老腊肉的正确打开方式，不是小鲜肉比得了的

腊肉，或者用盐腌制的肉制品，作为人类和自然对抗过程中产生的一种独特风味，它承载了人们对饥饿的遥远记忆，是绝大多数中国人记忆里辞旧迎新时的味道。随着各种保鲜技术的完善，腊肉的存在，更多是为了得到味觉上的独特快感，而不只是为了让肉制品能保存更长时间的一种储存方式。

用盐腌制肉类以获得更长的保鲜时间以及独特风味，是全世界共同的处理方式，西班牙的火腿，或是最被人熟知的培根bacon、火腿ham，都是用盐所腌制的腌肉，但中国的腊肉之所以叫腊肉，除了它需要进行风干暴晒或烘烤，含水率远低于培根外，最重要的是农历腊月所制。

天气越冷，中国人冬天的饭桌上就会出现各种刚制成的腊肉的身影，除了传统的猪肉，鸡鸭鱼牛羊，都会在冬天变成别具风味的腊肉。

上周六晓洁收到了老爸微信发来的小视频，屏幕上熟悉的邻居们围着一头猪走动，看着是准备要捉它的样子，这是晓洁再熟悉不过的场景。每年快到腊月，村里就要准备杀年猪了，然后灌香肠，腌腊肉，一个月后，腊肉香肠正好能在过年上桌。

香肠的制作相当耗费精力，需要全家共同来完成，以前放假时晓洁也经常参与，把它当做一项趣味性活动，但做腊肉却帮不上忙，主要是每块肉都又大又重，只能大人自己来完成。杀好猪的头天晚上，老妈会给每块白净的猪肉撒上盐，涂抹均匀，一层层码到大缸里，静置三五天，取出来挂上沥掉水，就可以开始熏腊肉了。

晓洁家每次熏腊肉，老爸都要专门开出一个小杂屋，挂上做好的香肠，鸡鸭鱼肉等各种肉类，然后晓洁就会和老爸上山砍熏腊肉的3种树。

一种是老鼠刺，它不是用来熏肉的，主要是放在挂肉的上方，防止老鼠来偷吃，这名字倒是名副其实；第二种是柏树，烧起来噼里啪啦，很像过年放鞭炮的声音，最重要的是用柏树熏过的肉，吃起来有独特的木香味；第三种是栗树，要用粗大的树干，火很小但是耐烧，烧一整晚也不用担心。这样日夜不停烟熏火燎十天半个月，小鲜肉就变成了老腊肉。

熏好的腊肉历经沧桑，在下锅之前要清洗干净，然后煮熟，每次煮好后，晓洁都忍不住直接撕掉一小块先过过嘴瘾，什么都不放，直接吃就很好，然后切片准备炒菜。腊肉可以说是冬天各种蔬菜的最佳搭档，不论是四川的儿菜，还是红菜苔，或是藜蒿，蒜薹等都可以，腊肉味重蔬菜清香，搭配在一起回味无穷，不论什么时候吃，那股独特的腊味都会时常想起。

在南方很多地区，腊鱼是仅次于腊肉的存在，南方水网纵横交错，渔业资源相当丰富，家户人家里过年要是只有腊肉没有腊鱼，会有点不好意思，过年怎么能没腊鱼呢。

来自湖南澧县的蒋敏，家就住在澧水边，这是澧县人民的母亲河，也是湖南的四大河流之一，蒋敏家有条小船，每到年末，父亲就会撑着那条小船，选个晴好的天气去打渔，在澧水野生的草鱼鲤鱼等，经过一年的成长，已经成了肥美的鲜味。鱼打回来后，老妈就负责剖鱼，抹上盐，然后挂在船边的架子上，剖好的鱼排成队，规规矩矩挂在那里，等待江风把它吹干，风景很是好看。

