒钟捞出

2、莴笋改刀、年糕焯水待用

3、锅中少许泡椒油，煸炒小料，加入泡菜汁和剩余调料，放入炸好的牛蛙，小火煮3分钟即可。

备注：1、也可全部加泡椒

2、加辅料增加可食性

泡椒老油的制作

色拉油5斤，泡椒酱1.5斤，大葱、洋葱、老姜各0.1斤，白酒0.1斤

小茴、香叶各15克

八角、三奈、草果、紫草各5克

制作：色拉油如果150℃，将大葱、洋葱、老姜炸香，下入洗好的小茴、香叶、八角、三奈、草果、紫草炒出香味，将泡椒酱炒香。锅开即成泡椒油。

湘派紫苏牛蛙

原料：净牛蛙800克

辅料：藕片100克，丝瓜片200克，豆皮100克，线椒200克，美人椒100克，泰椒100克，蒜米20克，紫苏50克

调料：生抽10克，盐5克，味精10克，料酒10克，财神蚝油70克，鲜花椒15克，陈醋5克，菜籽油100克，特制辣汤500克，香油60克，野山椒20克

制作方法：

1、将牛蛙宰杀洗净砍成块，加盐、味精、料酒研制分钟，入7成油温炸5秒钟出锅待用

2、锅入底油，炒香藕片、丝瓜，洋葱垫在烤盘底加一半的紫苏

3、净锅烧热， 入菜籽油，煸香蒜米，泰椒、鲜花椒，加入特制辣汤，烧开后再加入剁好的牛蛙块，中火煮2分钟，下入线椒、美人椒，烹入陈醋、生抽、蚝油，装盘，菜品上面撇紫苏即可（紫苏不可入汤汁中煮，否则颜色发黑，咸菜就不是这种翠绿了）

辣卤牛蛙

辣椒去籽

红油5斤菜油，1.5斤辣椒面，子弹头3斤

210℃一勺辣椒面加100克芝麻，180℃再下两勺拌匀，130℃-150℃把剩下的倒下去

将25斤高汤烧开，另起锅下色拉油两斤，油温132度下生姜，两种辣椒（一半包起来）另一半用水冲一下，香料放水拌匀，老姜炸香，156度下入香料，待油温120度下入白酒，油温110度放入干辣椒，炒制辣椒微黄色下入高汤，卤水不要放葱，放蒜放香菜就行。

原料：

A、色拉油1000克，姜块150克，七星椒450克，花椒30克，胡椒10克，印度辣椒王120克

八角20克，小茴香、草果各10克、白蔻各15克，砂仁、良姜、桂皮各8克，沙姜、丁香各5克，白芷6克，荜拔、香叶各3克，木香2克，大砂仁5克，一口钟8克，栀子10克，香菜籽10克，当归6克，甘草10克，千里香7克，肉蔻15克，草寇8克，陈皮5克

B、盐260克，鸡精50克，红曲米50克，玫瑰露酒100克，鲜汤25斤，李锦记生抽600克，冰糖30克，味精50克，卤味增香膏20克，鸡饭老抽50克，财神蚝油100克。

干锅香料

八角0.8斤，三奈0.4斤，香锅0.8斤，桂皮0.4斤，豆扣0.4斤，香叶0.4斤，草扣0.1斤，排草0.4斤，灵草0.4斤，小茴香0.4斤，草果0.4斤，丁香0.1斤，孜然0.3斤，全部打细拌匀。

特色干锅酱

制作干锅酱：菜油3斤，牛油0.2斤，鸡油0.4斤，干辣子0.4斤，豆瓣酱0.8斤，花椒0.1斤，冰糖10克，白酒10克，秘制香料120克，鸡精25克，美乐香辣酱100克，豆豉20克，桥头火锅料100克，姜50克，味道长牌干锅酱30克，丁点儿牌干锅酱20克，

干锅油的制作

豆瓣酱1斤，长泡辣椒0.5斤，新一代辣椒1斤，云南小米辣0.5斤，红花椒0.2斤，青花椒0.1斤（麻得倒牌）红花椒油10克，姜0.5斤，蒜0.5斤，大葱0.5斤，小芹菜0.5斤，圆葱0.5斤，醪糟100克，白酒50克，豆豉0.1斤，油10斤（色拉油8斤，鸡油1斤，牛油1斤）秘制香料0.5斤，丁点儿牌川香红油30克，制作10斤油

制作方法：

1、先把辣椒水泡打成糍粑辣椒，香料打碎。

2、用大的不锈钢桶炼油，炸小芹菜捞起，炸姜葱蒜

3、依次下糍粑辣椒、花椒、麻椒、香料、豆瓣转小火熬制10分钟左右至辣椒干香，再加入红油豆瓣，大火熬去水分，转小火熬15分钟左右，小火熬30分钟左右至想起四溢并油色红亮

4、炒至豆瓣酥时下醪糟白酒焖两天后再起老油

招牌干锅牛蛙

原料：牛蛙1200克

A料（土豆、藕各150克，青笋条100克，洋葱条25克，蒜子50克，姜10克）

调料：

鸡精5克，味精3克，料酒20克，干锅老油100克，秘制酱100克，麻得倒花椒油30克，芝麻2克，香菜5克

制作流程：

1、将牛蛙杀好，切成大块，藕、土豆切片，青笋切条，芹菜切段待用。

2、将牛蛙加盐、胡椒、料酒码味

3、锅中加色拉油将土豆片炸微黄，下藕，青笋条，下牛蛙啊炸微黄色，起锅下干锅油下大蒜，味精，芹菜，麻得倒花椒油出锅装盘，点缀香菜芝麻即可。

干锅牛蛙制作关键

将牛蛙宰杀洗净沥干，再用料酒、胡椒粉、姜片、盐腌制十分钟，作用一是去腥味，二是入味，如腌制时间过长会导致牛蛙肉中水分流失，成菜后肉质老韧。

将腌制好的牛蛙裹上薄粉，在放入五成油温中将蛙面上的粉炸定型，约10秒捞出待油温烧至8成时在将蛙抢炸一次，至表皮金黄捞出。

烤牛蛙的腌料配方

牛蛙50斤洗净后放入锅中，加水淹没味汁，放入精盐110克，生姜（拍破）80克，味精100克，香葱鲜头50克，花椒10克，用中火煮熟，带爪泡大伸直，用签一穿即破即可冷后，腌泡30分钟后穿串，每串穿两个冷烤。

烤制牛蛙

1、生火：

先将烤炉清理干净放好，加入木炭点燃，放碳充分燃烧，再把炭火用火钳刨开错成厚度为1.5-2厘米高的火层。

2、烤制：将牛蛙串放在炉面上，刷油（两面都刷）烤制，再翻来覆去的烤，串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示成熟，边烤边用小刀破口刷油烤制焦黄，里面没有水溢出表示成熟，烤制时间长短应根据火候大小，串子品种而定，但千万不能烤焦，边烤边刷油，待食物考到九成熟时及时撇上辣粉、孜然粒或粉，刷上油，稍微一下即可起炉出售，不吃辣的不加辣粉。

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