铜仁本地特色小吃，记忆中的铜仁年食

作为一个以味觉记忆地点事件的人，我与别人的对话常常是这样的。

朋友：下周我要去武汉。

我：是吗？武汉鸭脖挺好吃的。

朋友:......

我时常怀疑是因为我妈小时候饿着我了，才让我这么贪吃，后来看着我不愁吃喝的儿子每天也是吃个不停，不挑食，来者不拒，我明白了，“吃货”是遗传的。

今天想写一写童年记忆里的新年美食，有些现在还能买到，但是再吃已没了当时的幸福，有些是再也买不到了。

菜叶子包腊肉

第一个为什么要写这个呢，因为童年的记忆里总有温暖的火塘，有爷爷煨茶的老茶壶，有火塘上挂的满满当当的腊肉。

小时候的寒假都是在老家过的，一到腊月，爷爷奶奶家就开始熏腊肉，那个年代，肉还不是每家每户餐桌上的日常菜品，特别是在乡下，只有赶场天或者过年过节才有猪肉卖。所以每当熏腊肉的时候，我们这帮小孩那个馋啊，特别是那么多的腊肉每天在你的眼皮子底下，在柴火的熏烤下，油滋滋，香喷喷，那样的诱惑放在现在我都是抵抗不了的。

但是那会儿肉很精贵啊，家里孩子也多，奶奶是绝对不会允许我们偷吃的。我就想了一个办法，我每次都是趁家里大人不在的时候，在我能够到的不显眼的地方割下那么一小块然后去厨房洗洗拿一块白菜叶包了，在火塘里小心的挖上一个坑，再把包了菜叶子的腊肉放进去，旁边再放上一个红薯或是一个芋头，盖上柴火灰，半小时以后美食就能出炉了。

在这半小时里，我要精心的守着我的美食秘密，又要担惊受怕奶奶会发现有块腊肉缺了一坨，真是忐忑的幸福。

每次这样的美食我都是一个人躲起来偷偷吃掉的，家里人也从来不会发现，因为两天以后我割掉的那一小块就会被熏的跟周围一样黑了。

也许是得之不易的东西倍感珍惜，偷吃的腊肉也更香，直到现在，我还会记得，那塘火烤着我的小秘密，也烤着我不知是兴奋、期待还是紧张、羞愧的红红的脸蛋。

雪枣

雪枣是家里老人喜欢吃的铜仁本土糕点，小时候每到过年，家里人都会买上很多，甜甜脆脆的。有很长一段时间我都不知道雪枣这两个字怎么写，因为用我们铜仁话来说这两个字，汉语拼音都没法拼出来，“xo zao”，大概就是这么说吧，唉，你们懂的。

长大后我猜知道长辈说的“xo zao”原来有个美丽的名字“雪枣”，仔细想想它的外形特征还真的不负这样的美名。

雪枣是用糯米跟黄豆做的，将糯米淘洗干净，浸泡15~20小时，捞出滤干水分，磨成细米面，再用60℃的热水搅拌，用手反复揉匀成面团，入笼用中火蒸1~2小时，再用大火蒸熟后冷却；把黄豆浸泡去皮磨浆，过滤出豆浆，和入冷却的熟面团揉匀，切成30×30×1厘米的块,再切成4×2×1厘米的片烘干，将烘干的坯子放入锅内用温油炸软，再入热油炸至膨胀松脆、表面呈黄色起锅，裹上饴糖，粘上糖粉即成。

所以从外面看它白白胖胖，咬下一口泡松酥脆，又香又甜，内里的结构有点像丝瓜瓤。

这个美食是真的只停留在了我的记忆中了，当西洋蛋糕店开的满街都是的时候，很多传统的糕点慢慢退出了我们的视野，一方面是不符合年轻人的口味，另一方面是传统技艺传承的中断。

红粑粑

红粑粑，也就是你们说的年糕，是现在还会出现在大年初一餐桌上的食物，我们家的传统就是大年初一的早上吃饺子（你们叫的馄饨）跟红粑粑。

粑粑是铜仁传统食品，逢年过节、订婚、建屋、做寿、小孩满月和周岁等都要做红粑粑。

现在的粑粑大多是我妈在菜市场买回来的，小时候都是自家做的，做粑粑是个体力活也是个技术活。

首先要先准备红米，红米是用泡过的糯米加红紫草染红的。

然后开始做粑粑，把糯米跟粘米按照一定的比例混合，用清水泡1-2小时后捞出沥干水份，舂成米粉，用筛子过筛，放在案板或簸箕上。取适量米粉下入沸水锅中调成熟芡，倒入米粉中反复搓揉，直到揉成粑团。将揉好的大粑团分成200克一个的小圆粑，每个粑上滚满红米，放入蒸笼蒸1-2 小时，即成红粑粑。可趁热吃，也可冷却后煎、烤而食，或与用甜酒煮吃。