小敏家的鱼除了自己吃，有时也会卖给周边外出打工归来的人家，草鱼35一斤，青鱼40，螺蛳青55，一个冬天能卖两三千块，这是家中的小部分经济来源。

毕业后在上海工作的小敏，每年都会让老妈寄好几次腊鱼过去，从小吃这道菜长大的小敏，对红烧腊鱼的做法早已铭记于心，切成块用水洗净的腊鱼先用油煎到两面金黄，然后加入各种调料炒然后煮，一道硬菜就出来了，做法相当傻瓜，味道相当像家，每次小敏带到公司和同事一起吃，都是分分钟秒光的下饭菜。

腊鸡是在南方是很普遍的一道食材，来自湖北的小桢，最喜欢吃的就是二姨家的凉拌腊鸡，二姨是当地知名“厨神”，每逢村里大事，都会被请去当大厨的那种。每年拜年，小桢都会特别期待去乡下二姨家，尽管吃了很多大餐，但每年二姨家的大餐肯定和别人家不同，这其中最期待的就有一道凉拌腊鸡肉。

二姨家的腊鸡是农家散养了一年的土鸡，到年底已经是膘肥体壮。宰杀后的鸡去掉内脏清洗，放上盐腌制三五天，然后开始熏，二姨家的鸡肉熏的时间比较短，只有一周左右，有稍微熏的味道就行，毕竟之后做的时候还要放很多调料。

虽然腊鸡有煮炖干锅红烧等很多吃法，但小桢唯爱二姨做的凉拌腊鸡，熏好的鸡子洗干净，然后放到卤料锅里煮两小时，鸡肉的香味散发在厨房的每个角落，然后捞出来冷却，再切成块，加上葱姜蒜等，以及自己家用“辣椒粉、陈皮、肉松”做的独特香料，再加上自己磨的香油，就是一道足够硬的凉菜。

小桢前几天还打电话问老妈，二姨家的腊鸡今年做好了没，别到时候拜年没有带走的，老妈在电话那头回复，已经在准备了，这几天正准备去帮忙，你也真是会麻烦人。小桢在电话这头笑笑不说话~

在靠海的广东，腊味也非常流行，甚至形成了独特的“广式腊味”，虽然现在生活便利，腊味随处都能买，但深圳松岗的力叔家里还保留着亲手做腊鸭的习惯，这也算是当地老传统了。

松岗腊鸭很有名，主要还是得益于几十年前当地有出口换汇的任务，那时一年要出口13万只鸭子，带动了当地的发展，也打响了松岗腊鸭的名气，现在虽然没这个任务了，但做腊鸭的传统还是被保留了下来。

做腊鸭要用的麻鸭，力叔基本每年都是从亲戚家买十几只，买回来后然后开始宰鸭，操刀剖肚，一系列操作后，再掰成方便晾晒的扁平状。然后给鸭子的每个部位来回搓盐，就像给麻鸭按摩一样。搓完盐之后平铺在大盆里腌一个晚上，第二天再洗掉。广东人口淡，这样不会太咸，吃起来更健康。洗了盐的麻鸭掰开挂起来，用竹片撑开，晾晒风干就可以了。力叔说，每道工序把握得越准就越好吃。

力叔做好的腊鸭，小部分自己吃，一部分春节送礼，还有一部分要给儿子带上，力叔儿子阿坤在深圳市区安了家，每逢周末，最喜欢和媳妇儿在家倒腾腊鸭做的煲仔饭，咸香的鸭肉配上焦黄的锅巴，嚼着咔哧咔哧的，很有意思。

位于中部的安徽，在腊味制作上吸收了各地风味，品种上也是丰富多样，腊鱼腊鸡腊鸭腊内脏，凡是肉类都能用来做成腊货。但对于梦竹来说，看起来朴实无华的腊鹅才是最好吃的。

小时候梦竹父母常年在外做生意，在上大学离家前都是跟爷爷奶奶一起过的，每年梦竹爷爷奶奶都会养一群鹅，既是看家护院，又是两位老人的陪伴，更是他们对孙女的惦念。

每到腊月，梦竹爷爷奶奶就张罗着做腊鹅，养了一年的十来只大鹅从早上就开始收拾，到下午才能弄完，洗净的鹅均匀涂上盐，放在大盆里腌制几天，然后取出来栓上粽叶，挂在屋檐下风干，老两口每天小心翼翼的看着这些肉，数着老黄历期待着孙女回来。

