关东煮的做法及配方哪里买（实体店关东煮核心技术配方）

麻辣底料配方

主料：

牧歌火锅牛油1500克，大豆色拉油1000克，郫县红油豆瓣酱，1000克，糍粑辣椒（子弹头辣椒100克，灯笼椒100克煮半个小时后捞出用打料机打成酱就是糍粑辣椒）红花椒100克，麻椒100克，生姜50克，香葱50克，大蒜50克，老干妈豆豉100克，冰糖粉50克，醪糟100克，麻辣鲜香膏300克，乙基麦芽酚30克，呈味核苷酸二钠50克，鹤鑫源大白油4瓶盖。

香料粉：

八角5克，甘草3克，山奈3克，排草2克，丁香3克，黄栀子3克，辛夷2克，小茴香10克，白胡椒5克，香叶10克，砂仁5克，香草5克，白豆蔻5克，桂皮5克，香果5克，草果5克，香茅草2克，良姜2克，当归3克，肉蔻5克。

炒制底料的准备：

1、照方子称好备用。

2、姜洗干净，整个拍扁即可不需要切，蒜用整个剥好的蒜瓣。

3、切点薄姜片试油温用的。

4、长把勺1个，铲子1个，不锈钢盆1个，过滤网1个。

炒大料实际步骤：

1、中火先把锅烧热。

2、锅中先放入色拉油和牛油，大火把牛油化开，中小火熬1个小时左右，因为牛油的膻气比较重，熬1个小时左右就是除去牛油里面的膻气，熬牛油时几分钟放入一块试油温的薄姜片，防止火大了牛油有糊味，试油温的薄姜片刚开始放进锅里就沉下去了说明油温低了，这时候火候调大点，姜片刚放进锅慢慢漂浮到油面上，说明火候刚刚好，熬牛油的时候要不停的搅拌，这样有利于牛油腔气快速的散去。（如果购买的是精炼牛油，时间可缩短，无膻味即可）

3、牛油熬好了接着锅里放入姜，中小火炒至姜片起泡变黄为宜。

4、接着放入大蒜，炒至大蒜表皮不再光滑为宜。

5、放入冰糖粉，切记不能炒糊。

6、立即接着放入豆瓣酱，炒至豆瓣酱比较散，不粘，约3-5分钟即可，炒时要不停用铲子翻炒，防止糊锅。

7、接着放入糍粑辣椒，麻椒，炒至颜色轻微泛黄。

8、到这时候暂时调小火，当锅中油温降至起小泡时放入香料粉，小火炒2到3分钟即可停火。

9、将炒好的大料放入不锈钢盆中即可，大料不遇水的话可以放1个月甚至几个月都不会坏的。

说明：

1、姜蒜炸好，用漏勺捞起，大料千万不要炒糊了，炒糊了就直接丢了重新炒，炒糊的大料绝对不可以用的。

2、豆瓣酱在当地的调料市场都可以买到，成桶的买，买质量稍微好点的豆瓣酱，牛油和猪油颜色差不多，是成袋买的，凝固住的，颜色为灰白色。

3、炒好的底料保鲜膜封好，阴凉处，发酵2天以上可用

高汤制作流程

调料粉：

味精50克，鸡精100克。鹤鑫源油质香精200克

勾兑汤：

10斤水，200克底料，新西兰进口全脂奶粉20克，麻辣鲜香膏10克，鸡精50克，呈味核苷酸二钠5克，金锣高汤10克，盐50克，糖20克，味素50克。

吊高汤（桶内放入60斤水）主料：

牛骨头2斤（提鲜增香）猪骨头5斤（增香）鸡架2斤（提香）

配料：

鸭架1个（增香）鱼头1个（增香增白）猪肉皮1斤（起到浓汤的效果）。

注明：

切记主料7到8天换一次，配料一般4到5天换一次（鱼头除外），鱼头3天换一次。

实际操作步骤：

1、锅中放适量水，温度适中时，先将牛骨头，猪骨头，鸡架放进锅中，烫一会捞出，放进纱布里系好备用。

2、锅中放入鸭架，猪肉皮，烫一会捞出，放进另一个纱布里系好备用。

3、鱼头（白鲢）洗干净了，直接单独放进另外一个纱布里系好备用。

4、不锈钢桶中放进60斤水，用大火烧开，将以上三种纱布包好的骨架放进桶中，小火烧2到4个小时，汤色变白，高汤做好。

说明：

1、吊高汤的桶可以去厨具市场买到，几十元一个，可以直接买用电的桶，也可以买普通的不锈钢桶，直接在煤气或者煤球面熬制高汤，根据大家实际情况选择，记住要买不锈钢的桶，因为长期要用，防止生锈，高汤做好了关火放那里备用。

2、勾兑汤可以用高汤效果最好，也可以直接用水。

鲜香白汤制作

一调白汤：

1、一半水一半骨头汤（吊好的高汤）总共10斤，放进桶中大火烧开。

2、放入称好重量的材料粉，搅拌调味。（材料粉：猪骨高汤33克，盐42克，味精21克，鲜味王6克，排骨味王3.5克，味香素5克，3A粉1.5克，料酒3克，白胡椒粉2克，浓缩鲜香粉3克）

3、搅拌调味好后煮5分钟，加枸杞红枣（点缀白汤，为了好看），姜片大葱段

4、这样关东煮的白汤就调好了，味道鲜香可口。

说明：

调白汤用的材料粉在调料市场都可以买到，也可以在网上购买，必须严格按照配方调配，少一样调料就影响口味。

常见菜品举例：

土豆、萝卜、冬瓜、大白菜、小青菜、生菜、香菇、平菇、金针菇、黄花菜、花菜、木耳、冬笋、豆皮、香菜，海带结，海带丝、豆腐泡、鹤鹑蛋、鸡蛋饺、鸡爪、鸡脆、猪肺、猪血、鸭血、羊肉片、牛肉片、牛百叶、蟹棒、撒尿牛肉丸、目鱼丸、猪肉丸、火腿肠、宽粉、方便面、粉丝等。根据当地口味选择菜品，一般用竹签串，或者采购半成品。

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