云阳农村豆腐渣做法 云阳人的霉豆渣

霉豆渣，顾名思义就是豆渣发霉了，不识得其中滋味的人定然会想，这发了霉的东西如何吃得？在云阳，霉豆渣就是一道家常菜。

鱼泉镇地理条件特殊，地处长江一级支流汤溪河的中段，水质条件较好，含有石灰质等矿物质，无任何环境污染，是生产霉豆渣最好的地方。2014年，云阳“鱼泉霉豆渣” 、“王大汉桃片糕”、“泥溪土法造纸”、“凤鸣亚亚戏”等已成功申报为重庆市民族民间非物质文化遗产。

据相关资料介绍，霉豆渣游离氨基酸含量高，味道鲜美，是营养丰富的风味豆制品，是一种绿色、环保、保健的食品。富含蛋白质、维生素、纤维素、矿物质果胶、木质素、氨基酸等，有降血压、抑制糖尿病、抑制胆固醇上升，防肝脏上积累脂肪，还有补肾、利尿、助消化等方面的功效。

做霉豆渣须选在冬春时节，气温太高，发酵的度就很难把握，豆渣易发臭，到时候长出来的就不是白霉，而是有毒的绿霉，不能食用，只有在冬春时节，气温在摄氏20度以下，才可掌控霉豆渣发酵的度。

其实，霉豆渣的做法比较简单，将精选的黄豆浸泡，磨成豆浆后，用纱布过滤，经过滤后的豆渣再次脱水，用火焙炒，炒到用手捏能成团，松开手后，豆渣能散开为止，再等到冷却后，用模子做成霉饼，或者用手捏成团放到霉房里面，或者放到铺有稻草的竹兜里，用稻草、棉被或旧衣服盖起来，放到一个木柜子里发酵，几天后，豆渣上面就长满了长长的白色的菌丝，等待菌丝长齐了，就可取出食用或者用竹签串着卖。

据袁皮蛋豆制品加工作坊的老板袁廷明介绍，以前他们家只是一个小作坊，不到20平方米，每天只打4锅豆腐，2015年，袁廷明扩大了规模，将原来的小作坊扩大了600余平方米，专门设置了霉房，现在每天要打12锅豆腐，销售最旺的时节每天要磨黄豆300多斤，分别制成鲜豆腐、豆腐乳、霉豆渣等食品。豆渣变成霉豆渣大约需要5天时间，发酵后霉豆渣取出后保存时间只有7天左右，要想保存的时间更长，将霉豆渣用食用油炒，再放盐，密封保存，这样保存的时间更长点。

霉豆渣从每年的10月立冬或者小雪后开始生产，一直到第二年的4月，大约7个月时间，冬腊月是霉豆渣生成质量最好的时段，也是销售最旺的时节。

走进袁廷明的霉房，一股淡淡的清香扑面而来，三排整齐的木架子上放着正在生成霉豆渣豆渣饼、生成豆腐乳的小豆腐块，有的已经长出了毛茸茸的菌丝，在微弱的灯光下，显得更加晶莹剔透。

据了解，袁廷明每年利用冬春时节生产霉豆渣、豆腐乳、鲜豆腐等5万多斤，销往县城、江口场镇以及沙沱、路阳、南溪等周边乡镇，光霉豆渣一项就可收入10多万元。