四川和重庆的麻辣烫区别（为啥东北最正宗）

来源：【人民日报中央厨房-思聊工作室】

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不久前，某知名麻辣烫品牌首次公开发行境外上市外资股的相关申请报告获得批复，令拥有超过300家麻辣烫相关企业、被称为“麻辣烫之乡”的哈尔滨宾县，成为一时热点。一道四川街头小吃，为啥会在千里之外的东北小城落地生根？为什么这里诞生的“东北正宗四川麻辣烫”，数十年间能在全国各地的大街小巷遍地开花，甚至在海外市场掀起麻辣热潮？今天我们就来聊聊关于“麻辣烫”的“冷知识”。

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“麻辣烫”三个字，来自四川火锅的六个讲究——“麻、辣、烫、脆、鲜、香”，这种涮烫的吃法据说源自乐山江边船工和纤夫的独特创意。为了省时省钱，他们在江边垒起石块，放上瓦罐，倒入江水，加入野菜，以海椒、花椒增香。“一口砂锅几样菜，一盘干碟大家蘸”，因为经济便捷且味道不赖，麻辣烫迅速在沿江各个城市流行开来。

但麻辣烫产业真正发扬光大的时刻，是从东北开始的。上世纪九十年代，麻辣烫进入东北市场，并进行了“适北化”改良——一汪烧得咕嘟响的热辣牛油，加入了平静舒缓的大骨浓汤；混合着辣椒面和花生粉的干碟蘸料，被换成了北方火锅中的灵魂麻酱。东北麻辣烫，虽然不够麻也不够辣，口味上却能被更多人所接受。一时间，哈尔滨宾县“孵化”的众多麻辣烫品牌产生集聚效应，在内激烈竞争，在外强势扩张，打着“正宗四川麻辣烫”的招牌迅速占领大江南北的餐饮市场。

“东北正宗四川麻辣烫”——冗长的定语让一锅小小的“麻辣烫”着实“背负”了太多，却又无比精准地透露了麻辣烫从发源到风靡的历史。虽然一直以来始终有四川麻辣烫和东北麻辣烫到底谁正宗的饭桌争论，但就美食而言，在其或长或短的发展史中，“正宗”也许本就是一个模糊的概念。而消费者对东北麻辣烫的认可，也经历了一个“始于噱头终于口味”的过程。

所谓“正宗口味”，或许是老家门口小摊上那搅着烟火气的绵延乡愁，或许是母亲亲手制作的家常滋味留在唇齿间的无尽思念，又或许是食谱教程上难以定量的加减乘除——谁也说不清正宗螺蛳粉里到底还该不该放螺蛳肉，地道手抓饭要用哪只手去抓，就算是四川本土的麻辣烫，在短暂的发展过程中，早已流变出“围锅涮串”“盘装烫菜”等诸多版本，“不吃麻酱和微辣”的底线也并非始终固若金汤。美食是时间的艺术，烹调的沉淀让我们与美味相逢，美食自身也在时光的端详与审视之下，不断与人们的生活习惯、时代的流行风尚、口味的发展变迁等达成默契共振，实现改良与创新。

巴蜀之地喜花椒，西北牧民喝奶茶，黔南难离鱼腥草，浙东爱惨了蟹和虾，一地美食的兴起，往往与当地风物密切相关。可见，若是非要追求某种特定食材的特定口味，唯有身处当地方能寻得，而当美食开始迁徙，“正宗”则更像是个伪命题。全球化时代，美食的传播技术壁垒被彻底打破，裹进时代浪潮中的美食若只念着故土而漠视他乡，多半只能囿于小众的“正宗”而难得大众的认同。浓油赤酱的上海菜在注重低糖低油的日本，除了保留精致本色外，还得完成“看不出油”的挑战；开启普鲁斯特旧时记忆的玛德琳蛋糕在进入中国的甜品店后，也要经得起“对甜品的最高追求就是不甜”的评价标准；当北京烤鸭到了广州，本应包进饼皮的葱丝成了可有可无的存在——对了，在烤鸭初入京城时，也是打着“正宗金陵片皮鸭”的金字招牌，随着世事变迁，如今南北烤鸭的“正宗”制法和吃法，都不可避免有了分岔。

美食文化与其他种类的文化一样，传承与融合是其发展的两条主线，拥抱变化、勇于创新是持续保持生命力的不竭源泉。而不论是假以“正宗”之名的固执与傲慢，还是一味迎合、缺乏灵魂的流水线快餐，都难以实现长久健康的发展。正因如此，与其争辩“正宗”与否，不如更多地在现代健康饮食理念的前提下，观照当地风土、琢磨创新口味，让独特而美味的佳肴，成为文化传承的见证、文明交流的桥梁。

最近一段时间，短视频平台上出现了不少复原旧食谱的教程，将现代烹饪技巧与传统饮食工艺相结合，让《随园食单》《红楼梦》等书中的“古早味”重新进入年轻人的视野。当然，对于“手残党”们而言，做出贾府里的“枣泥山药糕”有点强人所难，那就不如先从自制一道“东北正宗四川麻辣烫”开始。

这正是：

八方美食，四海之士，多少滋味在心头。

匠心一片，创意无限，休论正宗不正宗。

（文丨曹怡晴）

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