饭店凉菜怎么调好吃（做餐饮调味是关键）

郑重声明：这篇文章不是谭谈原创，主要摘自《川菜》杂志，尊重知识，所以在此说明！

虽然谭谈不是一个餐厅的川菜师傅，只是一个熟食行业人而已，但是对于这篇文章还是感到了其中的诚意，虽说有些调味与我们熟食行业有相差，但总体来说归纳得还是很到位的，所以摘抄下来与大家分享，希望能帮到有需要的朋友。

怪味味型

这又是四川首创的一种味型。因集众味于一体，各味之间又十分平衡和谐，故以“怪”字以褒其妙味。其特点是；咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香诸味并得而且协调。怪味是用酱油、红油、花椒末、白糖、醋、芝麻面、香油、姜米、蒜米、葱花调制而成的。调制怪味时，各种调味品比例要恰当，互不压抑，相得益彰。怪味味型适用于以鸡肉、鱼肉、兔肉、花仁、桃红、蚕豆、豌豆等为原料的菜肴。如怪味鸡丝、怪味花仁、怪味酥鱼、怪味兔丁等。

红油味型

红油味型的特点为咸鲜辣香，回味略甜，是以特制的红油与酱油、白糖、味精调制而成的。在四川某些地区，运用红油味时还加醋、蒜泥或香油。它多用于冷菜。调制红油味的要领是须掌握其辣味应比麻辣味型的辣味轻，回味则要略重于家常味的回甜。它适用于以鸡、鸭、猪、牛等家禽家畜肉类和肚、舌、心等家畜内脏为原料的菜肴，也适用于以块茎类鲜蔬为原料的菜肴。如红油皮扎丝、红油黄丝、红油牛肚梁、红油笋片等。

陈皮味型

这个味型仅仅用于冷菜。其特点是陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜。它是以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油调制而成的。调制时要注意陈皮的用量不宜过多，过多则回味带苦。白糖和醪糟汁在此味型中仅仅是为了增加鲜味，用量以略感有回甜味为宜。其应用范围是以家禽、家畜肉类为原料的菜肴。如陈皮鸡、陈皮牛肉、陈皮兔丁等。

椒麻味型

这也是冷菜上多用的一种味型。其特点是椒麻辛香，味咸而鲜。它是以川盐、花椒、葱花、酱油、醋、味精、香油调制而成。

椒盐味型

这是热菜常用的味型，具有香麻而咸的特点，以川盐、花椒、味精调制而成。调制时，须将盐炒干水分，捣为极细的粉状；花椒须焙香，亦捣为细末。花椒与盐的比例按2：1配制，现制现用，不宜久放。其应用范围是以鸡、猪、鱼等肉类为原料的菜肴。如椒盐八宝鸡、椒盐蹄膀、椒盐里脊、椒盐鱼卷等。

五香味型

五香味型的“五香”通常有山柰、八角、丁香、小茴、甘草、沙头、老蔻、肉桂、草果、花椒等。这种味型的特点是浓香咸鲜，冷、热菜式都能广泛适用。调制方法是将上述香料加盐、料酒、老姜、葱及水制成卤水，再用卤水来卤制菜肴。应用范围：以动物肉类及家禽、家畜内脏为原料的菜肴和以豆类及其制品为原料的菜肴。如五香熏牛肉、五香排骨、五香豆腐干、五香卤斑鸠、五香禾花雀、五香鳝段、五香熏鱼等。

川菜味型与调味料搭配

家常味——主料：郫县豆瓣、盐、酱油。辅料：元红豆瓣、泡辣椒、料酒、豆豉、甜酱、味精。

鱼香味——主料：泡辣椒、盐、酱油、白糖、醋、姜米、蒜米、葱粒。

麻辣味——主料：辣椒、花椒、盐、味精、料酒（辣味可用郫县豆瓣、干辣椒、红油辣椒、辣椒粉代替，花椒可用花椒粉、末代替）。辅料：白糖、醪糟汁、豆豉、五香粉、香油。

怪味——盐、酱油、红油、花椒粉、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精。辅料：姜米、蒜米、葱花。

椒麻味——盐、花椒、葱叶、酱油、冷鸡汤、味精、香油。将花椒粒加盐、葱叶铡茸。

酸辣味——盐、醋、胡椒粉、味精、料酒（冷菜用红油或豆瓣酱代替胡椒）

煳辣味——盐、干红辣椒、花椒、酱油、白糖、醋、姜、葱、蒜、味精、料酒。煳辣味由油炸干辣椒产生。

红油味——红油、酱油、白糖、味精。辅料：醋、蒜泥、香油。

咸鲜味——盐、味精，或酱油、白糖、香油，或姜、盐、胡椒。

蒜泥味——蒜泥、复制红酱油、香油、味精、红油。

姜汁味——盐、姜汁、酱油、醋、香油。辅料：郫县豆瓣、辣椒油。

麻酱味——芝麻酱、香油、盐、味精、浓鸡汤。辅料：酱油、红油。先用香油将芝麻酱调散。

酱香味——甜酱、盐、酱油、味精、香油。辅料：白糖、胡椒粉、姜、葱。

烟香味——选用稻草、柏枝、茶叶、樟叶、花生壳、谷壳、锯木屑熏制。

荔枝味——盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒、姜、蒜、葱。辅料：泡辣椒、豆瓣、香油。

五香味——选用三奈、八角、丁香、小茴香、甘草、沙头、老蔻、肉桂、草果、花椒调制。

香糟味——香糟汁或醪糟、盐、味精、香油。辅料：胡椒粉或花椒、冰糖、姜、葱。

糖醋味——白糖、醋。辅料：盐、酱油、味精、姜、葱、蒜。

甜香味——白糖或冰糖。辅料：食用香精、蜜饯、水果、果汁、干果仁。

陈皮味——陈皮、盐、酱油、醋、花椒、干辣椒、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油。

芥末味——盐、醋、酱油、芥末、味精、香油。

咸甜味——盐、白糖、胡椒粉、料酒。辅料：姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油。

茄汁味——盐、番茄酱、糖、白醋、姜、葱、蒜。