每年正月初六初七，梦竹就要准备离家了，走的时候会带上奶奶煮好的腊鹅，以前是开学了带到学校吃，现在是开工了带到公司吃。今年梦竹和好友晓雨一起坐火车返京上班，梦竹拿出奶奶煮的腊鹅和晓雨一起吃，在火车上不用任何蘸料，用手撕着吃，肉质劲道丰腴，一股咸香让人爱不释手，没吃过这种腊鹅的晓雨非常惊讶，梦竹骄傲的说：奶奶做的呀~

在网红城市西安，四处散落着很多大大小小的腊牛肉店铺，比如老童家、老铁家、贾永信、老花家等，但本地人席伟最爱的还是桥梓口的老马家。

老马家做的腊牛肉是用井水腌的，除了加盐外，还会加绍兴酒，做出来的腊牛肉味道和其他家不一样，最重要的是煮出来后入口酥烂，肉香很浓，而且不是很咸，可以空口吃，最适合席伟这样淡口的，其他家虽然肉好，但就是太咸，只适合夹馍吃。

现在天气冷了，席伟下了班偶尔会转到桥梓口买点腊牛肉，偶尔和几个老战友约了叙旧，当下酒菜是再好不过了，每年临近过年，席伟也一定会专门去一趟桥梓口买上过年期间要吃的腊牛肉，招待亲朋好友。

在北方吃羊肉，讲究的是一个“鲜”字，经过时间酝酿的腊羊肉虽然已不鲜，但也因其独特的风味，拥有很多拥趸，甘肃是羊肉大省，腊羊肉自然也很受喜欢。

甘肃张掖的腊羊肉，让在深圳的燕子姐很喜欢，喜欢跑步的她前年去张掖参加了一场越野赛，偶然吃到了腊羊肉这个当地特产，觉得很是惊艳，在深圳燕子都是吃海鲜多，那次吃到了好吃的腊羊肉，当时就买了好几包快递给家人。

张掖的腊羊肉好吃，本地人李茜说是这里的环境好，这里的羊都是吃了当地的芜葫草、芜葫花，全中国最好的羊肉在这里，自然怎么做都好吃了。做腊羊肉的时候，少不了高台的雪花盐以及苗香生姜，鲜羊肉腌一个星期，腌到肉色发红，盐水起涎丝就行，然后放在熬好的卤汁里焖煮3小时左右，就大功告成了。

新鲜出炉的腊羊肉颜色红润，肉质酥松，吃起来咸香但是不腻，燕子运动完后当补给吃，老公则用来当下酒菜，吃起来也是别有一番风味。

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腊肉暗哑外表下的独特风味，吸引着无数人前赴后继，现在越来越多的人意识到腊肉里的亚硝酸盐不健康，熏制过程中产生的有害物质，甚至让腊肉背上了“致癌”的恶名，让很多人开始望而却步。其实吃腊肉只需要注意这些，也是可以放心吃的。

1、自己家做腊肉，尽量少放盐，高盐对胃粘膜很不友好，有引起胃损伤的风险，腌制时间也不宜过长；

2、腊肉不能长期吃，主要是因为盐分超标，和熏制过程中烟雾产生的有害物质，长期吃有增加高血压、心脑血管疾病的风险，偶尔吃一下换换口味就行；

3、最好是清蒸或者和蔬菜清炒，尽量不要油炸或者烧烤，减少有害物质；

4、清炒尽量放蔬菜，可以吸走盐分，调节味道，还可以多吃一些富含维C的水果，减少亚硝酸盐的危害。

现在的腊肉是以前储存条件不足时的智慧，久而久之形成了一种独特的风味，虽然现在我们有条件储存各式各样的肉，但腊肉仍是很多人的心头好，马上就是腊月了，你家准备做/吃什么腊肉了？

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