文人美食里的乡愁(扬州美食与文人的故事)

在近现代史上,许多文化名人都曾经尝过扬州菜,并在他们的著作中留下了吉光片羽的文字,记载了扬州名菜名馆的足迹,今天小编就来说说关于文人美食里的乡愁?下面更多详细答案一起来看看吧!

文人美食里的乡愁(扬州美食与文人的故事)

文人美食里的乡愁

在近现代史上,许多文化名人都曾经尝过扬州菜,并在他们的著作中留下了吉光片羽的文字,记载了扬州名菜名馆的足迹。

现在重新翻翻那些记载,会觉得淮扬菜的芳香,仿佛一缕缕地从历史深处飘来。可以说,如果没有厨师,淮扬菜的味道不会那么美;如果没有文人,淮扬菜的美名不会走得那么远!扬州的美名,可以说在一定程度上是由美食播扬出去的。

鲁迅、胡适与扬州美食

“食”对于东方人来说,无论如何是最看重的东西。古训所谓“民以食为天”,是说得再也明白不过了。对于扬州来说,扬州的“食”在它的历史文化中占了相当大的比重。清代以来,“扬州馆子”,或者“扬州菜”,或者“维扬菜”,或者“淮扬菜”,历来在消费者当中享有盛誉,也产生了许多蜚声中外的名菜和名馆。有些名菜名馆,不但在扬州当地有名,在全国各地都很有名。扬州的美名,可以说在一定程度上是由美食播扬出去的,而扬州的美食又是由文人播扬出去的。

鲁迅在北京吃过扬州菜。《鲁迅日记》中说:“晚胡孟乐招饮于南味斋。”这家“南味斋”,就是一家北京的扬州名菜馆。在上个世纪初,北方人通常以扬州菜代表“南味”。据《京华春梦录》一书说,“南味斋”是一家标准的扬州菜馆,它的名菜有糖醋黄鱼、虾子蹄筋等,都是纯粹的扬州菜。

鲁迅的兄弟知堂,即周作人,他在南京读书时吃过扬州的干丝和小菜,到老不忘。打开他晚年写的《知堂回忆录》,知道他当时常常到下关去,在江边转一圈后,就在“一家扬州茶馆坐下,吃几个素包子,确是价廉物美,不过这须是在上午才行罢了”。他说,他有一位同乡也在南京读书,但喜欢往城南看戏。这种时候,唯有对他说:“你明天早上来我这里吃稀饭,有很可口的扬州小菜。”才能羁绊住他。事情过去了几十年,扬州的包子和小菜还深深留在周作人的记忆中。

胡适吃扬州菜的那家馆子,叫“广陵春”,在北京。据《胡适的日记》写道:“午饭在广陵春,客为吴又陵,主人为马幼渔。”“广陵春”显然是一家扬州馆子,可惜这家馆子的具体菜点不详。但是在《胡适之晚年谈话录》一书里,曾谈到胡适喜欢吃扬州名菜狮子头,胡适并且从狮子头想到了孔老夫子的名言“食不厌精,脍不厌细”,以为这正是圣人最合人情之处。

在现代文人中,最喜欢吃扬州名菜狮子头的,其实还要数梁实秋。他有一篇散文,题目就叫《狮子头》,说北方的四喜丸子“不及扬州狮子头远甚”。文中详细描述了自己制作扬州狮子头的体会。梁实秋的晚年是在台湾度过的,据说台湾人和香港人都是扬州狮子头的忠实崇拜者。

经营扬州菜的馆子,一般称为“扬州馆子”,无论它地点是否在扬州,老板是否为扬州人。晚清文人李伯元在他的著名小说《官场现形记》第八回中写道:“且说次日陶子尧一觉困到一点钟方才睡醒。才起来洗脸,便有魏翩仞前来,约他一同出去,到九华楼吃扬州馆子。”这家扬州馆子是在上海。现代作家汪曾祺在他的早期小说《落魄》中写道:“有人说,开了个扬州馆子,那就怎么也得巧立名目去吃他一顿。”这家扬州馆子是在昆明。凡是做扬州菜的馆子,不管在天南海北,都叫做“扬州馆子”。

