京酱梨丝（来自春秋的吃酱控）

春秋时代的孔子，在吃酱方面说过一句名言：“不得其酱，不食。”大概意思就是说，如果吃饭时所准备的酱不符合食物搭配规矩，这顿饭宁可不吃。

孔子的饮食观念，是对西周时期“寓礼于食”的坚守和强调，也代表了当时上层社会的食礼规矩，其中有一条就叫做“献孰食者操酱齐”，就是说，端上熟食后，也要一起献上与之搭配的酱。

在这样的寓礼于饮食的社会环境中，吃饭不只是解决吃饱的问题，更隐含了礼法约束下的社会治理理念。在周礼制度还发挥着重要作用的春秋时代，看似只是调味品的酱，其品类之多、规矩之多，依然代表着阶层等级化程度和社会治理形态。在那个时代，看吃饭的人是什么身份、主人和客人之间是什么关系，从桌子上摆的是什么酱就能看出端倪。

如果放到今天，说到酱，就想到了大葱蘸酱；或者想到了用芥菜腌成的咸菜，也就是困难时期平民的最常见饮食。而放到古代，酱的身份要高得多。

看看酱是在什么情况下出场：

膳夫掌王馈，食酱百有二十瓮。（《周礼》）

周天子吃饭的时候，后厨准备的酱类达到一百二十种！这就充分说明了酱在天子级别的贵族圈内的重要性。而且这一百二十种酱类中，肉酱占了很大比例，按当时的饮食条件，平民是不可能经常吃到肉的，也就是说，能经常吃上品类繁多的酱，也只有贵族才有这样的条件。

在主管饮食的官员的官员设置中，还有专门管理酱的岗位，叫做“醢人”、“醯人”。之所以叫“醢人”、“醯人”，是因为“醢”、“醯”可以算作多种酱的统称。比如有记载的“醢”，就包括多汁的肉酱、蜗牛酱、蛤酱、大蛤酱、鱼酱、兔肉酱等等。

以醢人为例，他的职责是“掌四豆之实”：酱是盛在一种叫做“豆”的食器中，在不同规格的饭局上，桌上摆的豆的数量、豆里盛的酱的种类也不一样，醢人就是负责安排不同饭桌上应该摆哪些酱；比如在“馈食礼”规格的饭桌上，就要摆上蜗牛酱、蛤肉酱、蚁卵酱、鱼肉酱等八种酱。

因为酱而设专职官员，可见在贵族圈的饭局上，酱的特殊地位不言而喻。

再从酱的制作看，其食材之丰富、流程之复杂，也不是平民所能轻易做到的。单以最常见的肉酱举例，看看是怎么做出来的：先把肉曝晒至干或风干，再加工成肉末，加入米饭或谷粉、曲、盐等，再用好酒腌渍，装入容器中密封，过一百天才可以吃。这种制作方法做出来的酱，放到今天也可算得上是上档次的食品，何况在春秋时期的平民生活状态下，不是一般人家所能吃到的。

再随便拿出几样比较讲究的“套餐”，也能看出酱在饭桌上的高贵身份。比如说吃蜗牛酱，与此搭配的讲究吃法，是配上菰米饭、雉鸡羹；再比如，吃腶脩的时候，要配蚁卵酱，腶脩就是将肉脯进行捶打、又加以姜桂等调味品制成的食品；吃牛羊猪肉羹的时候，要配以兔肉酱；吃麋肉时，配以鱼酱；等等。

与酱搭配的食物，可以说大多都是“硬菜”，由此也能看出，酱在饭桌上出现的时候，这种饭局一般都是比较上档次的。

酱不是越多越好，关键还要符合吃饭人的各自身份

在严格遵守着食礼制度的时代，要看请客人和被请人的身份是高是低、主客的关系怎么样，最直观的方法，就是看桌子上摆了多少种主食、菜肴、酱类，而其中的酱类，也成为直观反映阶层等级制度的标志之一。

在春秋时代，各个诸侯国之间经常有相互聘问活动，如果别的诸侯国的大夫来到本国，国君在设宴招待的时候，上几盘肉菜、上几种酱，遵照周礼制度，都有着严谨的规定，如果上错了，严重时甚至会引发外交摩擦。

