宴席最好吃的菜（宴席菜百姓喜爱的菜）

沸腾霸道牛肉

此菜由水煮牛肉演变而来，其改良之处有两点：首先，将牛肉改刀后再擀成大而匀的薄片，裹匀红薯粉和辣椒碎，牛肉片变大了一圈且增加了厚度，因此用量可以减少一半，但是份量看上去却没有变化，依旧显得实惠。其次，牛肉已经裹上了红薯粉，因此无须勾芡，只要将码入味的牛肉片与提前炒好的味汁一同推入烧热的特制器皿中，满锅红艳瞬间沸腾，鲜香扑鼻夺人，满屋缭绕，久久不息，夹一块牛肉入口，烫、麻、辣、嫩、鲜依次在舌尖上呈现……

制作：

1、牛里脊肉300克改刀成大片，加盐、味精各3克、小苏打1克、清水少许抓匀。

2、红薯粉反复压两遍，再过一遍筛使粉质更细腻（也可将其放入料理机中打碎），将其倒在案板上，把腌好的牛肉片挨个裹匀红薯粉，再擀压成大、薄、匀的片。擀好的牛肉片比未擀前大了一倍。

3、将擀好的牛肉片放入沸水滑2分钟至八成熟，捞出入清水中过凉。

4、芝麻辣椒碎500克加白芝麻粒50克、味精粉（味精用料理机打碎成粉末，能够迅速融进原料中，入味更充足）10克拌匀成调和粉。滑透的牛肉片粘匀调和粉，修整成长方形。

5、锅入色拉油250克烧至四成热，下干红辣椒段50克、葱段30克、姜片20克煸香，放川菜馆红牌楼豆瓣酱50克、郫县豆瓣酱30克快速翻炒均匀，淋秘制红油150克搅匀，添清水1000克大火烧30秒，打捞出渣滓，调入味精15克、鸡精10克、盐少许大火烧开转小火烧1分钟，起锅倒入盘里待用。

6、锅入秘制红油80克、色拉油70克烧热，下干红辣椒节100克、干红花椒30克煸香，起锅倒在步骤5炒好的味汁中激香。

7、特制石锅上火，倒入香油20克，加洋葱块、鲜油豆皮各200克、冬瓜片（提前汆水）200克，将步骤6中调制好的味汁倒入石锅中，接着放加工好的牛肉片搅匀烧开，撒葱花、香菜叶点缀，起锅放在木托里即可走菜。

1、将牛肉片裹匀红薯粉，擀压成薄而匀的大片。2、擀好的牛肉片比之前大了一倍左右。3、牛肉片入沸水焯至八成熟。4、捞出过凉后裹匀辣椒混合粉。5、用秘制红油、豆瓣酱熬好味汁。6、打捞出渣滓。7、石锅上火加热，淋香油，加辅料。8、倒入提前熬好的味汁以及牛肉，搅匀烧开。

粉丝将军蟹煲

源自粤菜的“干捞粉丝”，原料易得、口味百搭、口感爽滑弹牙，满满一大煲端上桌，讨好食客的同时还给酒店带来了丰厚的利润。“铜锣湾”的菜品研发团队创造性地加入了大地鱼粉和新鲜罗勒增香，并结合广州大厨重用干葱头和姜蒜小料提味、长沙大厨喜用热砂煲堂烹突出干香的做法，融汇成这样一道“将军粉丝蟹煲”。因为选用的是红薯淀粉制成的水晶粉（水晶粉是指透明度较好的粉条，除了这道菜用到的红薯淀粉，还有一种水晶粉用土豆淀粉制成），吸水性更强，韧性亦好，久煮也不会软粑断裂，成菜爽滑入味、口感Q弹。

制作：

1：锅滑透，下色拉油100克烧至三成热，放入肥膘肉片50克炸出油分，下蒜子、姜块、干葱头各100克，煸炒至香味充分逸出，盛出1/3料头留用，锅中余料继续下大地鱼粉25克、蚝油15克，炒匀后加生抽50克、广祥泰鸡饭老抽10克，倒入高汤1000克烧开，盛入不锈钢小锅，上煲仔炉，开大火加热至滚开后下入用清水泡透的水晶粉250克，大火收汁，为避免糊底，需用筷子时常搅动。

2、取重约一斤二两左右的将军蟹一只清洗干净，把蟹壳揭开洗净留用，蟹钳斩下敲破，蟹身去掉心、肺，斩成大小均匀的四块，并依次在刀口部位薄薄地粘上一层豌豆淀粉。锅下宽油烧至四成热，先下入蟹盖炸至颜色变红后捞出，再放蟹肉和蟹钳，炸至断生后迅速捞出控油。

3、取热透的石锅（开餐前放入200℃烤箱加热两小时）一只，垫入煮粉丝时煸香的料头以及小葱段40克、新鲜罗勒叶30克、香菜梗20克。待煮粉丝的汤汁蒸发掉2/3时，连汤带料倒入炙干的炒锅，放入炸好的将军蟹搅匀，开大火将剩余汤汁收浓，沿锅壁淋入花椒油30克避免糊底，再放入新鲜罗勒叶50克快速翻炒，至清香味逸出后离火，盛入石锅即可上桌。

