大厨教做菜 招牌菜（要创新就得下功夫）

今天价绍是的厨师姓林 林庆祥 在取得今天的成绩之前 林师父曾经求职多次失败 谈到以往的求职失败 林师父没有太多感触 淡淡的说了一声 技不如人 从此林师父明白了一个道理 吃得苦中苦 方为人上人 要想比别人过得好，就得比别人多下功夫 想想超越别人 首先要超越自己 特别是一些从小地方过来的厨师 突然进入一个大型的城市 国际化的场所 ,突然就会发现自己实在是和别人相差太多了 所以说 厨师要是没有自己的绝活 那么就必须要承受一些林师父所遇到的事情

来一起领略林师父的拿手菜绝活

石烹火焰蚝

原料：生蚝（又称牡蛎、海蛎子，品种可以根据酒店的档次自选，档次高的酒店可选择苏格兰生蚝等高档进口品种，档次低一些的酒店选择国产的生蚝即可）10只，鹅肝酱100克，鹅卵石300克。调料：美极鲜味汁8克，美极上汤鸡粉5克，白兰地50克，盐2克，老抽33克，胡椒粉10克。制作：1、生蚝放入15℃的流动水中静养2天，使其吐尽泥沙，取出后用刷子刷洗外壳表面至净。2、用西餐刀沿两壳的连接处插入，插入刀后将刀沿壳旋转一周，最后用力敲开两壳，将蚝肉旋下，壳留用；鹅肝酱洗净，均分成10份。3、将旋下的生蚝肉摘除沙袋后洗净，控干水分后与鹅肝酱一起放入用美极鲜味汁、美极上汤鸡粉、盐、老抽、胡椒粉调好的味汁中腌渍15分钟。4、在腌渍蚝肉的同时，取10个生蚝壳，洗净内部泥沙，然后将腌渍好的生蚝和鹅肝酱放入洗净的蚝壳内，均匀地淋上腌渍蚝肉用的调味汁。5、鹅卵石放入180℃的烤箱内烤20分钟，取出后将鹅卵石平铺在盘子内，上面放上生蚝，上桌前在生蚝上淋上白兰地，上菜时用打火机点燃即可。特点：蚝肉细嫩鲜美，用火焰的方法上菜烘托气氛。功夫三味荔蓉枣

原料：荔浦芋头300克，鹅肝100克，咸蛋黄10个，虾胶（制作方法和原料配比参照本期“有问必答”栏目）100克。调料：沏好的福建观音茶800克，臭粉2克，美极鲜酱油8克，上汤30克，鸡粉5克，猪油10克，色拉油700克。制作：1、将芋头洗净，放入笼中大火蒸1小时（或者是把它切成重50克的块，上笼大火蒸20分钟），将蒸好的芋头取出，剥去外皮，放凉后用搅拌机搅成蓉备用。2、将制好的芋蓉加入臭粉、美极鲜、上汤、鸡粉、猪油后搅拌均匀成团，然后均匀地分成10等份。3、将鹅肝洗净，控干水分后放入搅拌机内制成蓉，用虾胶包入鹅肝酱和整个的咸蛋黄制成馅心。4、将制好的馅心分别包入芋蓉内，包裹成直径为5厘米的球状。5、锅内放入色拉油，烧至六成热时，放入制好的芋球小火浸炸2分钟，取出，待油温升到八成热时再放入芋球小火浸炸2分钟，出锅后控油装入盘中。6、将沏好的茶放入茶杯中，跟炸好的芋球一同上桌，客人可以边饮茶边品尝芋球。特点：芋球外酥里嫩，口味鲜香，带有典型的闽南风味。