扬州菜在近现代史上,真可以说是香飘九州的。但是,历史上究竟有过多少著名的扬州馆子呢?有过多少名人光顾过扬州馆子并留下了佳话和掌故呢?这是一个很有趣味的话题。挖掘这些资料,对于弘扬扬州的美食文化,将是功德无量的。

扬州馆子的文化味

清代扬州一家馆子叫做“者者居”,意取近者悦、远者来也。王士禛见到了这家名字新奇的扬州馆子后,第二天就来喝酒,并且即兴在店中题诗一首:“酒牌红字美如何?五马曾询者者居。何但悦来人近远,风流太守也停车!”

扬州馆子似乎都有一些富有文学色彩的名字。例如李斗《扬州画舫录》中说的“如意馆”(在大东门)、“问鹤楼”(在徐凝门)、“杏春楼”(在缺口门)之类,还有“席珍”“涌泉”“双松圃”“碧芗泉”“悦来轩”“别有香”等等,都富有文化韵味。名字起得很怪的一家清代扬州馆子,叫做“者者居”。清代文人王应奎《柳南续笔》卷一说:“王新城为扬州司李,见酒肆招牌大书‘者者居’,遣役唤主肆者,询其命名之意。主肆者曰:‘意取近者悦、远者来也。’新城笑而遣之。”这位王新城,就是清初诗坛盟主王士禛,也就是那位用生花妙笔写出“绿杨城郭是扬州”佳句的王渔洋。另一个清代文人金埴,在《不下带编》卷六记载得更为详细一些。据书中说,王士禛见到了这家名字新奇的扬州馆子后,第二天就来喝酒,并且即兴在店中题诗一首:“酒牌红字美如何?五马曾询者者居。何但悦来人近远,风流太守也停车!”

这样一来,扬州爱好风雅的人士纷纷来此宴饮,小小的“者者居”一时车水马龙,酒价因之扶摇直上。故作者感叹道:“扬人以太守物色、诗翁咏吟,于是集饮如云,酿价百倍矣!”这也是一种“名人效应”吧!清人梁章钜在《归田琐记》卷一中,记扬州大儒阮元虽于文章学问无所不知,但对“者者居”这个新典故却并不知晓。当梁章钜告诉他,扬州有一家名叫“者者居”的酒馆之后,阮元这位饱学之士不禁为之解颐,说:“我数十年老扬州,今日始闻所未闻也!”后来,有人把“者者居”同扬州的“兜兜巷”配为绝对,也是一段有趣的扬州掌故。

扬州馆子有许多名菜、名点,如煮干丝、狮子头、小笼包,以及大名鼎鼎的扬州炒饭等等,已有许多菜谱问世。但若论其极品,应该算是“满汉席”。这种集各种山珍海味于一席的超豪华筵席,大概除了宫廷之外,只有扬州盐商才能够操办得起。关于“满汉席”最早的菜单,记录在《扬州画舫录》里,这里不再赘述。我只想抄一段清人平步青《霞外捃屑》卷三里的一段话,用来证明只有扬州盐商才能有此豪举:

“陈退庵《莲花筏》卷一《戒杀生》四则之二云:杀业之重,贫家少,富贵家多;寻常富贵家犹少,惟富室、盐商及官场为多,以宴客及送席为常事也。余昔在邗上,为水陆往来之冲,宾客过境,则送‘满汉席’,合鸡、豚、鱼、虾计之,一席计百余命。其实,受者并未寓目,更无论适口矣。”这是扬州盐商在康乾盛世“接驾”之后,仍然举办“满汉席”的证明。

实际上,除了“满汉全席”,扬州馆子还有许多绝招。掌握这些绝招的扬州厨子,在历史上十分有名。元代李德载有一首散曲《中吕阳春曲赠茶肆》说:“茶烟一缕轻轻飏,搅动兰膏四座香。烹煎妙手赛维扬!非是谎,下马试来尝。”

维扬的厨子,在人们的心目中简直成了高不可攀的“妙手”,而且各有妙招。晚清作家吴趼人在《二十年目睹之怪现状》第四十六回写到一个扬州厨子:“这厨子是在罗家二十多年,专做鱼翅的,合扬州城里的盐商请客,只有他家的鱼翅最出色,后来无论谁家请客,多有借他这厨子的。”传说有时候扬州盐商举行大宴,各家出一个厨子,各人做一个拿手菜,那真是“调成天上中和鼎,煮出人间富贵家”!