这个做法做的是“哑粑粑”，也就是不包馅料的粑粑，也是我小时候最不爱吃的。我爱吃的是“包芯粑”，顾名思义，就是红粑粑里面包了馅料的，馅料一把是豆腐粒加肉粒加算辣椒炒制的，盐会放的比较重，因为在过去红粑粑需要保存半年以上，保存方法都是用水泡，农村每家每户都会有一个泡粑粑跟米豆腐的大缸，半个月换一次水，不会腐烂不会干燥不会臭，想吃的时候就捞一个出来蒸上。这样的保存办法，馅料就比较味道重一点，否则泡久了盐味都丢失了。

我小时候吃包芯粑都是把芯吃掉，然后壳丢给大人，极其挑食，现在看着我儿子吃包子饺子只吃陷不吃皮，我都没法生气，这，真是我亲儿子啊。

红鸡爪

这个东西不是因为好吃记得，是因为红艳艳的鸡爪，在年夜饭餐桌上实在太应景了，其实就是鸡爪用染粑粑的食用色素然后了再拌上辣椒。可能因为小朋友都喜欢鲜艳的东西吧，这个红色的鸡爪在年夜饭上可是极受欢迎的，人手一个抱着啃。

这东西在食品安全已成为敏感问题的现在，早已被淘汰了，我想在网上找个图都找不到了，只能放个普通的鸡爪照片。

粉蒸肉（面面肉）

我们家的粉蒸肉做法有点类似小米鲊，因为肉上面用的不是米粉而是小米。不过跟贵阳人喜欢吃的小米鲊不一样的是，粉蒸肉不是甜的。

在铜仁这个菜叫面面肉，肉糯而清香，酥而爽口，软、嫩、甜、香、咸，滋味丰富，食性温和。以主料带皮花肉加糯小米和其他调味料制作而成。有肥有瘦，红白相间，嫩而不糜，米粉油润，五香味浓郁。

我最爱的是肉里面的小米，跟精心腌制的肉一起蒸熟的小米充分吸收了肉香，带着小米的糯甜，又混合了肉的鲜香，是童年里温暖的美食记忆。

米豆腐

小时候，米豆腐跟红粑粑一样，是专门为过年准备的年货。

这里说的米豆腐跟我们平时吃到的米豆腐不太一样，年前做的米豆腐很大一个，耐保存，主要是用来煮着吃的，现在我也极爱用这样的米豆腐加点酸辣椒炒成下饭菜，或是炒辣子鸡的时候放上一点当做辣鸡的配菜，往往这样的配菜比鸡肉更受欢迎。

我自己炒的米豆腐辣子鸡

无论是在铜仁市民的餐桌上，还是《铜仁味道》的记载中，铜仁市食用米豆腐的历史由来已久，米豆腐是铜仁大多市民喜爱的美食之一。

制作米豆腐的前一天，就要将陈年的籼米去皮，泡在糯稻谷草烧成灰的碱水中浸泡一夜，这便是原料的精髓所在。糯米泡好后用石磨细细磨成浆，以文火逐锅搅拌至凝固状，然后迅速起锅，再拌以清油揉制成捣米棒形状，最后将造型好的米豆腐放入蒸锅中蒸熟。

每到过年，家家户户都要做很多的米豆腐，一是自家吃，二是串亲访友用。我记得小时候拜年还不流行送礼盒，每家送的都是一包白糖，一方肉，几个红粑粑几个米豆腐，走的时候主人家还会在你的背篼里返上几个自家做的红粑粑跟米豆腐，所以家里有个手艺好的主妇在这时候就是很有面子的事了，毕竟这东西已经不仅仅是自家吃，还是极重要的年礼。

年味越来越淡，对过年的期待也越来越少，我想其中很大一部分原因是因为，经济条件好了，小时候只有过年能吃到的东西现在每天都能吃了，但是却再吃不出当时的温暖当时的美味。

作者：李浔

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