辣红油的正宗做法（糊辣红油的制作）

其实川菜有很多菜都不辣，比如开水白菜、芙蓉鸡片、清汤汤锅…等等，但是川菜的流行很大程度归功于它的麻辣，水煮鱼、麻婆豆腐、毛血旺…这些大麻大辣的的菜肴把川菜推向全国。

随着川菜的推广，川式凉卤也深受食客喜欢，口水鸡，夫妻肺片，红油猪耳…好的凉菜离不开好的红油，红油不单是麻辣，更能为菜品提香增色！

那么，怎样制作出一款色泽红亮，香味独特的红油呢？今天就和大家聊一聊我平时工作中使用的糊辣红油，用来拌凉菜效果很不错！话不多说看操作

辣椒红油为了兼具色香味，一般都采用多种辣椒混合的方式。提色主要是选用二荆条，并且以二荆条为主（也可用内黄新一代辣椒）。灯笼椒增香、印度椒提辣。比例可参考8：1：1，具体看个人口味适量增减。

以两斤辣椒为例，二荆条800克、灯笼椒100克、印度椒100克。以上辣椒全部剪成小段，用筛子筛去多余辣椒籽。起锅烧热，放入少量菜油把锅润一下，倒入剪好的辣椒，一把红花椒，一把青花椒一同小火慢炒，炒至辣椒干脆呈褐色倒入不锈钢盆中晾凉，之后用破壁机打碎成块状，不嫌累的用刀剁、用碓窝冲，效果更好。切记不要打得太碎。

打好的辣椒放入不锈钢盆中，加入十三香少许、白芝麻50克、菜油少许（防止高油温炸糊辣椒）一同拌匀拌匀，辣椒面就预制好了，待用。

制作红油尽量选择菜油会更香。准备好大葱节50克拍破，姜50克切片，洋葱50克切丝，小葱50克切段，香菜50克切段备用，尽量不要带有生水（菜油遇生水容易炸锅溢出危险）。起锅烧热，倒入菜油2500克，烧至冒烟关火，依次少量（同时大量倒入也容易溢出，安全第一）下入姜片，大葱，洋葱、小葱、香菜。重新点火把以上蔬菜炸制成金黄色捞出，继续把油温烧制八成左右（冒青烟）关火。

炒勺擦干，最好准备两把，一把舀油，一把和辣椒面。把八成油温的菜油淋入预制好辣椒面的不锈钢盆中，边淋边和，使辣椒面均匀受热，高油温冲出糊辣香味之后，停止淋油（一直高油温淋真的会糊[机智]）。等待油温降低至5成左右，把剩余的油倒入不锈钢盆中，搅拌均匀即可。晾凉，封好保鲜膜，放置一天即可使用。

菜油高油温遇水易炸，操作应该小心注意，防止烫伤

油温控制很关键，高了易糊，低了炸不出糊辣香味，可循序试探性把油淋入辣椒面中，达到效果再大量淋入

不吃花椒可少加，不能吃太辣可不加印度椒

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口水鸡走地鸡一只，去除内脏，打整干净。半只就够了，鸡脚不要，剩下半只留起二天吃。

起锅烧水，水多点，放入葱段，姜片，花椒粒，白酒，把水烧开后把半边鸡放进去烫一下提起来，反复几次，然后放下去煮至刚刚断生（筷子能插透没血水冒出），关火侵泡几分钟。捞出来透冷水，裹上保鲜膜放入冰箱里冷藏备用。

取大碗一个，调入生抽两勺，辣鲜露一勺，白糖一勺，保宁醋一勺，蒜泥半勺，芝麻酱1/4勺用香油快速化散，鸡精味精适量，盐少许，花椒面少许，红油三勺（两勺油，一勺辣椒）拌匀即可

半边取出，剁成小条，整齐摆放至带带高边沿的盘中，淋入调好的味汁，撒葱花，香菜即可

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