嫩南瓜烧鸡

这是在民间家常烧鸡的基础上，将嫩南瓜与鸡块烧在一起，并且是加了北方常用的茄汁黄豆同烹，因此，成菜也就显得不同寻常。

制作：

1、先把净仔土鸡斩成小块，另把嫩南瓜切成小条。

2、净锅上火放菜油，烧至五成热即下入花椒、姜末和鸡块爆炒香，再加放泡姜末、泡小米椒节和豆瓣酱一起炒，稍后舀入茄汁黄豆并掺适量的清水烧制。见汤汁烧开后，加放盐和味精烧约5分钟，至鸡块熟时倒入嫩南瓜条，待烧至南瓜条断生后，淋适量藤椒油便起锅装盘，撒香菜节便上桌。

麻辣风干鸭

原料：

仔鸭、青花椒、红花椒、小茴香、排草灵草、南姜、白豆蔻、草果、肉豆蔻、丁香、大葱段、姜片

调料：

白胡椒粉、料酒、花椒卤水、藤椒油、鲜花椒、鲜红小米辣、生抽、美极鲜、冰糖、盐、鸡精

制作：

1、仔鸭6只（净重约1800克/只）宰杀治净，加白胡椒粉、料酒码味去腥，冲净擦干水份后，放入花椒卤水中，中火卤30分钟，关火浸泡20分钟，捞出挂于通风处晾一天。

2、走菜时，取熟鸭半只斩块，整齐地码入盘中，在表皮刷一层藤椒油即可。

花椒卤水：

1、青花椒、红花椒各500克、小茴香40克、排草、灵草、南姜各20克、白豆蔻15克、草果5个、肉豆蔻5个、丁香3克，入清水浸泡30分钟，投入三成热油煸香，捞出沥油备用。

2、锅入菜籽油500克烧至四成热，加入大葱段、姜片各150克、香葱100克、洋葱80克小火炸香，倒入清水30斤烧开，放入香料以及鲜花椒500克、鲜红小米辣250克，调入生抽200克、美极鲜150克、冰糖120克、盐40克、鸡精30克，大火烧开转小火熬35分钟，待香味逸出即可使用。

家烧大目鱼

制法：

1.把大目鱼治净后斩成块，投入加有姜葱和料酒的沸水锅汆一水，捞出来沥水。另把马蹄去皮后切成块。

2.净锅入油烧热，投入姜片、蒜瓣和葱节爆香，下入豆瓣酱、海鲜酱和柱侯酱炒香出色后，掺入鲜汤烧沸并熬出味。再放入汆过水的大目鱼块和猪排骨节，用小火烧至成熟入味，下入马蹄块略烧，用水淀粉勾芡，出锅装盘后撒香菜，即成。

牛肝菌炒鲜贝

制作：

1.把鲜牛肝菌切成片，下入油锅炸至色黄，倒出沥油。

2.锅留底油，放入浆好的鲜贝煎至色黄，倒出沥油。

3.锅里放少许的油，下青红椒片、姜片、蒜片炒香后，倒入牛肝菌片和鲜贝，加放烧汁、美极酱油、花雕酒、盐和味精，炒匀便可起锅装盘。

说明：

此菜因为要突出牛肝菌炸过以后的干香味，故出锅前无需勾芡。

软烧鲫鱼

这是犍为当地的一道民间菜，因为鲫鱼在下锅烧制前，并没经过油炸或油煎，而是直接下到调好的汤汁里边烧，故称之为“软烧”。

制作：

1、先把鲫鱼宰杀治净，再在鱼身两侧剞花刀。

2、净锅里放化猪油和菜油烧热，先下姜末、蒜末、豆瓣酱、泡椒末和葱末炒香，掺入鲜汤烧开后，放入鲫鱼，等到加入料酒、啤酒、醪糟和少许的老抽，小火煮15分钟，再淋一点香醋并勾二流芡。起锅装盘后，撒上葱花即成。

蛋黄鸡丝

原料：

鸡脯肉150克、咸鸭蛋黄100克、葱15克、姜8克。

调料：

盐5克、味精4克、鸡精3克、料酒6毫升、白糖3克、干淀粉100克、色拉油适量。

制作：

1.将鸡脯肉放入加有葱、姜、盐、味精、鸡精、料酒的水锅中，煮制20分钟，捞出冰透，然后撕成均匀的细丝，拍上干淀粉后，下入烧至六成热的油锅小火炸脆，捞出沥油。

2.另把咸鸭蛋黄蒸熟，取出压成泥，备用。

3.净锅放50毫升色拉油烧热，下入压碎的咸鸭蛋泥，小火炒至翻沙，然后下炸脆的鸡丝翻炒均匀，再放少许盐、糖调味，炒匀后即可装盘。

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