寻常菜肴自成经典

扬州厨子最厉害的不在别的,而在能将最普通的材料,做成最不普通的菜肴。《清稗类钞饮食类煎豆腐》载:“乾隆戊寅,袁子才与金冬心在扬州程立万家食煎豆腐,诧为精绝!”

关于扬州厨子的拿手好菜,有太多的书记载过。清人童岳荐的《调鼎集》,是了解扬州菜的必读之书。看过这部书,才知道扬州厨子最厉害的不在别的,而在能将最普通的材料,做成最不普通的菜肴。试举几个例子——

先说豆腐,这是再普通不过的食品。在扬州饭店里,可以常常吃到一种豆腐羹,那是把豆腐切成极细的丝丝,加上别的调料制成的羹汤。其味之美,无法形容,而论其主要原料,不过是一般的豆腐而已。它的名字就叫做“文思豆腐”,据说是清代扬州和尚文思发明的。《扬州画舫录》卷四有关于文思的一段记载,说:“文思,字熙甫,工诗,善识人,有鉴虚、惠明之风,一时乡贤、寓公皆与之友。又善为豆腐羹、甜浆粥,至今效其法者,谓之‘文思豆腐’。”好像扬州的和尚与吃,一直有缘分。唐代的扬州鉴真和尚,把豆腐的制法传到了日本。晚清的扬州莲性寺僧人,以红烧猪头闻名于世。和尚已经如此善于吃,商人自然更胜一筹。据《清稗类钞饮食类煎豆腐》载:“乾隆戊寅,袁子才与金冬心在扬州程立万家食煎豆腐,诧为精绝!”扬州程立万家的煎豆腐,竟给诗人袁枚留下了深刻的印象。袁枚后来在《随园食单》中,特地写了一篇《程立万豆腐》记载此事。

关于扬州的豆腐,还有一件事情可说的,就是连皇帝也喜欢。这一则有趣的故事并非来自民间的采风,却是见于英国人濮兰德白克好司所著的《清室外记》第五章:“乾隆时曾数举巡幸之典,每至一处,则喜访其地特产之精者食之。有一满人,乃世禄之家,言其先代随扈日记中,曾记一事,言帝至江南扬州,食豆腐而甘。此本扬州有名之肴馔也,问其价只三十文耳。乃下谕以后类此价贱味美之馔品,御厨中亦须备之。”回京后,乾隆得知在扬州只须三十文就办到的豆腐,内府竟然开出十二两的价钱!问是何缘故,回禀说:“南方之物,不易至北,故价值悬绝如此。”这也可见皇宫内府的虚浮之弊,到了什么程度。

再说糕点,也是寻常之物。从前各地的店铺门前,常常有“维扬细点”的招牌,一个“细”字深得扬州糕点的精华。一切食品,到了扬州,就被改造成为带有艺术性的精致玩意,而同食品原来仅仅用于充饥的原始目的大相径庭。《随园食单》记载的那些扬州小食品,无不小巧玲珑,独具匠心。如“运司糕”“洪府粽子”“千层馒头”等等。最妙的是扬州的“小馒头”和“小馄饨”,袁枚说:“作馒头如胡桃大,就蒸笼食之,每箸可夹一双,扬州物也。扬州发酵最佳,手捺之不盈半寸,放松仍隆然而高。小馄饨小如龙眼,用鸡汤下之。”这些食物,看上去都像是一种极为精巧的工艺品,让人舍不得往嘴里送。

扬州美食在外地

胡适去过的“广陵春”,鲁迅去过的“南味斋”,都是北京有名的扬州馆子。朱自清在《说扬州》里谈到“北平淮扬馆子出卖的汤包,诚哉是好”,那“淮扬馆子”其实就是扬州馆子。曹聚仁在他的《上海春秋》中说过,“扬州馆子”在上海、香港、澳门都非常风行。