如果来的是下大夫，就要上“十六豆”。这十六个豆中所盛的，就包括“醢”、“芥酱”等酱类；同时，这“十六豆”里还包括与酱类所搭配的牛肉羹、羊肉羹、鱼脍等肉类。这些豆分成四列，摆在宴会厅的西北方，并以西北为上。如果来的是上大夫，就要上“二十豆”，比下大夫要多四豆，分别是雉、兔、鹑等四种肉类。

还有另一种说法，是上大夫“八豆”、下大夫“六豆”，与上面的“二十豆”、“十六豆”并不矛盾。“八豆”是指摆在堂上的正豆，而“二十豆”是把陈列在堂下的豆也都包括了。

从天子的祭祀活动，到宴请诸侯、大夫，摆放的酱之品类、用以盛装酱类的豆的数量，在共同遵循延续的西周礼乐制度中，有着天下统一的标准，这种共同的礼仪认同感，也是维护周天子统治地位、维系宗周血缘分封制的重要形式。

用以盛酱的豆的数量，不只是反映了对于贵族等级制度的维系，还反映在对各类社会关系的价值认同感中。

比如反映在对婚姻关系的重视上，酱在婚姻仪式中也承担了特殊意义。以“士”这一阶层的婚礼为例，小两口在结婚时的饭桌上，要上“醯酱二豆，菹醢四豆”，也就是六种酱类。

用六种酱，并不是简单地取双数的吉祥意义，其中还蕴含着合两姓之好、推动家族繁衍生息的人类发展意义，以及人与自然阴阳和谐的生存观念。就拿“菹”和“醢”来说，应是代表了自然的阴阳和男女双方在生活中的协调：

以负责为天子管理酱类的“醢人”所管理的“七菹”为例，这“七菹”包括腌韭菜、腌蔓菁、腌莼菜、腌葵菜、腌水芹菜、腌嫩笋、腌竹笋。

看到了没，“菹”大多是由植物为食材的，而且有一部分是水生植物。将这种食材与阴阳联系，静态的植物、水生的植物则代表了阴性，同时，在男女的社会生活分工中，采集这种植物食材的工作，主要由女性成员负责。

再看“醢”所需要的食材，包括牛、羊、猪、鹿、兔等，大部分为陆生动物，这种具备动态特点的食材，代表了阳性；同时，在社会分工中，打猎也是男性成员的职责。

由“菹醢”在婚礼流程中的出现，可以看出酱类已经成为体现当时社会全体成员共同价值观的重要代表物之一，已被赋予了越来越多的深层含义，对巩固和加强社会成员间的价值认同起到重要作用。

酱的多重身份，让它成为百菜之“将”：不但是调味品，还有药用养生作用，还能当高档礼品

• 先说酱的第一个身份：必不可少的调味品，起到画龙点睛的主导作用。

那个年代的厨师，做菜习惯跟现在不一样，不是像今天炒菜一样，炒菜的过程中就随时加入调料；西周、春秋时期的厨师，他们做出的菜肴，普遍都是口味偏淡的。比如用来祭祀的“大羹”，即便是已经做熟后，也不加任何调料，连盐也不加。

打个比方，在做“八珍”这类贵族食品时，这些厨师也还是多习惯于制作过程中不加调料，而是在制作完成后，再用酱调味。比如在做“淳熬”这道菜时，“三日三夜毋绝火。而后调之以醯醢”，用三天三夜时间做熟后，最后才调上关键的酱类。正因为有了酱来调味，“八珍”才更加美味。

再比如吃“胾”这道菜时，规矩是“远胾近酱”，为的是吃起酱来更方便；在《礼记》中也有着“脍炙处外，醯酱处内”的规矩，将酱入在离吃饭人较近的位置，同样是为了吃起酱来更方便。由此也能看出酱在提升食物美味度方面的重要性。

对于酱与菜肴的严格搭配规矩，不只是孔子说到了“不得其酱，不食”，在 《管子·弟子职》中也提到了“置酱错食，陈膳毋悖”，也是强调，在吃饭时要知道什么菜配什么酱的规矩，而且把酱放在什么位置，这是不能违反的。

