重庆土豆丝油炸三角饼（炸三角冰糖葫芦）

北京的冬天寒意中有温暖，更是有味道的、有趣的，尤其是老北京胡同里的各种吆喝声，总是让人听了便垂涎三尺。

张儒刚 作

冬日中最艳丽的色彩，便是冰糖葫芦的颜色。胡同里走街串巷“冰糖葫芦哟”的叫卖声，余韵悠长，尤其是第一个字和最后一个字。我们小时候的糖葫芦不像现在有草莓、橘子、黑枣、山药等那么多品种，大多只是用竹签穿着山楂，裹着冰糖。

据传，在宋朝年间便有了这样的做法，而且据《燕京岁时记》记载，早年间人们吃得很讲究：冰糖葫芦，乃用竹签，贯以山里红、海棠果、葡萄、麻山药、核桃仁、豆沙等，蘸以冰糖，甜脆而凉。寒冬腊月冰糖葫芦吃在嘴里酸甜，还很冰。孩子们不仅喜欢吃冰糖葫芦，还喜欢看那一串串插在稻草垛子上的糖葫芦，像一团火，红艳而热烈。

冬日里串着胡同叫卖的不只冰糖葫芦，还有人吆喝“半~空~儿~多~给”，即兜售落花生尚未成熟的果子。因为比花生质量差，所以价格低廉，几毛钱便可买许多，用来磨牙消遣。还有人推辆自行车或担担子吆喝着“臭豆腐、酱豆腐，王致和的臭豆腐”，几个瓦坛里分别放着酱豆腐和臭豆腐。这臭豆腐要是配上刚出锅的热窝头，吃起来很香。

说起王致和臭豆腐，也颇有故事。据传安徽人王致和是个文人，因多次进京赶考不中改以制豆腐为生，并创制了臭豆腐。清末，臭豆腐曾作为御膳小菜送往宫廷，极受慈禧太后的喜爱。慈禧因觉其名不雅，特赐名臭豆腐为“御青方”。

若是听到有人吆喝“辣菜-刚发好的辣菜”，那便是卖“心里美”萝卜的。辣菜也是冬日里不可少的食品，是京菜中极有特色的。据《素食说略》中记载：“芥圪塔：即芥菜的根。切薄片，以滚水微煮放净坛中，加煮烂黄豆，生萝卜丝，酌加盐，封严二三日，取开食之，甚辛烈。”辣菜的制作多出自大杂院人家之手，胡同里若是有用扁担前后挑着两个坛子，坛上盖着蓝布的，便是叫卖辣菜的。

所有售卖中，最为鲜活的恐是虾米了。这些虾米多是从京城四周的沟渠、塘淀里破冰打捞的，鲜活的虾米在夏日无法保存，到了冬日即便在冰水里也可存活两日。馋嘴的人用一两毛钱将活虾买来，便可裹面炸了饱吃一顿。猜想着齐白石大师是否极为爱吃虾米，常购买虾米养上两日观察再食，若不然画虾怎会如此出神入化？

若是在胡同里听到有吆喝“油炸的，三角哇，虾米韭菜馅儿的”，便知售卖的是京城另一种特色传统名点——炸三角。清《帝京岁时记胜》中有相关的记载：“正月荐新品物，则青韭卤馅包，油煎肉三角。”老北京人对食虾米有着特殊的情怀，在汪曾祺老先生的《胡同文化》中亦可得到印证，其中提及了虾米皮熬白菜，这道菜制作简单但味道鲜美，深得京城人喜爱。

说起大白菜，老北京冬日里家家户户储藏大白菜，堪称京城一景。很多人家会买几十棵、上百棵大白菜整齐码放在墙根儿下或窗台上晾晒，晾晒完了再用报纸包起来。白菜可以炒着吃，抑或做成馅儿，用来包饺子或包子。大白菜作为京城人的“当家菜”，备受青睐。据说相声大师侯宝林与京剧艺术家梅兰芳都喜食白菜，老北京的炉肉熬大白菜、炉肉丸子熬白菜，都曾是两家的拿手菜。

炉肉又叫“烤方”“挂炉肉”“响皮肉”，是咱老北京的传统菜，大致的做法是将五花肉晾晒后炉烤；“炉肉丸子”其实就是炉肉切后的残渣子，与淀粉掺和，捏成扁圆状的肉饼，放入油锅内炸，出锅后便成了炉肉丸子。炉肉或者炉肉丸子熬白菜，汤白味鲜，那真是唇齿留香啊。

北京的冬天虽然很冷，但是日子充满了趣味。那些回荡在胡同深处的叫卖声，蕴含着说不尽、道不完的老北京情怀和浓浓的烟火气，让人回味无穷。

来源：北京日报

作者：梵雁平

流程编辑：孙昱杰