扬州菜肴在全国的影响,首先是在北京。乾隆年间,宫廷里的“御膳”中,就有一味“南小菜”,也就是《红楼梦》第八十七回林黛玉吃糯米粥搭的那种“南来的五香大头菜,拌些麻油醋”。《清稗类钞豪侈类某侍郎之饮馔》说京官所雇的庖人,都是“苏扬名手”,鸭子的制法,“清蒸而肥腻者,仿扬州制也”。胡适去过的“广陵春”,鲁迅去过的“南味斋”,都是北京有名的扬州馆子。朱自清在《说扬州》里谈到“北平淮扬馆子出卖的汤包,诚哉是好”,那“淮扬馆子”其实就是扬州馆子。李一氓在《存在集》里还谈到,“在王府井一个小胡同里面,有处淮扬菜馆叫玉华台”。这都是扬州菜流传于京城的蛛丝马迹。

南京的扬州馆子,因为得地利之便,当然更多。清人陆寿光《秦淮竹枝词》云:“何处名流到此游?语言约略似扬州。”是说扬州人旅居南京的甚多,他们当然会把扬州人的口味,带到六朝古都。周作人在《知堂回想录》里,已经说到下关的扬州馆子,有茶,有干丝,有素包子吃,而且价廉物美。许姬传在《七十年见闻录》里,回忆周信芳曾经“到夫子庙一家扬式点心铺吃鸡肉大馒头,可巧老板是熟人,还了账,盘桓了半晌”。我在南京生活过十六年,吃过许多南京的扬州馆子,可惜都没有记住它们的店名和菜名。

上海的扬州馆子,比北京、南京更多。晚清朱文炳有《海上竹枝词》云:“扬州馆子九华楼,楼上房间各自由;只有锅巴汤最好,侵晨饺面也兼优。”这“九华楼”是当时一家老扬州馆子。郑逸梅《拈花微笑录》谈到旧上海有一处小花园,“小花园的尽头,设有两家扬州馆,一家名大吉春,一家名半仙居,盘樽清洁,座位雅致,到此小酌,扑去俗尘”。但上海最有名的扬州馆子,叫做“半斋”,或者“老半斋”,许多民国小说里都提到它。如《人间地狱》第二十二回说:“你不是喜欢叫‘半斋’的扬州菜吗?我们就叫几样扬州菜吧!”《情海春潮》第三十一回说:“一清早正在‘半斋’请客,请的是一碗咸菜蹄子面,一盆拌干丝,四两白玫瑰。”这家名叫“半斋”的扬州馆子,位于三马路。后来邓云乡在《水流云在琐语》一书里说,它虽然比南京路的“新雅”“大三元”偏一些,但因为靠近歌台舞榭、秦楼楚馆,“民国初年的确作过许多年好生意,是著名的扬州馆子”。在《郑孝胥日记》中,也几次提到它。后来大概因为有了仿照它的“新半斋”,它就被叫做“老半斋”了。有意味的是,当“新半斋”关闭之后,“老半斋”却依然营业,生姜还是老的辣。

扬州馆子现在已经走向了世界。但它首先是走向了全国。张伯驹在所编《春游社琐谈》中说,“扬州菜”是近数十年最流行的菜系之一:

“中国肴馔,制作甚精,各家食谱著录无虑数千百种。近数十年最流行者有广东菜、福建菜、四川菜、扬州菜、苏州菜,皆南菜也。大抵南菜味浓厚,色泽鲜美,为北菜所不及。”。

曹聚仁在他的《上海春秋》中说过,“扬州馆子”在上海、香港、澳门都非常风行:

“在上海,而今扬州馆子是非常普遍的。香港的扬州馆,也有红烧鲫鱼,京馆子也有这样菜。在澳门小岛的黑沙湾,有一家小饭店标出的菜单上,竟有‘扬州蛋炒饭’,也可见扬州菜食的风行了。”

首先必须“兼容南北”,而后才能“走向东西”——这是扬州美食的道路,也是扬州文化的道路。

扬州网 韦明铧

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