从文化角度看，在当时的“君子”看来，吃酱已经不只是涉及美味度的问题，而且还关系到身心素养问题。春秋时期的著名人物晏子说：“宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。君子食之以平其心。”用酱来调和味道，使之不至于味道过淡、又不至于过重，这样的菜肴，才能有助于滋养“君子”之素养，达到“平其心”的效果。贯穿其中的“和”的观念，可谓后来儒家所倡导的中庸观念的先导。

再说酱的又一个身份：有着食药两用的特殊养生作用，是深受古代养生专家推崇的饭桌常备“保健品”。

从上面所举的肉酱制作例子可以看出，古代的许多酱也是通过食材与酒、盐等共同发酵制成的，在此过程中，会产生有利于促进人体消化功能的酶菌。用不同的酱搭配不同的菜肴，从促进健康的角度看，也应能更好地激发出不同酱中不同酶的增强营养吸收作用。

除了促进营养吸收，酱的更大药用作用，还能解毒。特别是吃各种肉类时，之所以搭配各种酱，其中最大的因素就是为了缓解、消除肉类的腥羶臊等性味，消除食物中对人体不利的毒素。就像《礼记》中所说：“和用醯⋯⋯牛与羊鱼之腥⋯⋯醯以柔之”，“醯”可以理解为以酸味为主的酱，用这种酱可以缓解肉类中的腥气。

后来李时珍在谈到孔子所言的“不得酱不食”时，则也从酱的解毒功能来解释：“亦兼取其杀饮食百药之毒也。”而且李时珍还进一步研究出酱的许多药用作用：可以解一切鱼、肉、菜蔬、蕈毒；可以治蛇、虫、蜂、虿等毒；可以治中暑、瘴气、便秘等病。

由李时珍的医学研究成果，再回过头看延续着周礼制度的一菜一酱搭配规矩，比如吃鱼片要配芥子酱，其实是蕴含着非常实用、又非常符合自然规律的养生观念。

• 酱还有一个身份：因其蕴含的国家治理理念，使其有了“寓食物于礼物”的载体作用，成为贵族圈的特殊赠品

​比如在体现天子敬老、养老的食礼中，天子为老人馈赠牲肉的时候，要“执酱以馈”，在如此高级的场合中，酱已成为不可或缺的礼物。天子在这里把酱作为礼物，就是通过表达以父兄之礼奉养老人，来倡导诸侯要遵守孝悌之道，从而达到“周道四达，礼乐交通”的治国目标。

天子的这一举动，竟然把酱的身份抬高到如此地位，这也能解释为什么贵族圈吃饭时，连酱的摆放位置也丝毫不能马虎。

西汉贾谊在提到春秋时的“开学典礼”时，也说到了酱作为重要礼物：“国老”亲手把酱送给学生，即“执酱而亲馈之”。给学生送酱的深层含义，就是教育他们要“明有孝”，要时刻记得遵守孝悌之道。

把酱与教化人心联系起来，还是与酱能平和食物的厚烈之性本质作用有关。《吕氏春秋》中提到了健康的饮食观：“凡食无强厚味”，“厚味”亦可理解为动人心性、引发多欲的性烈之味，以酱来平和“厚味”的饮食之道，亦可用于国家治理、社会秩序、个人修养中的身心平和之道。

从“酱”字的起源看，“酱”与“将”同源。“将”的甲骨文形状，似捧举着美食，侍奉病床上的人。因此其字形本身就带有尊敬的含义。“将”的这一本义消失后，又有了“酱”字来表达这种含义。

在周礼制度下，饮食除了用以果腹之外，更成为礼乐文明的重要载体；同时，在重视礼乐文明的西周、春秋时期，受其烹饪技术、饮食习惯等因素影响，酱成为调和诸味、提高饮食美味度、促进健康安全的重要物质，正因其在这方面的不可替代地位，所以才有了类似于“八珍之主”等称谓，代表着它在王室贵族饮食体系中有着主导各种食材的极高地位。

在依然特别注重“寓礼于饮食”的春秋时代，酱在饮食中发挥的特殊作用，被引申到治国理念中，并在贵族阶层的政治生活中得以实践，从而使酱具备了更多的文化意义。

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