用什么料做出来的意大利面好吃 特浓蒜香鲜虾口味的意大利面

如果问一位意大利人，“shrimpscampi”的翻译是什么，他可能会一脸奇怪地看着你。就像奶酪（quesocheese）或是连锁快餐墨西哥玉米饼店常见的煎肉排（carneasadasteak)，“shrimpscampi”也是一个奇怪的翻译。“Scampi”就是虾—一种常用白葡萄酒和大蒜料理的大型海虾品种。由于错误的译名已经根深蒂固，现在只能将错就错。

我曾经看过餐厅菜单上写着“ScampiScampi”，还附送心照不宣的微笑与点头示意。在他们的饮食文化里，食用带壳虾的人都会告诉你，虾壳是鲜味和甜味最浓郁的部分。所以，我用橄榄油和大蒜提取出虾壳中的鲜味物质。充满鲜虾香味的橄榄油能让虾的风味更浓，用香味裹住所有面条。每次炒虾时，我都会用炒虾壳这个方法让虾味更浓郁。

食材用料

4~6人份大型鲜虾454克（1磅）中型蒜瓣12粒，4粒拍碎并完整保留，4粒切薄片，4粒切细末或磨成泥特级初榨橄榄油1/2杯犹太盐适量干辣椒片1/4~1/2小勺干白葡萄酒1/2杯无盐黄油2大勺新鲜荷兰芹1/4杯，切碎末柠檬皮屑2小勺和柠檬汁1大勺（使用1个柠檬）螺旋或管状意大利面454克（1磅），如双螺旋面、螺旋管面或螺旋面现磨黑胡椒碎适量

1. 虾去壳，留下虾尾最后一节，保留虾壳。在 大碗里拌匀虾肉、蒜泥、2 大勺橄榄油和 1 小勺盐，放一旁备用。

2.在直径30.5厘米（12英寸）的平底锅里以中大火加热剩下的橄榄油，加入4粒拍碎的蒜瓣和虾壳，炒至大蒜与虾壳微微冒泡。

转中小火继续炒香，约5分钟。将细目滤网架在碗上，过滤大蒜和虾壳后丢弃，留下橄榄油。

3.将滤干净的橄榄油倒回平底锅里，以大火加热直到产生油纹。放入蒜片和干辣椒片拌炒，直到蒜片变为金棕色。

放入虾肉拌炒呈粉红色，约30秒。倒入白葡萄酒，煮至虾肉几乎全熟，约1分钟。离火后拌入黄油、荷兰芹碎、柠檬皮屑和柠檬汁搅拌均匀。酱汁放一旁备用。

4.将意大利面放入汤锅里，倒入热水淹过。放一大撮盐以大火煮沸，偶尔搅拌避免面条粘连。煮到面条变软但面心还有点儿硬（煮沸后依包装指示的烹煮时间减掉1分钟）。捞起意大利面沥干并保留1/2杯的煮面水（剩下的煮面水倒掉），将意大利面倒回锅里，开中小火。

5.将鲜虾、酱汁和一半的煮面水倒入意大利面锅里，搅拌至酱汁均匀附着在面条上，约2分钟。视情况加入煮面水调整酱汁至喜欢的浓度。以适量盐和黑胡椒碎调味即可。

选自《料理实验室》这本书，版权所有。