小笼包汤汁做法（美味小笼包调味配方）

吃小笼包讲究汤汁，做的时候要把高汤凝成透明的固体胶质，切碎了拌在里面， 热气一蒸，就全化成了汤水。好的小笼包皮薄如纸，提来提去还不带破的。小心翼翼地提出来，放在醋碗里，对准上面一吸，鲜美的汤汁就进了肚了。不过不能着急，不然会烫着。

小笼包

1、调馅：

绞碎的猪后腿肉纳盆，调入姜末、盐，用手搋拌均匀，淋清水，继续沿同一方向搅打均匀，使水分全部被猪肉吸收，加味精、鸡粉、胡椒粉、白糖，摔打5分钟使其上劲，此时肉粒产生粘性，表面出现小毛刺；加入绞碎的猪皮冻搅匀待用。

小笼包

走菜流程：

做好的小笼包入蒸箱大火加热7分钟至熟，取出后面皮晶莹剔透、吹弹得破，汤汁被面皮裹着，清晰可见，跟醋碟上桌即可。

技术关键：

1、制作小笼包的馅料最好选用略有筋度、肥瘦适中的猪后腿肉，入口有嚼头。

2、调馅时要先放入盐，这样搅打过程中可以更快速地让猪肉起劲；加入白糖可以大大提高肉馅的鲜美度。

3、猪肉与皮冻的最佳比例为1:1，出品汤汁鲜美，与肉馅搭配得恰到好处。

新派猪皮冻，成本降六成

小笼包

猪皮冻的制作：

1、刮净油脂的猪皮入锅后大火焯水，烧沸后撇净浮沫，继续加热5分钟至猪皮变黑变硬，捞起后用自来水冲净；改刀成小块的猪脚大火焯水3分钟去除异味，捞起后冲凉待用。

2、将猪皮用绞碎机打成粒，下入汤桶内。

3、倒入猪脚、香葱段、老姜片、清水，大火烧沸，改中火加热6个小时，待桶内汤汁浓白粘稠、用手勺舀起后能呈一条直线匀速下落。此时用细密漏滤净料渣，盛入盆内自然冷却，再送进冰箱（温度为-2℃左右）冷藏2-3个小时使其全部凝固成冻。

4、取出猪皮冻，改成小块，用绞肉机绞成黄豆大小的粒待用。

技术关键：

1、猪皮一定要刮净油脂，否则吊出的汤汁油脂过重，做好的小笼包馅料入口不清爽。

2、焯水时要把猪皮焯透，这样才能彻底去除异味。

3、熬制汤汁时要注意三点：其一是用中火；其二，加热时间要长达6个小时；最后，熬好的汤汁须滤净料渣，只有如此，猪皮冻才能晶莹剔透，绞碎后颗粒分明、弹性十足。

4、猪皮焯水后要绞成细小的颗粒再用来吊汤，能大大缩短加热时间，节省成本。

5、猪皮与清水的比例是1:2，晾凉的汤汁一定要入冰箱冷藏，不能冷冻，否则融化后容易出水，俗称“澥汤”。