客家美食之发粄（客家粄食小吃）

艾粄，又名艾糍。 是广东省客家地区清明时节特有的的应节小吃，属于客家菜，“粄”为客家方言里各类糯米、粘米糕点的通称，如萝卜粄、仙人粄、艾粄是清明粄中其中的一种，用粘米粉、糯米粉、艾草等做成，因加有艾草，故具有一定的药用保健功能。

清明节制作艾粄，是流传于客家地区上千年的习俗。 “粄”为客家方言里各类糯米/粘米糕点的通称。艾粄因一般在清明期间制作使用，故属于清明粄，也是最常见的一种清明粄。

清明粄包括“艾粄”、“田艾（鼠曲草）粄”、“苎叶粄”等。每年清明节，清明时节，人们在外出祭祀、踏青时便会采摘些鲜嫩的艾叶、鼠曲草、竺叶、鸡矢藤和使君子等用于制作各类清明粄。

宋陈元靓在《岁时广记》一书中记载了寒食节食品“青隋饭：杨桐叶、细冬青，临水生者尤茂。居人遇寒食采其叶染饭，色青而有光，食之资阳气。谓之杨桐饭，道家谓之青精饭、石饥饭。”

明郎瑛在《七修类稿》卷四十三提到寒食节吃“青团子”。“这种青团子是在糯米中加入雀麦、草汁舂合而成，馅料多为豆沙或枣泥。

放入蒸笼之前，先以新芦叶垫底，蒸熟后色泽翠绿可爱，又带芦叶清香，是很受欢迎的清明节食品。”

艾草制糕点是广泛流行于我国客家地区、江浙地区、福建地区及潮汕，江浙地区称“青团”，粤东及台湾客家地区称“艾粄”，粤北及江西地区一般称“艾米果”或“艾糍”，闽南和潮汕地区称“艾粿”。

各地的制作方法及相关习俗都大同小异，甜馅或咸馅、清蒸或煎炸的食用方法各有千秋。

江浙一带通常包入豆沙馅或其他甜馅制成团状；而客家人一般将艾粄压成扁圆状，甜味为主；江西地区喜欢裹肉馅并且捏成饺子形。

清明吃艾粄有各种传说，比如：惠州的客家人认为，“冇食清明粄，唔好揽禾秆”，意思是清明如果没有吃艾粄，到了秋天，收稻谷就没力气了。东莞凤岗的客家人则传说吃艾粄可以防雷劈。除了艾粄，客家人还喜欢制作萝卜粄、刀切粄、仙人粄等。

制作方法：

以制作80个艾粄为例，肉馅、糖馅各40个。

【材料】

基本：艾草1250克，糯米粉1500克，粘米粉1000克，碱水50克，生油适量。

肉馅：猪肉1500克（前腿肉为佳），冬菇25个，冬笋1条，盐、淀粉、五香粉、蚝油适量。

糖馅：花生150克、白芝麻50克，椰蓉100克，白糖100克。

【和面】

1、艾草洗干净，放锅内加水煲烂，煲时加碱水，加适量油。

2、煲烂的艾草捞起，沥干水，放砧板上剁烂，或放搅拌机内搅烂。

3、然后在艾草内加糯米粉和粘米粉和成面团。

肉馅：猪肉剁烂，加盐、淀粉、五香粉、蚝油搅匀。冬菇放热水内浸发，去蒂剁粒。冬笋剥壳，切厚片，放清水内浸泡，中间换几次水，然后放锅内加水煲开，再过清水去涩味，剁成粒状。把冬菇粒、冬笋粒放肉馅里搅匀即可。

糖馅：花生仁炒熟，去衣，碾碎。白芝麻炒香。椰蓉烘香。混合加白糖搅匀。

【成型】

1、将面团分成小剂，分别包入肉馅和糖馅（形状自定）。

2、蒸碟内铺上纱布，把艾粄放上去。

3、锅内放水烧开，放入艾粄，蒸18分钟左右。

4、然后用油在外面涂一层即成。